Ресторанный критик работает на Крошнозере в Нуозьярви. Часть вторая

Читать первую часть

Продолжу рассказом про ритуал, сервис обсуждать не могу: я прибыл с открытым забралом — забрать всю еду себе! Приятно, что люди читают Бориса. Раз позвали, значит, читают, я верно вывожу вывод? Учитывают то, на что обращаю внимание! Большинство мелочей, о которых я говорю в каждой серии, уже продуманы. «Стопы» сразу, подавая меню, вопросы по ходу, или, например, подача пива с представлением, с обязательно оставленной бутылкой на столе. Как я понимаю, пока настраивают матрицу под вкусы гостей, поэтому в барной карте сейчас не представлено пенное: подают всю линейку одной местной карельской пивоварни, с названиями, которые даже если не хочется, а интересно попробовать! Не знаю, насколько это развлекает местных, знакомых с маркой, но туристов — надеюсь... Надеюсь, туристы, отдыхающие, именно за этим приезжают. Поэтому не могу не отметить самое большое тёмное пятно на репутации ресторана: торговля казахской водой Tassay. Наверное, хорошей, но при наличии как минимум четырёх локальных сортов бутылочной воды для общепита (это только о которых я знаю, возможно, есть что-то ещё более районное, локальное, локаворское) — очень-очень-очень плохо. Не отмолить такое. Бальзамы и настойки карельские — 220, прекрасный морс: после 170/стакан сразу хочется литр (490), домашний лимонад — 280/стакан, большой чай — 350, кофе 150, но пока есть не все варианты, машинку ещё настраивали.

Паштет из куриной печени с луковым мармеладом и лесным орехом (420). Я бы чуть переформулировал подачу: или вписал бы кусочек бриоши в саму башенку, или увеличил бы отдельно подаваемое — просто для логики, где прослоечка кремчиза работает как маслице перед паштетом.

Калитка с рийетом из форели (490), там ещё много, целая столовая ложка, икры. Перфектно. Даже тем, что ругал бы в другом блюде: рийет перебит чуть больше привычного. Но тут я не ем его приборами, не намазываю на что-то, а хочу (могу) сливочно кусать с хрустящих бортов. Что интересно, икра очень хорошо держится, если есть вдумчиво. Как Борис.

Калитка с томлёным оленем и овощами (290). Рагу отличное... но «слишком отличное»: слишком «сочное», слишком много жидкого соуса между сантиметровыми кубиками мяса: калитка быстро размокает, её невозможно есть как калитку. Ножом и вилкой — вполне себе хорошо, но ведь я хочу есть пальчиками!

Борщ с томлёной уткой и брусникой (520). Почти эталонный бульон, почти необычный вкус, а всё равно входит в рамки знакомого «борщевого набора». Утка разварными волокнами наполнение даёт, серьёзность... «деревенскость», а ягода дарит важнейшую кислинку. Ну и, как любой хороший борщ, он становится лучше, если забелить. А вот дополнение можно сделать посимпатичнее, посовременнее, побогаче. С другой стороны, слишком красиво нельзя: у озера в Карелии слишком вычурная подача чеснока, может сбить с толку: «Ой, не на Невском ли я», «Не в ****-клубе ли мы?».

Луковый крем-суп с брискетом (720). Аромат приятный, отчётливо кислый — это важнейший элемент, связка-скрепа лукового супа. Нежно-сливочного потом, и тут на первое место вкуса входит сладость луковая. И третье, вы знали, вы знали, необходимая блюду масляная жирность передана через настоящий брискет. Нежностью волокон вплетающийся в нежность основы. Ничего не трогаем, храним! Ждём аналога в Петербурге: я не встречал.

Суп Лохикейто (620). Сливочный бульон прекрасный, переполненный вкусом, переливают нам за столом. Рыба не переваренная, опять ложка столовая красной икры и четыре картошинки. Ничего не трогаем, храним, не пытаемся переусложить хоть ещё одним компонентом. Уйдёт гармония, народность.

Тыквенный крем-суп с гребешком (420), где цена — не очепятка, я даже просил проверить в программе. Тут совсем всё нравится: и баланс самого супа — с умеренной сластью, и гребешки с полсантиметра толщиной, чувствовать их мясистость.

Лось с муссом из жареного картофеля и печёными овощами (990). Растомленное донельзя, доброе, сложившееся, сдружившееся с овощами мясо, серьёзное, как противовес лёгкому муссу. Вот то, о чём я твержу: логика! Вкусы разные у всех, а логика рулит. Верьте, её поймут, оценят.

Карельская форель со сливочным птитимом (620). Наверное, самое слабое блюдо меню, и я советовал забыть о нём навеки. Точно неплохое, можно довести, я бы предложил жиже… А зачем? Мы забываем, что птитим — просто особый вид пасты, как другие, в сливочном соусе, которого могло быть пощедрее, отличная местная форель кусочками, которая укрыта сыром, как не гордится собой... Тут даже дело не во вкусах, вкусы у всех разные, а в логике: зачем паста в карельской кухне? Если хотели какой-то аналог итальянской пасты, можно было придумать лапшу самодельную, ржаную, как пример, грубую и настоящую. А уж мысли про хорошую грибную лапшу меня бередят лет двадцать, как самое русское-русское. Может быть, под сезон грибной ввести?

Томлёная оленина с кашей из пшена и морковным муссом (620). Думал, будет безделица кусочков, цена ж такая, а это внятные, четырехсантиметровые части мягких мякотей. Прекрасно сделанная каша, а сама каша — это вообще что-то совершенно местное, настоящее, народное, карельское. Ей веришь! Даже при оформлении современном, всё равно остаётся в блюде его исток и правда. Когда насмотрелся на фасад тарелки и пробуешь.

Утиная ножка сувид с картофельным пюре и соусом демигляс (760). Графика блюда, колор, присыпка вяленым желтком, что усиливает вкус ноги, как и соус — всё правильно, всё логично, так ещё и красиво. Не трогаем, гордимся, используем фото на баннерах по проспекту Ленина в Петрозаводске. Почему я такого не встречаю в родном городе?

Десерта всего четыре, я уже хвалил меню. Карельский пончик (420): ну, условно карельский, но это хит важнее тбилисского пончика, на который был похож по фото. Горячий, свежий, с кубиком груши внутри, с щедростью тёртого дор блю вместо сахарной пудры и кремом лёгким на дне. Очень хорошо, прям в первый выбор, если приехали на один обед или ужин: есть вкус, мера, нет перебора ни в чём. Не трогаем, бережём.

Медовик фирменный (520) чуть суше привычного за счёт совсем тонких слоев крема, зато на дне крем. Выше, чем на фото, этим праздничнее. Если любите умеренно сладкие медовики, вам понравится точно. Я бы привёл его к большей классике! А вот классика не нужна в…

Десерт из четырёх текстур свёклы с пломбиром (490). То, что я мог бы представить в любом лучшем ресторане северной/ современной кухни — от закрытого Сососо до выборгского Kellari. И я не про название, я про пробу. Пломбир, именно он, чистый вкусом, не мороженое «со вкусом», ганаш тёмного шоколада, но из-за свёклы ставший шершавым и фактурным, цепляет, как и третье, самое заметное в наборе (тут всё не теряется) — печёная свекла, до плотности, до концентрированности, уместной в десерте. Чипсы я уже видел в завтраках, я не удивился.

Запеканка Nuozjarvi (420) плотнее того, что ждёшь, и этом ломается впечатление десерта, тут некая серьёзность завтрака. Но отличный творог, вкус концентрированный, варенье прям как домашнее. Пока четвёрка.

К сожалению, не могу, как с ресторанами Петербурга, сравнивать то, что видел сейчас, со всем Карельским Общепитом. Так что просто рассказал про свою работу.