| Рейтинг: Preview | 19 августа 2016 года |
Обычными оценками рейтинговать ГЛАВНОЕ открытие Москвы не могу. Пока это не полноценный ресторан, а только веранда. И надо еще посмотреть, как концепт впишется в "стены". Веранда расположилась на улице, которая мне страшно не нравится. Это место для «Варенишной-номер-один» или «Крабстера», да и то в лучшем случае. Никольская, мне кажется, хуже Арбата по качеству аудитории, по отношению к общепиту, по желанию сюда ехать москвичу-из-целевой-аудитории. Хотя рядом находится новиковский ресторан и он постоянно заполнен. В общем, или я не понимаю московской экономической географии, или не понимаю эту самую целевую аудиторию, потребляющую крабов под вино.
Меню - две части. Одна - блюда без краба по вполне средним московским ценам. Другая — ради чего и надо сюда ехать – крабы. И эта часть оказалась в 1,5-2 раза дешевле моих ожиданий. Утиную ногу за 1000 видели много где и десерты стоимостью в 400-500 тоже, а вот такого объема блюда с крабовым мясом за 450-780 — я не видел никогда. От такого ценника меняется поведение гостя. Заказывать хочется несколько больше и несколько иначе: «Могу себе позволить».
Отмечу главное, что может затеряться в мусоре PR. Что для меня важнее тысячи транслируемых слов – это Адекватность продукта в специализированном заведении. Решить, что мы завтра открываем нутриевый ресторан - легко. Какие проблемы? Но адекватность — это «танцевать от продукта». «Танцевать» на отличии от всех остальных в Москве. «Все остальные» покупают одно и тоже у нескольких поставщиков, и продукт проходит через пятые руки, не все они чистые. На каждом этапе появляется наценка и проблемы. В каждом звене цепочки товар может на полдня оказаться в сломанной морозильной камере, или один из «игроков бузинеса» решит, что ледяного панциря еще маловато для веса и навара. Действительно специализированное заведение имеет собственную контролируемую цепочку от упаковки на месте до доставки в ресторан. Даже если «крабовых» и «креветочных» в Москве будет сто штук (а я уверен, тема сейчас, ох, как пойдет, попрет аж) ресторан с такой правильной логистикой все равно останется первым из сотни. Повторить можно блюда или интерьер, а если продать для опытов любимую собачку, можно даже какое-то время делать похожие цены. Но такой ресторан останется один. Пока, как в Петербурге, сами поставщики с Дальнего Востока не откроют свой проект.
Предлагают бокал просекко как комплимент от заведения. Хлебная корзинка с крабовым маслом (такой легкий акцент на тематику) - еще один комплимент. Что останется осенью, не могу сказать - хлеб в «Twins» бесплатный. <«Twins» - еще один проект Ивана и Сергея Березуцких. В «The wine & crab» братья также выступают шеф-поварами, - прим. ред.>
Ром-баба с крабом (450) показалась мне странной. Заказывая, думал, что именно в пропитке теста, заключена вкусовая и смысловая нагрузка, которая будет контрастна благородной холодности краба. Как известно, в пропитке самой бабы должно быть много всего. В данном случае пропитка почти нейтральна по вкусу. Не почувствовал обещанного белого вина, не почувствовал иных нюансов, которые обещают те, кто пишет "отзывы" по чужим словам. Какова концепция такой пропитки: ничем не затмить вкус краба? Или все-таки она должна быть «сложнее» вкусом, и это просто ошибка линейных поваров?
Гаспачо и краб (450). С крабом возиться не захотелось, поэтому попросил разобрать его прямо на кухне в суп. Отменно. И сам продукт, и дополнение, если такой объем краба можно назвать дополнением. Равная и такая же важная часть. Можно же перевернуть название – краб в легком холодном соусе?
Северные креветки крудо (550) - если и подмаринованы, то меньше любого самого смелого карпаччо. Отменно.
Каша с крабом (560) - наконец-то, «русская подделка» или, выражаясь мягче, «русский вариант» ризотто-перлотто стал самостоятельным блюдом. Ярко зеленая, «с 17 травами» (их, конечно, не мои рецепторы почувствовали, так сказали) перловая каша — это вам не ризотто с песто. Деликатно вышло, соседству с крабом ничего не мешает. Шикарно. И ценой шокирует.
Пельмени с крабом (620) - бульона много. Говорят, он на травах, но что-то в нем есть легким намеком другое, не бисковое, не сливочное, эээ… что-то другое. Конечно, в суп не превращается, краб сверху, краб внутри, сливочного сыра почти не чувствуется в начинке, просто у крабового мяса появляется особая нежность, растворяющаяся меж волокон. Ну и тесто - феноменальное. Я много раз говорил, что только один из десяти поваров понимает отличия в тесте для пельменей, димсамов и равиоли. Тут тонкое пельменное тесто, уверенное в своей отличности. От других. Отмерять «па бахатому» краба не так сложно, сделать тесто - искусство.
Посылка с Дальнего Востока (720) пребывает в пергаменте, запечатанная на сургуч. Просто роскошь. Три креветки со сладким, чистым, трепетным мясом. Остальное наполнение - только краб. Подготовленные панцири ждут, когда их легко откроют. Истекают маслом, стоит начать вынимать мясо пальцами. Не полторы тысячи «посылка» стоит, и от этого радости еще больше.
«Любимый шоколадный торт Ивана» (500). Ну, как не сверить систему ценностей с Маэстро, шеф-поваром? Что интересно, официанты начинают свои рекомендации не с него. И даже не третьим советуют. Не любят владельцев? Ладно, я-то, люблю. Торт просто хороший. Подается пирожным (цельным и законченным изделием), а не дежурным уголком торта в духе «нам так проще». Вишневый сорбет с копчеными зефирками, дополняющий десерт, особо понравился. Редкая для сорбета радость от души фрукта.
Напитки. Не знаю, нужна ли вообще на веранде серьезнейшая винная карта, которая не может быть отпечатана на бумаге и подается на планшете (берегут березы Березуцкие?). Кому не хочется, утопая в цветах, легко выбирать, не читать вместо этого «Войну и Мир Вина»? Большая панна 0.75 — 350. (Не 700, заметьте). Мелкая - 220.
Итог Preview. Брата, напомню, два, значит, на два проекта внимания хватит по причинам математики. Так что, повода ставить себе в план пересмотр рейтинга «Twins» пока нет. Новый ресторан оценивать как полноценный можно будет только осенью. А пока: все уже знают, всем уже надоел своими откровениями: «как же я не люблю еду на улице».
Дополнительные фото:
