Ресторанный критик проверяет, есть ли в чебуреках «Брынза». Часть первая

Загородный/Гороховая, 79

Кажется, десять или даже пятнадцать лет не посещал «Брынзу». Последний найденный цифровой отпечаток оказался про точку на Малом П.С., но так давно, что сравнивать бессмысленно. Пора проверить. Уже двенадцать ресторанов в сети, надо как-то выбрать четыре! Прочитав сначала удивившее: «Уникальное меню каждого из ресторанов предлагает как самые популярные, так и эксклюзивные блюда современной европейской, русской, узбекской, грузинской и кавказской кухни. Ждём вас в гости!».

Меню. Я много раз мучил слово «ад». Простите меня, граждане черти в преисподней: я нивелировал это слово. Я ругал многие меню за размер — простите меня все, кого ругал. Я много раз упоминал, что «не меню, а инсульт» — нельзя с таким шутить. Виноват. Ибо тут реально какой-то спазм в голове случается, перепугался даже. В демократичной чебуречной, где, пускай, ШЕСТНАДЦАТЬ видов чебуреков — «Осенний», «Баварский» и «Карелия», нет только с мясом сверчков и с лангустом — один только раздел закусок-салатов развалился почти на тридцать названий! Кому мало этого многостраничного меню — «вообще нет выбора» — есть и специальное предложение на десяток блюд: нисуаз, чахохбили, жареная лапша и прочее. Понимаю, дурацкое удивление, все были, все знают, но я, честно, думал, что это чебуречная с «родной кухней». Где только супов дюжина, с том ямом, конечно. Двадцать горячих блюд — с «Минутным стейком» весом 75 граммов за 800 рублей. То есть целый-нормальный стоил бы 4000? Тут много того, за что надо извиняться перед многими-многими. И как можно при существующем дефиците кадров в нашей отрасли учить кухонный персонал нормально отдавать столько блюд в совершенно разных по размеру точках? Одновременно хорошо готовить столько совершенно разных блюд…

Сельдь под шубой (337). Крупная рубка всего — наверное, не припомню аналога. Необычное впечатление «не каши», необычный баланс вкусов, при этом ни грамма негатива: очень свежий, радующий, неклассический. Просто он того, фирменный очень.

Солянка (276/половинка). Плотный мясной настой на первом месте, и это прекрасно! Ругаю 9 из 10 солянок, пусть густых, но пустоватых именно бульоном. Тут наоборот, и напротив, кажется, за белковой наполненностью основы пропала/скрыта вся яркость соляночная: соль, кислота, все цвета вкуса. Добрый, вкусный суп, который, пробуя с закрытыми глазами, не назвал бы солянкой. Пусть в которую и положили всё нужное. И ненужное: сметану (уже в тарелку плюхнута — плохо), лимон с цедрой (плохо) и картошку в солянке мы НЕ одобряем! Вроде хорошо, а плохо!

Десять лет, что тут не был, считал сеть демократичной, я это уже говорил, а один мясной/базовый, без краба и фуа-гра, «Мужской чебурек» стоит 445. Извините меня все, кого ругал, даже R14 Арам Михайловича, где пара штук с бульоном в комплекте стоит 1200. Это кафе, всё ещё кафе. Большой, с соусом в комплекте. Красивый. Но сразу настраивает против себя: аккуратно сгибаю, как привык есть, и всё, расстроен — не толстое вроде тесто, а хруста нет, есть дыра на половину сгиба. Относительно сочно, как по мне, для «Мужского» пресновато, фарш простит себя как-то замакияжить. Но, согласен, дело вкуса. Бульона довольно, но чебурек, что с третьего укуса разваливается в руках и который нужно есть приборами, это не рекомендуемый чебурек!

Если занять не диваны, а стулья в большом помещении на много залов, то удобно. Сервис — для формата — не просто «зачёт», но и пример для всех. Забегу вперёд второй серии: лучшая точка по ЛЮДЯМ, по отношению. Еда — еда. Ждал, рассказывали, что лучше. Пойду-ка лучше в следующую точку.

Каменноостровский, 10

Точку, что мне рекомендовали постоянники как лучшую из дюжины. Так что шёл вроде в сеть, а как во Флагман.

Полная противоположность Загородному. Интерьер скучнее, как уставший морально. Сейчас большинство современных столовых выглядит приятнее и живее. Лучше настраивает. Но это точно субъективное. Полная противоположность и сервис. Персонал вялый (субъективно), на последнем проценте заряда: ноль общения, участия, внимания. Меню на столах, как и листы с пятью десятками вариантов мерча «Брынзы», не надо подавать гостю, так что, наверное, встреча не так важна. Но типа «здрасьти» сказать и краткое «мы дико рады вашему визиту, Борис» так сложно? А мне было бы приятно. Пришлось сначала подойти и в лоб спросить, работает ли заведение, потом искать того, кто <цензура> заказ примет. Потом, когда нашёлся. Пара столов этого зала более двадцати минут стояли неубранными, так что явно не торопятся. Зато диваны тут одни из лучших диванов, что живут в их диванном Департаменте «Протру Протрузию»! И ждать еду комфортно!

Салат с карамельными баклажанами (395): обещаны сладкие томаты и сладко-острая заправка. Ну, томаты на хорошую троечку, как у всех демократов сейчас, зато всё остальное выше ожиданий. Лучшие за много месяцев баклажаны с ровной и замечательной корочкой, прямо как капсула, наполненная сочностью внутри. Поданы с палочками — ЛЮДИ ДУМАЮТ, как их блюдо будет употреблено наилучшим образом. Остро, свежо, зелени кинзы в меру. Не думал, что напишу, но это лучше, чем у 9 из 10 паназиатских заведений, которым присылать поваров учиться.

Суп-лапша с курой (334): «с имбирём, грибами, яйцом, соевым и кунжутным маслом». Умамистость нори — ещё один азиатский мотив, пятый в одном блюде, шикарный фактурой рулет (я плакал как африканец, впервые увидевший снег), честный, полнотелый, лучшее «домашнего», прекрасный бульон, капуста развлекает так, как никогда не развлекала меня — она была забита на пекинской капустобойне не зря. Только лапша обычная, почти нейтральная. Чили, имбирь, яйцо... Или это флагманская точка и тут сидит бренд-шеф сети, или я не понимаю, за что у нас Звёздные Шефы получают 350-450 т.р.

Дамский чебурек (295/445). Телячья радость? Противоположность первому, мужскому. Бульона нет совсем. Сочный фарш — я выбрал обычную порцию начинки, на всю поверхность, до самого дальнего уголка, но ни капли бульона. Тесто лучше: эластичное, живое, подвижное, приятно его касаться пальчиками. Настолько разное всё... Технолог у сети есть?

Опять противоположность: «обраткой», мнением о блюдах приятная девушка не интересуется вовсе. А я был готов её (потом) сильно так хвалить. Сравню с другими двумя филиалами.