Колонка ресторанного критика: ресторан Shana

Варианта два: или с ума сошел я, или название «Шана» на иврите означает «год». Ведь месяц говорили про израильскую и средиземноморскую кухню. Двух израильских поваров с Ламберти фотографировали в разных позах, как будто они собираются работать. А тут стандартный гинзовский ресторан. И шеф-повар, Владимир Щепилов (Godji, «Гастрономика»), выдает связи с холдингом, и большинство примет, помимо этой… В московском Montifiori, про который я вам рассказывал и который по статусу — «кафе», меню ярче, более узнаваемо. Вот его кухню можно отнести к «израильской и средиземноморской». Там хочется пробовать. Тут хочется бежать, далеко-далеко, как только ознакомился.

«Роллы с филадельфией», щеки коровы, фокачча италии, бавет, каре ягненка с табуле, тирамису. Я нашел хумус, да, не спорю. И мезе с хумусом нашел. Цены нашел за гранью разумного. Как будто прошлый ресторан тут не закрылся, все вообще прекрасно и можно дальше торговать всласть. И нет отрицательного опыта вовсе. Вода — 1400/литр? Задумайтесь: 1500 рублей за утиное филе (и это точно рекорд среди всех городов и ресторанов, где я был за последнее время), а большинство горячих блюд — под 1000. Салаты — 600, но в основном дороже. Средний чек — далеко за 2500. Кофе — 150, чай — 240, лимонад — от 340. Им и промышлял. Замыслите купить, ищите его в безалкогольных коктейлях. Сладок дюже. И чай не берите — варят на свече чайный бульон. Кары небесные…

Сервис — и по мерке кафе, и по мерке ресторана — странный. Вежливости, потом на двенадцать минут «пауза». Просто не подходят. Я должен искать и звать, сидя на самом видном месте в зале? Потом он пришел и, не извиняясь, начал выдавать про «мы не имеем отношения к Гинзе». Хорошо, хорошо, будем играть в эту игру. Почему тогда PR «Гинзы» представляет проект, проводит мероприятия тут по-хозяйски? Ладно, предположим, я сошел с ума.

— Это у вас одно меню?

— Да!

— А какое отношение это меню имеет к Израилю?

— Во всех блюдах тахина, специи и соусы.

— Как во всех? А что еще?

— У нас сувид.

Верю. То израильская техника такая? Военная? Потом я перестал спрашивать и начал просто диктовать. Мне хватило знаний на годы. Второй визит, через неделю. Девушка-образец, даже два раза за коллегу извинилась. Ведение стола, внимание, слова, описания блюда. Лехаим: желаю вам и себе всегда попадать на таких. Пошел выбивать премию Ксении. У Вадим Валентиновича или Уильяма Ламбертовича, уж как получится.

Нет хлеба, нет комплЕментов, как, например, в гораздо более дешевой «Юности». Просто скрасить ожидание. Странно... Но первая перемена не так и долго: Крудо из сибаса (590) — сравнивал с Москвой, покупал там такое же. По сравнению с Москвой, в десять раз хуже. Там рыбы в три раза больше, она чище вкусом, гораздо… светлее. Там почти идеальное карпаччо, по сути натуры своей. «Наша» уже на сельдь смахивает. Точно бы никогда не сказал, что это сибас. Положены кусочки на подушку заправленной кисло зелени с тартаром огурца и маслинами, тремя кучками крупы кус-кус, соусом белым, помимо масла... Это уже даже не салат, где рыбы десятая часть, это какое-то новое блюдо. И рыба не радует, полностью потерявшись. Это просто очень невкусно! Я брал крудо из сибаса. Или я сошел с ума, или команда Shana? Как любят писать чудаки-блогеры, «напишите в комментариях».

Буррата с томатами и финиками (790) — дорого, но хороший сыр, финики растомлены как пюре, оттеняют как соус неплохие, в общем-то, но и не «восторг» томаты. Чуть бы подешевле… О… нет: с дневной скидкой 20% — ВОТ! Как раз в тютельку цены!

Салат томаты/йогурт/нут (590) — неплохо, вкусно, «жарко и солнечно», но на свою цену тоже не тянет.

Мезе: хумус, матбуха, дзадзыки (360) — яркий, хорошо приправленный хумус-идеал, кому-то покажется солонее нужного. Еще ярче, уже начинает походить на родственника лазджана, «соус» матбуха (мой фаворит). И как будто лишь остудить градус страсти, потом «кисломолочка» дзадзыки. И лепешка по прозвищу Пита. Так сказали, признать сложно. Рекомендую. Даже если хумус вы ели во всех заведениях города!

Фокачча (150) — я не знаю, что это и как описывать… Никогда такого не видел. Наверное, «бракованное хачапури», слепленное на детском мастер-классе? Полоска. Хлеб.

Гаспаччо со страчателлой и черешней (390) — через полчаса пришла Анна с шампанским. Я немного офигел. У меня есть официант, он должен был через пятнадцать минут прийти предупредить, а вот если бы Борис начал проявлять беспокойство, тогда уже переключать на менеджеров. Офигел, конечно, отказался. Совсем не холоден этот гаспаччо, скорее комнатной летней температуры, мусс грубый. Легкое пюре, кисель уже — ложкой вынутое, разумеется, заполняется, но совсем нехотя и через паузу. Вкусно? Да. Такого варианта не ел никогда. Я не про сыр или половинки черешни, я про впечатление. И свекольное впечатление. Почему-то. И то, что тарелка после него остается девственно чистой, можно не мыть, как-то напрягает. Что это было, доктор? Суспензия?

Теплые роллы «Филадельфия» с карпаччо (690): за эту цены вы получаете два свертка/блина, кажется, из теста фило — от обжарки не стали грубее, не стали жирнее, внутри и так сыр сливочный, обозначенный в двух версиях меню, и это основной вкус, конечно. И говяжье карпаччо, не успевающее нагреться и «свариться» на горячем. Дорого, но вкусно и оригинально. Меня мало что может удивить. Смогли. Израильская кухня лучшая!

Кебабы со свининой (700/-) — по признанию официанта, а я переспрашивал: верхний эшелон, классика израильской кухни, жемчуг ее жемчужин! Рукоплещу я и два повара, что приезжали в Петербург на открытие. Час от заказа, но тут не приходил ни официант, ни админ. Нас три стола в зале: что будет при полном? Принесли сырой, совершенно сырой фарш: как вылепили, таким и отдали. Не схватившийся, расползающийся. Выплюнул — свинину нельзя есть сырой? Вернул. Такого за 14 лет не видал, а рэ я люблю... Ждать еще час, когда переделают, не стал. От бесплатного обеда отказался, в счет кебаб не включили. Примечание: третья версия персонала, видимо, правильная — правильного персонала версия — «говядина с бараниной». Так и порешим.

Палтус по-средиземноморски (890) — два куска рыбы… непонятной. Сказать, хорошая или плохая, чист вкус али нет, нельзя. Все настолько задавлено томатным соусом, самым ярким томатным соусом года… Категорический протест: дешевая рыба только выиграла бы от такого душного удушья, благородная плоть палтуса (я верю поварам) — нет. Морковь и свекла кусищами. В меню только «томаты и нут»: обман же! Отказать. Даже был бы за 420 — отказать!

Бавет (990) — небольшой кусок мяса, просто замечательного. И приготовлен с любовью, это видно. А вот соус адский — то ли попало что, то ли перегорел в посудинке, где грели, или была там окалина… интенсивный вкус именно ее. И на гарнир попало, и на те куски мяса, что контактировали с соусом, на «фсё».

Montifiori. От московского ресторана на Патриарших у меня в основном темные, как небо в тучах, воспоминания (https://allcafe.ru/reviews/kolonka-restorannogo-kritika/montifiori/). Тут дороже, как ни странно, и гораздо хуже впечатлениями. Там нервотрепка частично скрашивалась статусом современного бистро, несерьезностью мелкого зала и вонью закусочной. Плюсов у нашего немного. Веранда, размер меню не гинзовский, десерты стоят нормально, вкусный лимонад, пусть и за счет сахара, интерьер не стал хуже со времен Godji — про него я писать не стал. И там не видно собачьего описания: «Четыре зала оформляют в стиле смарт-кэжуал». Где? Из плюсов, наверное, то, что появляться часто в городе и в своем ресторане мусьё Уильям не будет. Как Новиков в своем Francesco, как Джейми Оливер в своем одноименном ресторане. Других гинза-примеров не знаю. Или это не гинза официально?