Открытие. «Фонтанка, 30»

Каждый знает золотое правило: делай то, что получается лучше всего. Эксперт по русской кухне ресторатор Леонид Гарбар поступает ровно так; почти все его проекты начиная с воссоздания ресторана «Палкинъ» – посвящения отечественному. После ухода из Stroganoff Group Гарбар построил ресторан русской и советской кухни «Центральный», взял в управление русские «Соленья-Варенья» в Пушкине, открыл пирожковую на Лиговском. И вот очередной масштабный проект в партнерстве с Дмитрием Бондаревым – твердый знак в слове «ресторанъ» на вывеске подсказывает национальную природу.

«Фонтанка, 30» открылась на месте «Дежа вю» почти на углу набережной и Белинского; давно уже это помещение нуждалось в переменах. На входе с места в карьер – карта заведений Санкт-Петербурга 1903 года с бывшим тогда перечнем гостиниц, меблированных комнат, ресторанов, трактиров, рейнских погребов, кухмистерских, столовых, парикмахерских; для преемственности времен, говорит Гарбар. Четыре небольших светлых зала анфиладой уходят в глубину, к барной стойке из подсвеченного оникса. Степенно, в меру богато, обстоятельно. На монохромных фото – хронология событий столетней давности, маленькие фикусы, рассеянный свет над ретробуфетами, зеркала с памятью – дагерротипы, дубовый паркет. Спешить отсюда не хочется, да и некуда.

Идея: ресторан петербуржской кухни, какой она была бы, кабы не было 1917 года и всего, что за ним последовало. Главным на кухню взяли Александра Жеребцова («Гастроном», Greneta). Для фундамента и обретения баланса перелопатили десятки дореволюционных меню и привели их к общему современному знаменателю; названия оставили прежние, способы приготовления взяли современные; кулинарные достижения советской власти в виде «мимозы», чебуреков и шашлыков изъяли. Экспериментируют деликатно. В салате нисуаз в честь Баланчина вместо тунца теплая стерлядь, вместо анчоусов – шпроты, вместо яйца куриного – перепелиное. Бульон для ухи варят из стерляди, в рассольник вместо почек кладут утиные сердца, в кислые щи льют трюфельное масло и добавляют клюкву. Свиную грудинку часов десять томят в яблочном соке; цесарку подают с соленой сливой и черным ферментированным чесноком; паштет из печенки индейки – с грушей, томленной в вине и запеченной с шафраном. Стерлядь в шампанском гарнируют пюре из цветной капусты. Каши варят на манер ризотто – перловую с печеным сельдереем и куриными сердцами или пшенную с уткой, тыквой и вешенками.

Раздел, который помогает русскому национальному напитку быть востребованным, тоже слегка модернизировали: закусывать бородинским хлебом с салом и икрой палтуса, или бородинским хлебом с салом и икрой черной, или бородинским хлебом с рубленым костным мозгом, или килькой на тосте с промежуточным помидорным соусом. Вегетарианцам в русских заведениях обычно достается квашеная капуста и соленые огурцы; если у вас не сложилось с животными белками, в историческом разделе «Зелень» найдете стейк из сельдерея с соусом из яблок или печеную морковь с голландским соусом. Русской кухни без икры не бывает; икра будет красная, черная, всякая; в планах – гурьевская каша и наполеон-треуголка. В винной карте конечно шампанское, игристое от 420 руб. за бокал, белое от 330, красное от 310. Санкт-Петербургу давно и почти катастрофически мало настоящих русских ресторанов; добро пожаловать на борт.

Совладелец ресторана «Фонтанка, 30» Леонид Гарбар: «На «Фонтанке, 30» мы попытались переосмыслить, до чего могла дойти русская кухня без известных событий 1917 года, то есть сделали авторскую петербуржскую кухню на основе современных техник и технологий. За базу приняли многие дореволюционные меню – сделали их компиляцию. Место для ресторана напротив цирка Чинизелли нам показалось исторически уместным, как и «ъ» в слове «ресторан» – для ощущения преемственности и чтобы складывалось чувство, что на этом месте до революции было заведение. Главная наша задача – правильный баланс прежнего и нового. Интерьер рождался одно к одному: стопятидесятилетний рижский буфет мы нашли по объявлению, через месяц увидели еще один почти такой же – в Гатчине. Раздвигающийся французский стол нашли в Москве – стол такой красивый, возможно, и сам Наполеон за ним сиживал. Идею оконного заполнения с помощью старинных меню и фото нам дал Анатолий Белкин, когда зашел по-соседски. С идеей той же преемственности одну из стен украсили списком Санкт-Петербуржской купеческой управы от 1913 года – полтысячи имен петербуржцев, наших предков, вовлеченных в ресторанный промысел».