Открытие. «Mapuche»

Дата открытия - август 2017 года

На входе в «Mapuche» вас встречают две живописных брюнетки. Одна – томная, с цветком, таинственной поволокой на вас смотрит фреской со стены. Это Хосефина. Другая – эффектная, нарядная и, если музыка играет особенно игриво, может затанцевать сальсу прямо тут же, и тому есть минимум две причины. Первая – девушка живая, вторая – в ее жилах течет чилийская кровь. Это Ирма Видаль, местная хозяйка и идеолог, и она отвечает в «Mapuche» за все, кроме меню.

Плетенные из пальмовых ветвей корзины, дощатый потолок, облитые медью подоконники, ажурные витражи вокруг окон, люстры из латуни, цветастые колониальные кресла. В «Mapuche» на улице Некрасова удалось построить обстановку «где-то в Латинской Америке». За еду отвечает Евгений Викентьев, для которого это третий большой проект после «Винного шкафа» на Рубинштейна и «Hamlet&Jacks» в Волынском переулке. Америку вслед за Колумбом и Веспуччи Викентьев нам открывает свою собственную – вдохновением зажигался в недавних лондонской и барселонской экспедициях. Для описания арт-хаусной еды Викентьева палитра нужна яркая, а когда это еда по мотивам континента чили, кукурузы и конкистадоров, и яркой палитры не хватает. В меню – кулинарная азбука Латинской Америки, иногда к оригиналу подходящая на расстояние поцелуя, иногда ему подмигивающая.

Севиче – перуанская закуска из сырой рыбы, которую за океаном едят везде, где океан рядом, и в «Mapuche» два раза севиче из рыбы тоже - из трески и из лосося. В третий раз из арбуза с водорослями нори и в маринаде из «тигриного молока»; к хищным кошкам соус-маринад отношения не имеет, а состоит из сока лайма и лимона, имбиря, рыбного соуса. Лепешку-тако предлагают в четырех вариантах, например с уткой и вялеными бананами; с цыпленком и чоризо; с говядиной и соусом из черных бобов. В чили кон карне – суп настоящих мужчин, который едят от Венесуэлы до Аргентины, кладут какао и кумин с кориандром. К утиной грудке идет моле – хрестоматийный, шоколадный, с чили, с печеным луком и чесноком, корицей, гвоздикой, арахисом, изюмом, и это далеко не полный список соуса, который, говорят, готовили еще ацтеки. Копченая скумбрия с огуречным соусом зовется эскабече, хрустящие лепешки с кубиками тунца и тунцовой переливающейся стружкой с соусом на перце рокото – это мексиканский бутерброд тостадо. Филе говядины подают с полентой и муссом из кукурузы, треску – с соусом из чернил каракатицы и клубникой. Из цветной капусты и копченой грудинки делают соус, мешают с соком юдзу и кладут к кальмару. Устали от буйства красок? Берите монохромный, как вершины Кордильер, десерт cinko leches – пять видов молока: молочный бисквит, панакота из кефира, взбитая сметана с кориандром, ледяная меренга из сгущенки и снежная молочная пудра.

Готовить еду Латинской Америки в Петербурге – идти по минному полю. Покритикует тот, кто бывал, усомнится тот, кто не бывал, каждый второй упрекнет в анти-аутентичности. И каждый третий спросит, зачем готовить по рецептам страны, проживающей на другом конце земного шара, и так вдалеке от ее продуктов. Только вся еда давно перемешалась и вышла аут. В любом мегаполисе вы найдете любую первоклассную национальную еду. В азиатском гастрономическом «оскаре» второе место занимает ресторан новой французской стряпни, и какое-нибудь перуанское место в Лондоне даст фору перуанскому месту в Перу. Автохтонный перфекционизм отлично, но малодостижимо, в ньокки никто не кладет итальянской картошки, хинкали обходятся без грузинской говядины, в своей стране аутентично ты приготовишь только кухню своей страны. Все остальное будет – адаптация.

Мурманский палтус можно соединять с крапивой, а можно с рисовым уксусом. Зачем играть на пяти нотах, когда можно играть на семи или даже восьми, говорит Викентьев, хотя шоколад для десерта использует темный перуанский. Музыка от этого только лучше становится. И еда тоже. И напитки; писко, мескаль, текила – все южноамериканские удовольствия наливают в чистом виде и мешают в коктейли. В планах по выходным готовить блюдо выходного дня, чили кон карне или паэлью, и кормить им за ритуальным столом у местного очага, приглашать кубинских музыкантов – перкуссия, гитара, болеро, vuelve a la vida или даже vivir la vida al máximo. В конце концов, мапуче – независимое племя индейцев, люди земли.