От матросов к жемчугам: ресторан «Матросская тишина» претерпел ребрендинг и называется теперь «La Perla»
Четырнадцать лет работы ресторана – срок приличный, если не сказать солидный. В этом году «Матросской тишине», что с 1999-го квартирует на улице Марата, стукнет пятнадцать. К этой прекрасной дате в «Тишине» решились на перемены: с середины февраля ресторан зовется «La Perla Fish House».
Интерьер небольшого зала, в который помещаются два с половиной десятка гостей, не трогали, обстановка по-прежнему посвящена корабельным внутренностям. Бар притворяется камбузом, а туалетная комната гальюном; под потолком рыба-меч летает. Стены украшают контр-адмиральские фуражка и китель, иллюминаторы, спасательные круги и прочая необходимая большой воде атрибутика. В динамиках бьется прибой. На аквариуме с дрейфующими устрицами и лобстерами начертана та же просьба: соблюдать тишину, дабы не распугать будущую еду. Из всех продуктов, если кто не помнит, в «Матросской тишине» всегда сильнее всего уважали именно рыбу; это привязанность сохранилась.
Владельцу и идейному вдохновителю заведения, Игорю Мельцеру, также принадлежит еще один рыбный ресторан – «Meltcer Fish House» на Школьной улице. Собственно новый формат «La Perla» вполне укладывается в фиш-хаусный, о чем и сделано соответствующее указание в меню. Местной кухней всегда заведовали иностранцы-французы: открывал «Тишину» Серж Фери, за Фери пришел Филип Готт, Готта сменил Эрик Шерье, после Шерье вахту принял Франк Валла. Каждый из шефов оставлял в меню свое наследие – здесь по-прежнему готовят палтус по техкарте от Валла и равиоли с белыми грибами и фуа-гра от Филипа Готта.
Сегодня за сильно обновленное меню «La Perla» отвечает Стас Потемкин. В тарелках если не жемчуг со дна морского, то многие бывшие обитатели озер, морей и рек как импортного, так и отечественного свойства. Линейка рыбы и морепродуктов и правда серьезная: треска и стерлядь, сиг и судак, осьминоги и палтус. Сардины маринуют, из лобстера готовят биск и добавляют к ньоккам, а из тунца тар-тар. Селедку сдабривают горчичной заправкой, из щуки крутят кнели и фаршируют. Устриц дюжина наименований; привоз два раза в неделю. Мясоеды не забыты: в отдельном разделе значатся говядина с гратеном, ягнячьи котлеты и рагу из оленя с можжевеловой ягодой. Появилось достаточно международных позиций вроде cobb-салата с индейкой, голубым сыром и беконом, в списке значатся цезарь – с камчатским крабом и оливье – с приставкой «нуво», суп-гуляш, раздел пасты и равиоли. Еще предлагают блюда в стол, для больших и малых компаний.
«Долгое время мы занимались высокой кухней и играми в гастрономию. Но не всякий сможет оценить, например, тар-тар с фуа-гра, дорадой и рублеными устрицами. Сегодня мы заявляемся фиш-хаусом и становимся более демократичным, более понятным публике заведением, - объясняет господин Мельцер. – Часть блюд – коронные хиты, которые остались от именитых шеф-поваров, работающих в этих стенах, поэтому профранцузский акцент в нашем меню сохранился. Другая часть блюд – популярные у современного гостя позиции, переработанные нашим шефом Потемкиным».
Средний чек порядка 1500 руб. Винная карта – ее составлял сомелье Алексей Савинов – тоже поменялась, побокальные позиции начинаются от 190 руб. Упор на Старый Свет; шампанского четыре марки; все необходимые рыбной кухне пункты от шабли до белых бургундских имеются.
Цитата из меню: устрицы Фин де Клер №2 (190 руб.), тар-тар из тунца с козьим сыром (550 руб.), фаршированная щука с картофелем и гренками из черного хлеба (350 руб.), рийет из утки с яблочным чатни и овощным жюльеном (450 руб.), Cobb-салат с индейкой, дор-блю, авокадо, помидорами, беконом и английской заправкой (450 руб.), мидии, тушенные с помидорами, белым вином и прованскими травами (350 руб.), суп-гуляш из телятины (260 руб.), жареные сардины с овощным рататуем и соусом гремолата (550 руб.), равиоли с белыми грибами и фуа-гра (650 руб.), уха из беломорской рыбы (350 руб.), черная треска, приготовленная в марокканском стиле, с лаймовым пюре (1150 руб.), осьминог гриль с овощным соте и зернами мака (1150 руб.), утиная ножка конфи с картофелем дюшес (850 руб.), пирог из сливы с клубничным мороженым (190 руб.), ром-баба с ванильным соусом и ежевикой (450 руб.).
