Коротко о сыре

То, что сыр - это вкусно и полезно, знают все. А вот что такое сыр, и какой он бывает, с уверенностью ответит далеко не каждый. Потому что вопрос о сырах весьма обширен и в рассуждения о нем частенько закрадывается путаница. Во избежание этой путаницы мы и приводим сведения (хоть и не исчерпывающие), которые, по крайней мере, помогут сориентироваться во всем богатстве сортов и видов этого действительно полезного и универсального продукта. Никто не задумывался, почему из творога готовятся сырники? Ну, если и задумывался, то, наверное, без труда добыл сведения о том, что в свое время разницы между творогом и сыром не существовало: и то сыр и это, просто разная обработка. В общих чертах обработка такова. Молоко, которое подверглось сквашиванию (при помощи сычужного фермента или растительных ингредиентов, или вовсе само, естественным путем), было разделено на составные части – на сыворотку и творожное зерно. Процесс, в ходе которого молоко киснет, называется створаживание, процесс отделения сыворотки – сепарация, а их результат собственно и есть творог. То творожное зерно, которое подверглось дальнейшей обработке, как то прессование, соление, созревание - становится сыром.. Подобное разделение присутствует только в русском языке, и ничего удивительного, что какой-то очередной продукт импортного производства называется сыром, хотя, казалось бы, уместнее было бы его назвать творожной массой или чем-то вроде того. Многие из таких продуктов не были типичны для нашей сырной индустрии и нужно сказать, что разнообразие импортной продукции отечественная классификация сыров не описывала, хотя многие ее пункты совпадали с более распространенной французской. Так по видам было принято выделять такие виды сыра:

• Твердые сыры с высокой температурой второго нагревания – крупные (второе нагревание – это нагревание массы, полученной после створаживания, первый раз продукт могут разогревать еще до створаживания).
• Твердые сыры с низкой температурой второго нагревания (мелкие).
• Мягкие и рассольные сыры (рассольный сыр – выдержанный в рассоле);
• Плавленые сыры.

Те же самые французы классифицируют сыры несколько иначе, а, учитывая, что во Франции традиция сыроварения считается наиболее развитой (больше 500 сортов сыра!) к их мнению стоит прислушаться. Их классификация такова:

• Свежие сыры
  Они же – мягкие, пастообразные или творожные сыры. По сути это творог – такие сыры не выдерживаются и не прессуются. Они имеют нежную консистенцию и молочный вкус.
  Наиболее известные сорта этого вида: Рикотта, Маскарпоне, Моцарелла, Фета, Адыгейский. В адаптированном к отечественным условиям варианте классификации этот пункт иногда называют мягкие и рассольные сыры. И помимо перечисленных, к нему относят сыры, выдерживаемые в рассоле, такие как сулугуни и чечил.
• Сыры с плесневой корочкой
  Мягкие и жирные сыры, поверхность которых покрыта корочкой из плесени. Перед тем как отправить головы такого сыра на созревание их обрабатывают раствором грибка, обильные всходы которого и создают плесневую корочку.
  Наиболее известные сорта: Комамбер, Бри.
• Сыры с промытой плесневой корочкой
  Они же слизневые, красноплесневые, пикантные. Для них характерен специфический запах, вкус некоторых сортов очень резок. В процессе созревание этот сыр промывают рассолом, что создает специфический вкус и условия для образования красной плесени. Красная плесень создает гладкую корочку, которая и отличает сыры этого вида. Для них характерен специфический интенсивный аромат вкус и мягкая консистенция. Наиболее известные сорта: Ливаро, Эпуасс, Реблошон, Мюнстер.
• Голубые сыры
  Они же – сыры с плесенью во всей массе. В тесте (так, кстати, называют в сыре то, что не является корочкой) сыров этого вида имеются вкрапления зелено-голубой плесени, что придает сыру своеобразный вкус. В отличие от сыров с плесневой корочкой, грибок наносится не на поверхность сыра, а внутрь – при помощи игл. Наверное, многие замечали, что плесень часто бывает распределена в тесте в виде полосок. Эти полоски – каналы от проколов игл, в которые был занесен грибок. Наиболее известные сорта: Рокфор, Горгонзола, Фурм д'Амбер.
• Прессованные вареные сыры
  Они же – твердые сыры с высокой температурой второго нагревания, они же большие сыры. Последнее наименование продиктовано размерами голов сыра. Первые два - особенностями приготовления. После створаживания полученную массу нагревают во второй раз (первый нагрев – до створаживания), отсюда и название. Тесто этого сыра имеет бледно-желтый цвет, чаще всего в нем имеются дырочки – результат процесса ферментации. Наиболее известные сорта: Мимолет, Эмменталь, Мааздам, Пармезан, Бофор, Советский, Бийский, Швейцарский, Алтайский.
• Прессованные невареные сыры
  Они же – твердые сыры с низкой температурой второго нагревания, они же мелкие сыры. Это наиболее привычный вид сыра. При его приготовлении второго нагревания не происходит – сырная масса отделяется от сыворотки, прессуется, сохнет и зреет. В итоге – сыр с плотной корочкой и желтым тестом. К этому виду относятся: Эдамер, Гауда (самый распространенный в мире сыр!), Чеддер, Сен-Нектер, Канталь, Российский, Голландский, Пошехонский.
• Сыры из козьего или овечьего молока
  Это сыры белого или сероватого цвета с характерным вкусом. Из козьего молока делаются сыры разных видов: и свежие, и голубые (в т.ч. Рокфор) и прочие.
  Наиболее известные сорта сыра из козьего молока: Кроттен де Шавиньоль, Шевротэн, Пекорино.
• Плавленые сыры
  Эти сыры получают путем сплавления прессованных сыров с добавлением молока, масла, наполнителей. Интересный сорт этого вида: Шабцигер - при его изготовлении в молоко добавляется клевер и поэтому он имеет зеленый цвет и обладает травяным солоновато-кислым вкусом. К этой же группе относятся сыры Viola, Янтарь, Волна, Дружба.

Помимо классификации приведенной выше можно встретить классификацию, разделяющую сыры по жирности:

• обезжиренные - менее 20%
• легкие - от 20% до 30%
• нормальные - от 40% до 50%
• двойной жирности - от 60% до 75%
• тройной жирности - более 75%

Иногда упоминают «сывороточные сыры» - это сыры полученные не из молока, а из сыворотки, то есть после сепарации и получения первой части сырной массы из молока, оставшуюся сыворотку вновь подвергают обработке и поучают сыр. Таким образом получаются отнесенные выше к свежим или мягким сырам Рикотта и Адыгейский сыр.

Сливочные сыры, как несложно догадаться, производятся из сливок. Все прочие – из коровьего или чьего-либо еще молока. По сути – это еще одна классификация.

Во Франции придумали интересную форму подачи сыра – сырная тарелка или сырная доска. Вопреки расхожему заблуждению – это не просто доска, на которой лежат кусочки сыра разных сортов. Кусочки сыра выложены по часовой стрелке – от наиболее мягкого до наиболее пикантного. И употреблять их разумно именно в такой последовательности, так как, отведав острого сыра, сложно насладится вкусом более мягким – его уже сложно будет различить. Как уже было сказано, сыр хорош и с чаем и с вином и с молоком если угодно.
Однако в случае с вином, в выборе лучше руководствоваться несколькими нехитрыми закономерностями. Во-первых, сыры не любят древесного привкуса, поэтому вино, долго выдерживаемое в деревянной бочке лучше не использовать. Во-вторых: с красными винами лучше сочетаются сыры с мягким вкусом, с пикантными сырами лучше употреблять белое сухое вино. Букет красного вина может быть испорчен излишне интенсивным вкусом сыра. В-третьих: свежие вина лучше не употреблять с нейтральными и сладковатыми сырами. Последние невыгодно подчеркнут кислоту свежего вина.
Приятного аппетита!

Илья Ч.