Для варки ухи употребляется следующие рыбы: ерши, окуни, сиги, налимы, корюшка, навага (но только живая) и друг., в пропорции 1/4 фунта рыбы на человека. В уху прибавляется – лук, лавровый лист, перец, и перед самой подачей на стол, ломтиками нарезанный лимон, предварительно очищенный от кожи. Прибавляют также иногда картофель, манную крупу и рис. Самый способ приготовления таков: с рыбы соскабливают ножом или теркой чешую, разрезать брюшко, выпотрошить, вынуть из головы жабры, промыть как можно чище и положив в кастрюлю, залить холодной водой. Затем опустить мелко нашинкованный и хорошо прожаренный лук, лавровый лист, перцу и соли по вкусу и поставить варить, а когда закипит, сдвинуть на край плиты и дать покипеть 1/2 часа и уха готова. Здесь определено время кипения для одной порции, но чем больше порция и крупнее рыба, тем больше требуется и времени для варки.
Если уха приготовляется с картофелем, тогда в воду, приготовленную для ухи, сначала опустить жареный лук, соль по вкусу, лавровый лист, перец и картофель, а затем поставить варить и когда картофель дойдет до половины готовности, тогда опустить рыбу.