В центре Москве, в 5 минутах ходьбы от метро «Менделеевская», открылось новое заведение с уютным названием «Груша», формат которого его создатель, президент Национальной Гильдии шеф-поваров Александр Филин определяет как «гастрономическое ателье».
«Это не ресторан и не кафе в общепринятом понимании. Это гастрономическая мастерская, повара которого к приготовлению каждого блюда подходят индивидуально, исходя из персональных пожеланий каждого гостя, - поясняет Александр Филин. - Прошли те времена, когда главным в нашей кулинарии было бездумное следование рецептам и технологическим картам. Сегодня все внимание должно быть отдано посетителю ресторана. Именно поэтому мы строим работу в нашем заведении по принципу ателье, где основным в работе мастера становится, прежде всего, индивидуальность его клиента, которую он раскрывает, опираясь на свои знания базовых правил и, что немаловажно, на свое мастерство. Отчасти это чем-то похоже на работу хорошего портного, каждый костюм которого – своего рода «штучный товар».
На одной из диванных подушек, украшающих интерьер «Груши», написано: «Пригласите шеф-повара побеседовать с вами, прежде чем начнут выполнять ваш заказ». Это, если хотите, руководство к действию. В списке должностных обязанностей шеф-повара «Груши» Сергея Лобачева, действительно, есть довольно нетипичный пока для современных ресторанов пункт - выходить в зал к гостям не «на поклон», а еще до того, как заказ принят. Надо отметить, этому пункту Сергей следует неукоснительно. Общаясь с гостями в зале, шеф не просто рассказывает о том, как и из чего готовится то или иное блюдо, он внимательно слушает своих собеседников, выясняет их вкусовые предпочтения, а затем предлагает варианты приготовления выбранного блюда с учетом всех нюансов. Словом, «подгоняет» рецепт под вкус каждого конкретного гостя.
Кухня в «Груше» в основе своей гостям довольно знакомая – европейская. Вместе с тем, каждое блюдо готовится и оформляется так, что даже если гость вполне доволен начальным вариантом и не собирается в нем что-то менять по своему вкусу, он всегда может «поколдовать» в своей тарелке на предмет пропорций его ингредиентов. Например, при подаче известного всем салата «Цезарь» здесь вам предложат тарелку, на которой отдельной горкой лежат обильно сдобренные фирменной заправкой, пармезаном и каперсами листья салата, половинка обжаренного, пышущего ароматами трав цыпленка и пшеничные крутоны в виде «соломки», запеченной в печи.
Алкогольная карта «Груши», согласно концепции, тоже «персональная». Вина, специально подобранные для гастрономического ателье и даже отмеченные эксклюзивной этикеткой, в «Грушу» поставляет болгарская винодельня Villa Vinifera, известная в Европе своими высококачественными винами с 1936 года. В винной карте ателье такие эксклюзивные разработки от Villa Vinifera, как коллекционное розовое сухое вино ROSE из сортового винограда Mavrud, вино категории Grande Reserve - La Cave из сортов винограда Syrah, Nebbiolo, выдержанное в бочках из французского дуба, классический купаж двух европейских сортов категории Reserva Privata - Cabernet & Merlot, а также Merlot категории Kings Wine Reservе и др.
Ну и, конечно, меню «Груши» не обошлось без самой груши. В каждом разделе, будь то закуски, горячие блюда или десерты, есть блюдо, основным ингредиентом которого является этот фрукт — карпаччо из дикого сибаса на пшеничном тосте с грушей и пюре из авокадо, крем-суп из тыквы и груши с кальвадосом, филе утки с грушей и розмарином, горячая запеченная груша в карамели с панкейком и грушевым сорбе. Любителям легких алкогольных напитков в ателье предлагают настоящий французский грушевый сидр. А для ценителей чая в ателье есть специальный краснополянский горный чай с дикой грушей, найти который в Москве можно только здесь – в гастрономическом ателье «Груша».
Выдержки из меню:
Крем-суп из тыквы и груши с кальвадосом - 124 руб.
Телячьи щечки глазированные в красном вине, с пюре из груши и сельдерея - 543 руб.
Филе утки с грушей и розмарином - 428 руб.
Крем-брюле с обожженным тростниковым сахаром и грушей «Дюшес» - 93 руб.
Адрес ресторана «Груша»: Москва, ул. Палиха, 1.
