Дорогие респектабельные рестораны в Японии имеют свои особенности. Европейцам кажется странным, что в Японии рестораны класса “люкс” чаще не предлагают своим гостям большого выбора блюд. «Небогатая» карта таких мест уравновешивается отменным качеством имеющихся кушаний, стильным интерьером, дорогой посудой и непередаваемой особой атмосферой.
Дорогие рестораны японской национальной кухни не содержат ни намека на присущую Японии технологичность. Никаких конвейеров, дисплеев, сенсоров и прочей техники. Интерьер таких заведений стремится к простоте традиционных старояпонских жилищ. Вход завешивается «норэн» - занавеской из нескольких несшитых полотнищ, которая одновременно служит вывеской. При входе в ресторан гостей обязательно просят снять обувь. Сидеть в таких ресторанах полагается на полу на плоских подушках «дзабутон» за низкими столиками. Японская манера сидеть совершенно невозможна для нетренированных европейцев. Поэтому иностранным гостям позволяют вытягивать ноги под столом (хотя, говорят, не всякие ноги там помещаются). Учитывая это, во многих заведениях в полу под столом делают специальные углубления, куда можно опустить ноги: и видимость традиционного интерьера соблюдена, и иностранцы могут со вкусом пообедать.
Одна из «фишек» дорогих ресторанов – оформление меню – «осинагаки». Осинагаки шикарного заведения можно без преувеличения назвать произведением искусства – как по форме, так и по содержанию. Часто осинагаки написаны кистью на тонкой рисовой бумаге в стиле известных мастеров каллиграфии. А уж тексты меню могут по поэтичности не уступать классическим произведениям японской литературы. Во всяком случае, многие образы из японской поэзии перекочевали в кулинарию. Как правило, меню меняется в зависимости от сезона, причем внешний вид меню и названия блюд будет намекать на соответствующее время года. Осенью, например, гостям могут предложить блюдо под романтическим названием «момидзи ороси». «Момидзи» - это алые осенние листья клена, традиционный поэтический образ, а «ороси», дословно, – что-то, пропущенное через терку. Вряд ли, конечно, блюдо состоит из протертых кленовых листьев – название должно лишь вызывать у посетителей осенние настроения. Другой пример такого осеннего названия, совмещающего несовместимое, - «цукими ван». «Ван» - это густой овощной суп с мясом или рыбой, а «цукими» - осенний ритуал любования отражением луны в залитых водой рисовых полях. А поздняя осень ассоциируется в Японии с отварными блюдами «сигурэ-ни» («сигурэ» - в переводе осенний моросящий дождь, а «ни» – варка) или салатом «мидзорэ аэ» («мидзорэ» - дождь со снегом, а «аэ» - овощной салат с рыбой и соевой пастой).
Во многих ресторанах сам процесс приготовления пищи происходит на глазах у посетителей, напоминая хорошо поставленное шоу. Повар стоит за столом, оснащенном плитой, и быстро обжаривает кусочки мяса и рыбы, подбрасывая их по мере готовности на тарелки едоков. Говорят, это похоже на состязание: сможет ли повар поджаривать новые кусочки лакомства быстрее, чем гости их съедают. 