Ресторанный критик поступает в Academia Bar Shuvaloff

Новый ресторан в новом отеле на нешумной Моховой, дом 10, в особняке графа Шувалова. «ACADEMIA BAR SHUVALOFF — ресторан с авторской кухней от бренд-шефа Ильи Харченко и коктейльной картой от бренд-шеф-бармена Даниила Лемана. В нашем ресторане вы найдёте идеальный баланс всего, что делает вечер незабываемым. Мы не ограничиваемся чем-то одним – у нас каждый элемент продуман до мелочей. Наслаждайтесь стильным интерьером, изысканными блюдами, авторскими напитками и безупречным сервисом. Ваше удовольствие — наша главная цель».

Да, первые десять минут эти слова меняют смысл. Удовольствие — их цель, как мишень в тире. Если без мата, а очень хочется всё нарушать и нарушать, первые десять минут самые странные. Суммой всего. Когда и много раздражающего часто, и добавили совершенно нового раздражающего. Пугающего.

Звонок: впервые, кажется, во время ожидания ответа проигрывается джингл с представлением шефа и главного бармена! Настраивает на Лучший Опыт (удовольствие) и наполняет надеждами! Прибыв на место, видишь, что нет вывески — на отеле ни одного упоминания ресторана, то есть все 100% гостей будут (если будут) или из самой гостиницы 4*, или привлечённые в сетях тырнета и прибывшие специально! Внутри тоже нет упоминаний или какого-то минимального ориентирования. Девушки, сидящие в креслах/ диванах (не отличить от гостей в лобби), неожиданно отвечают, где ресторан, и, впервые за 21 год, раздеваться повели в огороженную стеклом отельную камеру хранения двадцати чемоданов.

Два зала работают, третий обещан в перспективе: один кабинет с общим столом на дюжину персон (спойлер: он лучший!) и барный зал (честно пишут «камерный») на пять мелких столов плюс один общий высокий, вот он, у окна. Тёплые тона классики, должно радовать, а проклянёшь инженера много раз за этот час: холодно, сквозняк, я был уверен, что открыто окно, и на полнейшем серьёзе пошёл закрывать. Нечего закрывать — пошёл спрашивать: «Да, нет, это закрыто, это у нас приточная вентиляция, и её не убрать — это минимум». Я жаловался вам нередко, но такого не помню. Туалет в коридоре, рядом с уборкой номеров: чистый, хороший, но даже в приотельнике не хочется погружаться в быт и работу горничной.

Стол такой маленький, что с двумя подстановочными тарелками уже не развернуться, меню только положить на них, а принесённая посудинка с тартаром на треть висит над штанами. Бар сделали сложением, О.К., так не сажайте сюда есть! Света источников не видел, только аккумуляторные лампы на всех столах. Их хватает для бара, а вот для гастрономического ресторана — это будем посмотреть…

Удивление: в ресторане Академии Шувалова не русское меню, а проитальянское. Одно меню на двух гостей. Я жаловался, я ненавижу одну барную карту на двух взрослых гостей — так выбирать имеет право только один человек, но меню... Официант с телефончиком путался три раза, потом спросил, что такое «перемены»: он никогда не слышал. «Курсы, последовательность». Спросил про воду, что не указана размером — оказалось, это мелкая 0.3 л по 350. Заказываю чай (450), потом, оказывается, тут есть комплементарная вода. Зачем я покупал или спрашивал про барную карту, так составленную? Налили бы рядом с бутылкой? Ладно. Потом, после первых манёвров, сервис вполне себе доброкачественный и приятный. До последнего прощания приятный.

Салат с тунцом и артишоком (990). Большой, как будто и не 2025-й за окном, красивый, яркий и мощный — ПЕСНЯ! Тунец экстраординарный: сырой, живой, кажется, что выше озвученного yellowfin классом, в корочке из стружки бонито, что стала как кожицей на рыбе моей мечты — никогда такого не ел, рукоплескаю отчаянно. Заслуживает отдельного посещения поварами города.

Хлеб великолепный: живой, кажется, вот-вот убежит со стола всей своей солодовой закваской. Это часть блюда «Тартар из говядины со щучьей икрой» (990), что исполнен в стиле идеального «зерна». И заправлен знатно, можно не брать два невыразительных, ненужных соуса. Зачем они вам?

Впервые за 20 лет приносят амюз-буш не перед первой переменой, а после закусок, но со словами «это очистить рецепторы». Опять верно вы сейчас подумали: так приносят перед основным блюдом, и чаще сорбет. Как все 20 лет. Не только шокирующе премьерно, но и вкусно, хорошо, красиво: чуть вяжущая, уже как варенье, а предложено есть шпажкой, хурма с эстрагоном и ананас чили почти без чили. За такие подарки в креманках мы можем только благодарить, не критиковать.

Сливочная уха с копчёной форелью (690). Шикарная копчёная рыба стейком, а не мелочью. Шикарная подача, но не самим привычным уже переливанием за столом, а тем, что композиция собрана так, что не разрушается от потока, всё красиво сложено, нарезка этого аль денте тут удивительно гармоничная, где даже морковь звезда, и тем, что остаток супа оставляют — долить потом. Могла быть отменная уха, жаль, бульон едва ли на троечку. Молочко, чистое молочко, пустое, «жиденькое», без уваренности, без уверенности в рыбном духе.

Каволо с белой рыбой (790). Кажется, ем впервые то, что в переводе просто «капуста»: короткая загадка была интересной, пусть и итальянской. Три голубца в тонком листе с отчетливо и отчаянно рыбной начинкой. Небольшая горечь, приятная или нет, я не понял. Как не понял, что могло её привнести в блюдо. Блюдо замечательное, знаете вы это слово или нет! Пусть ваше первое Каволо будет таким.

Казаречче качо-е-пепе с вонголе (1050). Кто-то скажет «лёгкий пересол», а мне в радость – море в ракушках (блюдечко приходится просить самому) безгранично. Сыр на ракушках мы осуждаем, но как дополнение к пасте качо обсуждаем! Очень вкусно. Соус чуть легче привычного для качо, но совершенно в фактуре того, что нужен моллюскам. Не переставайте «пересаливать», повар — рекомендую! Хит.

Пастрами с бургуром и белыми грибами (1250), рядом грибной соус. Тут будет пожелание: стоило этот срез уже после доготовки кистью покрыть тонким, свежим, масляным слоем — для аппетитности. Не сухо (внутри), мощно, сосредоточенно, звучно специями. Каша с грибами сама по себе радует, а всё вместе вызывает мощное такое воздействие — основное блюдо должно основательно воздействовать!

Десерт выбрать не смог, но впервые за 20 лет после просьбы о счёте, с вытащенной чаюхой, приносят не комплимент типа лимончелло, или, бывало, конфету, или, бывало тоже, десерт, целый или пробной порцией, а БЛЮДО — Пирог с уткой и соусом бекон (-/850) из меню со словами «МЫ ВСЕХ ГОСТЕЙ УГОЩАЕМ». Я за угощение, я же не сухарь Людмила-Прокофьевна. Но разве было бы не органично его подавать, им угостить, второй переменой? А не перед счётом-расчётом-прощанием? Пирог отличный, сам бекон не такой и яркий, но, видимо, мозг включает воспоминание о его жирности, и она добавляется к утке под тестом. Приведу цитату, лучше не скажу: «Филигранно. Тесто слоёное, птичий фарш однородный, без ненужных жилистых вкраплений. Пирог идёт как горячая закуска, но выглядит вполне самодостаточным полноценным блюдом».

Молодой (хотя сейчас 27 — это как раньше 36) шеф делает еду на оценку 6.45 из 7, ведь даже одно блюдо (это суп) нельзя никак отнести к минусам, просто бульон поменять. Эта еда на **, и если бы не антураж и поведение, всё, чем пытали… С рестораном, с управлением, с менеджментом и позиционированием надо что-то делать. Иначе очень вкусный ресторан останется перекусом для жильцов, и то «если очень сильный дождь».