Японская кухня сейчас переживает пору своего расцвета в России. В Москве первые заведения стали появляться в начале 90-х годов, а бум начался около трех лет назад. Сейчас в столице действует примерно 150 японских ресторанов и суши-баров. Рынок перенасыщен, и, по свидетельству московских рестораторов, спрос постепенно идет на убыль. Но в Санкт-Петербурге японская кухня все еще в самой большой моде. Ни одна другая национальная кухня не представлена в центре города столь широко. К тому же суши-бары постепенно осваивают и окраины города. За последние два года число японских ресторанов и суши-баров в Петербурге увеличилось более чем в пять раз: сейчас в нашем городе их около 60.
Японская кухня – это не только, модно, но еще и очень вкусно. Интересно, что первое знакомство с японской кулинарией редко оставляет восторженное впечатление. Экзотика экзотикой, но необходимость есть сырую рыбу обычно приводит наших соотечественников в ужас. Однако, если человек не ограничится одним посещением японского ресторана, то уже через некоторое время происходит процесс «распробования» и «новообращенный» превращается в настоящего ценителя. У многих даже возникает эффект привыкания – жизнь без японских ресторанов становится уже не мила.
Впрочем, такое привыкание, хотя и обременительно для кармана, оказывается весьма полезным для здоровья. Во всем мире японская кухня считается синонимом здорового питания. Именно японская кулинария идеально отвечает рекомендациям диетологов – наименьшее количество животных жиров и холестерина, мало сахара и соли, зато много клетчатки, овощей. Традиционно небольшие порции удерживают от переедания. Низкокалорийная легкая пища помогает любителям японской кухни сохранять фигуру и здоровье, чувствовать себя лучше.
Следует отметить, что существующая сейчас мода на японскую кухню оказалась очень выгодной и удобной для рестораторов. Суши-бар является одним из самых рентабельных видов ресторанного бизнеса, поскольку его открытие требует минимальных стартовых вложений. По данным журнала «Эксперт Северо-Запад», на открытие суши-бара требуется около тыс. По уровню стартовых инвестиций «японский бизнес» сравним только с «кофейным» (цена открытия одной кофейни -70 тыс.).
Скромность необходимых инвестиций объясняется спецификой заведений японской кухни. Японский интерьер стремится к минимализму и аскетизму, что позволяет ресторанам существенно экономить. Японский повар для скромного заведения желателен лишь на первом этапе – для обучения персонала искусству лепки суши (стандартная подготовка лепщика суши низшей категории занимает месяц). Более высокие требования к персоналу предъявляются только в японских ресторанах высшей категории, которых в городе совсем немного. Готовка каждого блюда занимает в среднем 10 минут, а цена их в меню – примерно вдвое выше себестоимости. Популярность японских блюд обеспечивает приток посетителей: за день клиенты суши-бара средней руки съедают до 250 кг рыбы и риса.
Основу всех японских блюд – рис и рыбу – петербургские рестораторы закупают за границей. Рис – в США и Канаде (по своим качествам он считается наиболее близким к японскому). Рыбу везут из США, Великобритании, Германии, Туниса, Франции, Испании и из самой Японии. В России закупается лишь часть морепродуктов. Российскую рыбу не используют, опасаясь неправильной заморозки.
Только самые дорогие японские рестораны Петербурга используют для своих блюд охлажденную рыбу. Такая рыба охлаждается прямо на рыболовецком судне и перевозится в ящиках, обложенная льдом. Срок ее хранения – три-четыре дня после отлова. У замороженной рыбы срок годности дольше, и стоит она в полтора раза дешевле - поэтому ее используют в большинстве российских суши-баров. Средний российский потребитель все равно не замечает разницы, а вот для японца она фатальна. Не удивительно, что японцев редко можно встретить в российских суши-барах.
Сейчас на петербургском рынке японской кухни дорогой сегмент представлен ресторанами «Сакура», «Фуджияма», «Киото», «Сёгун», и «Гинза». Специалисты полагают, что дорогая ниша этого рынка уже достигла предела своего насыщения. Зато демократичный сегмент растет в геометрической прогрессии. Наиболее известные заведения: сети «Евразия», «Планета Суши», «Якитория», «Тайхео», «Васаби», «Банзай», «Сидэ». Сети «Фуджияма» и «Сёгун» представлены также и в недорогом сегменте.