Ждать, пока спадет хайп, просто. Смотришь на ажиотаж и радуешься, что стоишь в стороне. Как сообщению о большой пробке, когда не поперся в центр.
Кто не был в центре, в «Варварах», моя подсказка: вход справа от обозначенного на картах здания. Без часов работы, так что интернет поможет у закрытой двери. Вот и все, что еще не сообщили про историю, идею, легенду, антураж, ферму, новорожденных козочек, которых так и не назвали «Борис». За это сейчас и буду мстить!
Стол шатается, с силой страха моего за бокал и его содержимое. Напитки кажутся дороже меню своей ценовой категорией. Кофе — 200, чай — 500, стакан «Панны» — 300. Дальше не смотрел. Меню я читал, признаюсь, но в отличие от реальности, по фото, оно казалось больше. Так и посадок я на калькуляторе насчитал не восемьдесят, как заявлено, а под сотню на двух этажах. Если убрать четверть позиций (это классическое обрезание через два месяца работы), будет самое то, под существующее число посадок на двух этажах.
Самая богатая хлебная корзинка на четыре варианта с маслом и смесью... соус на семнадцать трав. Белый хлеб с фермерскими овощами дюже жирен, пришлось есть вилкой/ножом, остальное ожидаемо. И помогает есть. Про комплемент, свежий творог козий, все уже рассказано, до меня.
Салат с рапаном (520) — аромат аппетитный, ничего не лезет первым вкусом в нем. Во впечатления лезут белые грибы какого-то ненашенского, порчиниевского масштаба, картошка, лук, рапаны, кислоты масла. Отлично, картошка масло любит, а его много. Если же вы любите белые грибы — вообще раздолье по акционно низкой цене выходит. Sale.
Вареники со скумбрией (430) — самое спорное блюдо по сообщениям моих добровольных корреспондентов, что отзывы не пишут. Блюдо, действительно, необычное: вроде все знакомое, а так точно не ел. Остренькое блюдо, это первая неожиданность для меня, ведь и про репу «как есть» вместо теста я слышал. И видел. Закуска яркая, закуска, скорее, водочная, чем винная, потому что самая русская, несмотря на необычность. The Zakuska.
«Море» (540) — рыбный суп, построенный на разнообразии: из перечисленного девушкой, а я сбился со счета пальцев, находишь все, кроме «ракушковых» — видимо, вонголе пошли в бульон. Сложный, большой, многоячеистый (новое слово в словарь). Из всех ячеек вкусов и фактур, от краба до барабулечки, заняты все возможные. Вышел такой суп-палитра, и не важно, верю я, что богатства в нем российских морей, или нет. И сытный. Не размером или профитролями с моло́ками, а плотностью белковой составляющей.
Поросенок (760). В чипсы из свиной кожи не поверить, а это они, в сливовое пюре и слайсы сливы, что прикрывают грибы с дольками сахарного чеснока, поверить смог: до чего смелая команда. Конечно, парой-то поварам проще быть смелыми и засовывать в рот гостя половину большой головки чеснока. Легко съедается аккомпанементом совершенно замечательного животика поросячьего.
Седло козленка, которого не назвали Борис (980): у стола снимают с кости, раскладывая ломтиками растомленное мясо под некозлиный демигляс, обжаренная мини-брокколи и баклажан в крошеном кунжуте. Как козинаки прям на вкус. Я бы гранат убрал и оставил гостю радость самоличной разделки: и не остывало бы — мясо сложное на вкус, тут температура гораздо важнее более привычных «мяс».
Ореховое пирожное с фейхоа (420) — корзинка тонкая, с совсем легким муссом, даже мороженое кажется основательнее, ряженки вкус нежирной... Вкусно, хорошо, но обычно. Вот не удивили. Вот совсем. Мог получить и в менее высоком ресторане.
Сервис под присмотром Братьев оценивать глупо — хорош. Только не принесли второй раз карту напитков. Ограничились винным журналом. И слово вопроса «накушались» надо запретить совместным указом Братьев. Все.
Главное, конечно, отличия. Главное всегда одно: отличие от других. Уникальность. Объясняющая, почему надо идти в одно место, а не любое другое. После всего, что может быть описано в пресс-релизе, для меня, это, конечно, воздух. Не сама локация, не вид, а воздух как часть концепта. Небо за окнами, видали же крыши, видали огни ночного города, но тут воздух меняет отношение. Вечером совершенно другое впечатление — ресторан тот же, а совершенно поменял «обои». И второе, про это сказано, конечно, много — продукты. Должны быть такие, чтобы отличаться от других мест. Без ежеминутного указания «наша ферма»: гость сам должен это чувствовать. Когда это меняет представление, а не хитровыдуманный соус или «красивая подача». Если все готовят разные блюда из одних продуктов, от одних поставщиков, тут должен быть другой «вид спорта». Будет это, при всем искусстве, будет ***.
