Ресторанный критик находит Хвосты и головы

Это точно самый необычный поход(ы) за много лет моей вахты и, соответственно, самая необычная статья! И я не про цену, хотя таких посещаю в год всего 12-14 мест из 380. И не про оценку, пусть таких в год всего 12-14 из 380. Я чувствую себя прям... (придумал пятьдесят слов, но ни одно не принял на шумном худсовете в голове). И нашёл-то объект опять необычно! Не на сайтах информационных, не в новостях, не в телеграм-каналах, не в, прости Господи, рилсах, а в приложении скидок и бронирований Vsemeda: https://vsemeda.com/restaurants/1865-hvostyandgolovy! Согласитесь, со скидкой в 40% не так страшно знакомиться! И, возможно… Да что там — точно без скидки не пошёл бы, не поехал бы на «Чёрную речку»…

Одно из нарезанных помещений вполне себе современного рынка, пусть не такого модного и раскрученного, как Василеостровский, рядом с вениками под вывеской «Ягоды», сухофруктами и рисом для плова, между кафе с пловом (пахнет вкусно) и кафе «Всё до 200» (но спасибо, что без носков и бюстгальтеров). А с улицы, на фасаде, вообще никаких упоминаний, как яркие, светящиеся радугой вывески большинства соседей. Ориентируйтесь на «правую среднюю» дверь на рынок. Удивляет. Особенно тех, кто забредает случайно… Два входа в гастробар: из ярких торговых рядов и прямо с улицы. Три стола и полка вдоль окон со стульями, большая кухня, по меркам общей площади. Просто оформлением, чисто, утилитарно своими шестью скамейками — тут (завтра) мог заработать и «Пивбар», и «Ролльная №1». А тут настоящее си-фуд бистро, что работает чуть больше месяца!

Работают шесть дней в неделю, до 20.00: у двух работников заведения, шеф и официант, должен быть хоть один выходной! Надеюсь, так и останется, и не только первый месяц. В воскресенье кормят до 18 — побыть дома тоже надо. Прям как заграница, прям как Crevette bistro, прям как мечта, когда тебя всегда кормят одни руки и нет бардака «это не я заготовку оставил». И да, по центру рынка есть лавка — аквариумы с живыми ежами и раками там, как и деликатесы, что потом видишь в тарелках: это я только на третий визит догадался спросить, где, собственно, всё то живое, что в подвале меню расписано как живое. Лавка, из которой и родилось бистро.

Небольшое меню на клипборде, и это не «предложение дня», столь органичное на рынке, а постоянная, пусть и меняющаяся, «классика» предложения. Цены не Il Lago, но вы всё равно удивитесь до края, как не удивитесь лебёдушкам на Крестовском. При наличии вполне «обычных» ценами строк есть четыре супа по 1500, салаты до 2500, фиш-энд-чипс, наполнение которого меняется, за 1500... Я понимаю, что бистро небольшое, порции (на фото из тридцати отзывов за месяц) внушительные, но всё равно смущает. Лимонады 600, чай 500, вода 350 за 0.5 — скидка не распространяется на напитки, будьте внимательны. И да, заметьте, цены «честные», без «9» на «конце концов»: для меня не мелочь, а мощный симптом в копилку анамнеза! И да, меню живое, реально меняется, видел за три визита / четыре дня.

Тартар из мурманского лосося (800). Во-первых, дешевле большинства последних подобных блюд по ресторанам... Но к тому же он как минимум в два раза больше. Шайба на три пальца высотой, с тонким слоем авокадо-крема сверху и тонкой подложкой манго, остальное — только рыба, фрагментами с фалангу девичьего мизинца (без накладного ногтя с Hello Kitty), и совсем немного лука. Честно, дорого вкусом, минимально заправлено, не говорю про ненавистные соусА консистенции «мазика», где часто рождается вопрос «А что хотят скрыть?»

Салат с гребешком и хамоном (1800). Когда готовит (один) человек при вас, для вас одного, подождать приятно. Гребешки размером... с пробку для 19-литровой кулерной бутылки воды — я не помню таких ни в одном ресторане с начала пандемии! Хамон такого класса, что я не получал в городе лет десять. Нет, знаю, он есть на территории Петербурга, его можно купить, но фудкост 99% ресторанов не позволяет так шиковать. Авокадо кремовый, огурец и помидор дорогие, заправка как в такт авокадо — незаметно масляная, не пустая, связывающая, но не лезет вперёд. Кейл, что делает микс замечательным, разным не просто цветом и формой, но фактурой листа, когда остальное тоже «растёт в цене». Дорого, но цену надо делить: и размер порции не наш, и продукты из другой, параллельной Вселенной!

Салат с осьминогом по-баскски (2500). Как обещают, только осьминога — уже готового, не сырого, что уварится и потеряет влагу — будет 150 граммов: это почти двойная порция от того, что (сейчас) кладут в салаты и в большинство карпаччо, паст и горячих блюд (70-80 г). Но, конечно, это покупка такая, надо решиться. Тарелка размером с местный большой плейсмат, и если поверить в 150 граммов (а я готов, съев их), суммарно, выходит, 400? Нескучно заправленная картошка, огурцы и дорогущий авокадо, что частично смешивается с горчично-кислотной заправкой, сельдерей большими кусками стеблей, микс с заметным кейлом. Больше, чем большое горячее блюдо, и более здорово: не сложно, не заумно, понятно вкусами. Опять: нездешне! Чуть по-гречески. Если в Петербурге есть аналог, вы скажите мне, не молчите!

Буйабес (1500) без руя, пусть, я спрашивал и не удивился. Не винный, но чем-то похожий на вино отвар: вроде база, но тут есть то, что так редко встречаю и так высоко ценю — в нём весь рассказ читается как на листе, что в него клали в процессе. Продукты говорят с вами, рассказывают о себе, просто языком бульона. А начинка: два куска рыбы (кажется, лосось), гребешок огромный, четыре креветки очень больших и одна аргентинская лангустиновая — это всё и так видно. Свежий поджаренный хлеб изрядным, на семью, ломтем с кислой пастой, кажется, с каперсами. Частично заменяет то, что нет руя. Чеснок на рынке есть или нет? Вопрос…

Биск с крабом (1500). Место, где чистят много креветок, и таких больших, должно иметь хороший биск — и именно там его и надо брать. Первая неприятность: картошка, хоть и опалили кожуру, ещё не стала аль денте — я ложкой не смог разделить на части. Очень нежный, и я не про минимум сливок, очень перебитый, почти без любимого мной грубого бархата хитинового, что многие гости не понимают, только некая приятная серьёзность от него чувствуется. Огромный гребешок, креветос и краб, но не трухой, как положили бы в 99% мест, а целое, вытащенное из лапы мясо краба на дюжину сантиметров, что самому приятно терзать, и ложка чёрной икры. Пар от супа видим, но температура очень комфортная сразу — это важно: икра не варится в нём, распределяя приятную и дорогую соль. Итого. Шикарная и точно «лакшери» штука, где я бы всё же варил картошку-постамент, и ещё поэкспериментировал бы с закладкой видов панцирей и/или режимом миксера. До грубостей.

Стейк из лосося (1800): спрашивают прожарку, что уже говорит многое! Конечно, мне рекомендованную, пожалуйста: Шеф видит рыбу, знает толщину, знает технику в заведении и догадывается о технике повара — ему лучше знать, что лучше. И верно поступил. Я точно лет десять, со времён «суперстейка» — это название в меню московского ресторана «Рыба моя» — не ел такого. Просто рыба на доске, никаких гелей, соусов, эспум и картошки, капель: меня услышали наверху. Филе выше трёх пальцев, и кремовое совершенно, цвета, что нельзя описать, только наделать фото. Про сочность скажет блеск. Дорого, но я таких впечатлений от просто лосося не ловил десять лет. Со скидкой совсем роскошно: заплати я полную цену, возможно, так бы не реагировал.

Я самый патриотичный человек по отношению к Несолнечному Городу, но это какое-то нездешнее место… То, что бывает за границей, много раз был в таких. То, что бывает (признаю!) в Москве на Рынках. И то, что никогда не случается у нас тут. Если и было, я не помню. Тем более на Торжковском, где не был с закрытия «Сабантуя» (2016). Будете вы трындеть с персоналом весь визит и после (как Борис) или нет.

Второй вывод-диагноз через три дня дописал. Они не кормят блогеров с восторгами по цене 40 000/пост, по крайней мере, пока, они кормят вас одним из самых дорогих продуктов, что я встречал в ресторанах, сейчас и всегда. Наверное, такие есть в наших «премиумах», не знаю, все супы тут дороже всех супов из AGA! От дорогущего оливкового масла до «других» морепродуктов, что просто не разрешат брать шефу «обычного» ресторана по себесу. Это заслуживает уважения, которое, я надеюсь, им удастся сохранить. Рассчитывают на «сарафан». Ну, О.К. Есть ли тут (пока) при таком ценнике проходка, много ли ходит состоятельных господъ на рынок, а не их домработниц, не знаю. Проходка, что так важна для морепродуктов и рыбы как основной тематики! Устриц, ежей, гребешков, сашими... И да, звонить обязательно: даже забронировав через приложение, при работе до 20.00, в 18.30 встретил одевающийся персонал. Остались, разделись, покормили, да, но для кого не ближний свет...