Колонка ресторанного критика: ресторан «Винегрет»

Рейтинг: 25 июля 2011 года

Хорошее название, правда. Летнее, легкое, ностальгичное для тех, кто овощи варил и просто приятное для тех, кто понимает, что это название французской классической заправки. Место выбрано еще правильнее: так немного на В.О. реальных, смысловых центров, исключая шумные станции метро. Центр этой части острова и транспортная доступность. И не суетно тут. И парковка.

Меню на одном листке, чуть большем, чем ожидал, но и это победа. Не просто правильно, это единственно возможно для летней веранды. Здравый смысл, изменяющий 8 из 10 наших рестораторов. Цены еще приятнее. Короткие меню - хороший тон, правильно акцентированные цены - бОльшая редкость. Все понятно, все ясно, почему это так, а это дороже. Хотя, надо отметить, логика, это еще не справедливость, дело совсем другое. Это уже зависит от порций и качества. И состав. Попадание 90%. Это самое «мое» меню за год. Именно это и именно тут. Чтобы хотелось попробовать почти все, ничего не отторгало, не пугало неграмотностью кулинарной и орфографической... Это феномен, повторю, для меня. Конечно, главное сделать знаковые, сравниваемые позиции «которые у всех», подчеркнуто дешевыми, а остальное можно и задрать.

Цезарь (230) - ромейн в симпатичном соусе, хоть я и не почувствовал анчоусных нот вовсе, немного черриков, прекрасный пармезан (1 место из 10) и сочная кура, внятными кусочками. Не буду придираться, отлично, и я готов такой видеть в каждом заведении.

Винегрет с груздями (230) - просто хороший советский винегрет из обычных, отварных овощей. Ничего нового, но тут, наверное, нельзя мудрить и «фьюженить». Порция не маленькая, но все равно, дороговато выходит. Сочетая с остальными позициями, справедливость наступила бы на 150 рублях.

Вок с гребешком в белом чили (390) - обжаренные «пабыренькаму» тугие овощи и, в противовес, нежный гребешок. Ярко, чесночно, имбирно, кунжутно. Свежо, живо и масляно, остро, немного. Закуска, прекрасная закуска. Не основное блюдо. Поклевать. Зачем предлагать полить это соевым соусом, спросите у официанта.

Вок с угрем и тамариндом (330) - противоположная сторона. Тут главная героиня - лапша в ярком кислом соусе вместо масла, немного овощей и четыре кусочка угря, очень хорошо подготовленного, нежного, но два куска с отчетливым плесневелым привкусом. Бывает это часто, именно с угрем, что приходит готовым. На суши, в холодном виде, это смотрится гораздо хуже. Все равно, вкусно. Необычно, интересно до последней… вилки. Палочками есть все-таки менее удобно, чем первый ВОК. И этого блюда гораздо больше, чем первого вока.

Семга (333) нежнейшая, наилучшим образом, наилучшей своей нежирной стороной представленная. А вот томатное овощное рагу к ней, спорно. Тяжелое и тяжелое вкусом, осенне-зимнее, не гармонирующее, специями начиненное. Но это дело вкуса, исполнено прекрасно.

Шашлык свиной (370) – просто, понятно и очень качественно. Ни одной претензии. Сочно и много, мясо без жилок и соус «безсомнительный». Под псевдонимом «с овощами», скрываются три дольки помидора. А лепестки тонкого лаваша размокают мгновенно.

Миндальный торт (190) - пытался у Ужаса (см. ниже) узнать, что за пять пирогов и тортов: «все на бисквите, начинки только разные». Разумеется, это не так. На вид уже сладко: пирожное. Две плюшки безе белкового белого и крЭм между ними. Оказалось, все не так. Под панцирем тонким безе, сладким, но хрупким, наструганного миндаля залежь. Крем легкий и не сладкий. Вот и получается большое, воздушное пирожное. А ведь как сладко и просто на вид. Долго ешь легкое пирожное.

Лимонный торт (190) оказался толстоватой, но не твердой, песочной корзинкой, тонким, почти неслышным слоем лимонного крема, даже тянущиеся нити цедры потерялись, и нарядным белковым кремом поверх. Легко, хорошо, еще бы назвать «корзиночка» и будет совсем хорошо в кафе «Винегрет».

Про интерьер летней веранды я рассказывать не буду. Необычно. Веранда, но не веранда, зал с высокими потолками, антиверандовыми. Ну и еще более необычные ставни. Вся поверхность с улицы - это ставни. Просто здорово. Дом то, страшенный, его бы ничего не испортило. А вот мебель, для меня, огромный минус заведения. «Пляжные диваны» хороши для одного: откинуться на лежак, на все 30 градусов дальней спинки. Ужасно неудобно принимать пищу, по мне, так повод отказаться от принятия пищи. Советую занимать стулья. Они, несомненно, удобнее, если ваша цель - еда. Зато посадка над тарелкой, а не где-то там. Туалет странно скроен. Два писсуара и раковина в одном объеме и под замком. То есть, видимо, подразумевается, что входят двое или трое и закрываются? Не понимаю. Ну и перегородки бы хоть поставили. Тогда можно и замок на дверь не вешать.

Странные промежутки: очень быстрый салат, буквально руки помыть, тотчас утолить голод, не заставлять ждать, хороший перерыв до второй перемены, более 12 минут. А вот горячее, и столь быстрое как семга, ждать час, это уже минусы. И очень серьезные, замечу, в пустом ресторане. На лежаке кресла можно и уснуть. Потом снова быстрая четвертая перемена, тем более заказанная после горячего. На другой, будний день, при большем числе гостей, промежутки просто идеальные. Именно РИТМ, за что я так люблю рестораны, соблюдающие этот Стандарт.

Напитки. Сложно. Дешевые фреши (150), сопоставимые ценой с бутылочными соками (120). Секрет в небольших объемах бокала, или он так выглядит… Ну и хотелось бы охлажденных апельсинов для сока. Морс в таком же бокале 100 и он полностью стоит своих денег. Радостный морс. Вода только в маленьких бутылочках. Я понимаю, что выгодно продать три бутылки по 0,25 л., да по 130, но в приличных местах за открытие бутылки воды берут немного. И ведь примеров уже десятки, когда в очень дорогих местах, то, чего не касаются руки повара, продается по 200-280 за 0,75. Пиво без указания разливное ли, зато с не надоевшим брендом «Жигули». Что-то в этом очень летнее, очень «верандовое» и винегрету созвучное. Шоферхофер 180 (0,5). Винная карта с первого дня, внушает. Кофе от «Дайнеси» (100), видно, обучали только что, хорошо варят. И выбор сахара с мааааленьким кусочком для меня. Продолжая тему напитков. Строчка меню «Лимонад ........... 300». Она и убила меня. Она и отменила третий поход. Я не понимаю: лимонад - это в три раза разбавленный сок или еще меньший процент ароматических трав. По сути и по чести себестоимости, это в несколько раз дешевле. Тем более, фреш надо давить по заказу, а лимонад делается объемом сразу. Как можно продавать бокал, не литр, за катастрофические 300 рублей, я не понимаю. Себестоимостью в пять раз меньше фреша, а стоит в два раза дороже. Не просто расстроили - разочаровали.

Сервис, пока, разный. От неуда. до «четверочки». Первый день. Пустой ресторан. Немая охрана. Ладно. Девочка на входе так хлопает глазами и молчит, что я начал с вопроса «вы работаете?». Вложив в него все смыслы. Не просто не встречает и не ведет, она не реагирует на мое приглашение. Мальчик-официант, похоже, работает первый день. Приборы знает, напитки до заказа, и знает, что тарелку на стол надо ставить. Все. Как он записывал заказ, я смеялся, про себя. Я называю что-то, третью позицию, он что-то пишет, пишет, послушал и... спросил первую. Медленно пишет или плохо воспринимает на слух? Повторял ему, читал меню медленно. Мхатовскими трагическими интонациями, по словам. Самое ужасное, он не повторяет заказ. С таким записыванием, можно ждать выноса чего угодно. На вопрос, из какого мяса Рибай, отвечает «из мраморного, ну вы знаете, это такие очень молодые бычки».
- А откуда?
- Из мраморного мяса.
- Я понимаю, откуда?
- Страну я вам не скажу.
Ну, нет, так нет, я не покупаю стейки за 30 долл. из «несказушного» мяса. Первый официант за пару лет, который, если чего-то не знал, не предложил сходить на кухню и узнать. Ужас, а как его еще назвать, (проходится, в чеке… женское имя) продолжил свое дело. Пустой ресторан, жду напитки. 25 минут. Два заказанных. Заказанных как «Фреш апельсиновый» и «Морс», он в меню один. Принес салат.
- А напитки?
- Скоро.
Роскошно. Это в пустом заведении! «Готовят фреш». Съел салат, и Ужас принес закрытую баночку клюквенного сока.
- Что это?
- Ваш клюквенный сок.
- Но я просил апельсиновый фреш и морс.
- Нет, вы просили клюквенный сок.
Препирался три пинг-понга, туда-сюда, и только после «уносите», решил перестать доказывать мне, что я хотел. Официант, не повторяющий заказ - вина руководителя. А значит, и все последующее на нем. Ненавижу таких официантов, сидишь и думаешь, что же вообще принесут, а малейшую задержку воспринимаешь как факт, «ну конечно, он просто забыл внести в машину». Рыбу через час принес со странными словами «вы что-то еще будете заказывать?». Не «после» спросить, когда понятно, хочется или нет, сыт или нет, а подавая блюдо. Я уж подумал, что он хочет уйти и поэтому спрашивает о планах.
Разумеется, ни кивка на спасибо, ни Понравилосей, ни Приятных, ни намека на извинение за ошибку напитков и час ожидания основного блюда.
Девушка второго дня - даже не сравнить. Легка, понятна, четка, ни одной претензии. И это в день, когда занято более половины мест. Значит, могут?

Итого. Прекрасный концепт, прекрасное меню и исполнение. Все это окунающий в merde, официант. Один такой, остальные, как я убедился сам и по подсмотренному за соседними столами, вполне профпригодны. Летают, аж воздух проносится в спину. Я понимаю, открываясь в июле, в разгар сезона, ни один ресторан не может найти хороший персонал. Порции чуть менее средних, так что оптимал тут, все-таки четыре перемены. Что делает средний чек 1300-1500. Ну, с парой бокалов лимонада, 2000. И четвертая перемена не становится грузом. Это плюс. Не все может нравиться, но еда тут - плюс номер один. Это и есть кухня на , тем более, прекрасно подходящая формату. Адекватная и соответствующая, как влитая сидит.

Адрес ресторана «Винегрет»: Санкт-Петербург, Морская наб., 9