Ресторанный критик идет к сырому Raw to go

Я рассказал вам про разбитое на три части помещение старой Pizza Hut на Гороховой. Так вот, второй кусок, слева от La Biga Pizza & Pasta, забрала московская вегетарианская сеть, что гнездилась ранее в Петербурге лишь на двух маркетах еды. Ну и продавая некие «батончики». Интересно же, что у них там и как всё это происходит... Тем более, проходя мимо достаточно часто, отмечу: из трёх заведений, включая «Дедулю», это самое пустынное, если глядеть в большие витрины. Впрочем, тут видно всё с улицы: не скрыть!

Большие окна — светло. Чисто, фирменно, приятно. Приятно поставленным профессионально светом — я сменил три позиции, могу обобщать. Минимализм: одним цветом украшены стены, хочется написать «поверхности», даже пятнышку соуса одному радовался бы на десять метров. Столы и стулья прекрасно лаконичны, но железный, под порошковой краской, стол, как Железный Трон, холодит душу, делает нас жестокими (современными). Да, без намёка на тепло, уют, детали хоть какие-то, гостеприимство, переданное чем-то, кроме слов (замечу, хорошо поставленных). И витрина — самая странная, что я видел в общепите: как магазин однотипных, на тридцать ценников, покрытых чем-то шоколадным батончиков — все одного колора! Я не шучу: изделий много, но все практически одного цвета. Я такое впервые вижу. Наверное, я не ЦА, но не только купить нет желания, но и узнать, что это. Даже как-то неприятно. Коричнево. Наверное, я смогу (когда-то) понять этот минимализм! И последнее про антураж: дурацкий кондиционер, что готовит воздух до одиннадцати градусов, несмотря на выставленные 21. Сдувало меню. Вместо тепла, раз уюта нет в принципе. Просил, выключали, через пять минут опять хоть куртку надевай, перчатки натягивая. Пересел: немного лучше. Следующим был бы отказ от заказа: я на улице не принимаю пищу.

Хочу видеть ОПЫТ большой сети в мелочах. Воды, например, в меню нет, но она есть. Есть, но нет? Тогда кулерная. Странно: опыт людей есть, желание какой-то маркой «Есть только газ» торговать по 150 тоже есть, а в меню внести, постараться, нет жажды. Про меню, раз уж начал! Я почитал на сайте, был типа готов: уже в шоке. Пришёл и открыл: пицца вегетарианская, мелкая, 26 сантиметров, даже не 30, на одного, передаётся в ваше распоряжение за 700-950 рублей. Это дороже почти любой вегетарианской в городе, включая супер-премиум-места. Её же с нуля хоть готовят тут? Основа с глютеном и без.

И ещё про меню. Сложная тема, не понятная для меня скорее по причине разницы в возрасте, чем различий ментальности вегетарианца и мясоеда, москвича, составлявшего это предложение, и ленинградца. Как пример: в меню зачем-то указаны у каждой позиции точные БЖУ и калории, но на 100 г. Нет, не указан вес блюда. Верно: бесполезные, дурацкие цифры, и их много, и отвлекают, и даже тем, которым важно всё это, не скажут ни о чем. Это как «курица — 190 ккал». И дальше что, сколько её, на что множить? Какая, позвольте, польза от вашей информации?

Боул карри (570) приносят без ложки. Что уже шок, так как в миске много жидкого. Ещё там некрупно-непривычный нут, аппетитнейшая запечённая морковь, почему-то меньше неё положили цукини, бодрый/здоровый красный рис — отличное «дно», эталонный карри и кокосовая сметана. Это точно вкусно! Ложкой, именно ложкой, миксуя, а не нанизывая отдельные куски овощей и тофу, это законченная штука! И спроси меня, как модернизировать, улучшить, я бы замялся.

Панкейки с заварным кремом и крамблом (290). Тёмные от какао в замесе, на муке из зелёной гречки, выпеченные, но внутри ещё паштетообразные, банановые привкусом, совсем несладкие, но тяжеловатые по любой, здоровой и нет, мерке. Может быть, потому, что тут ждёшь чего-то другого, и только поэтому не повторил бы.

Том Ям (450). Вроде недорого для кафе, но пересчитал том ям без морепродуктов — сколько должен стоить тогда? И тут проблема иная-вторая. Порция уместилась в небольшой тарелке, как половина или треть от привычной для именно этого супа… как большая чайная чашка! Пожалуй, я такого не встречал давно, такой порции. Вкусный, яркий, густой — концентрированный, необычный. Не может же стоить хороший том ям вообще без «мориков» больше 1000? С другой стороны, радость он принёс, как обещал, и, наверное, я бы повторил его.

Батат с грибами (380): шампиньоны, вешенки, шпинат, ореховый соус. Прекрасный аромат от блюда типа «крошки-картошки». Добрая (почти) половинка сладкого батата и грибное рагу в изумительном соусе. Чем-то напомнило бефстроганов хороший, по внятности кусочков и важности их окружения. Решительно хочу ещё! А ведь я не такой, я не вегетарианец вовсе!

Запечённая брокколи с цветной капустой в ореховом соусе с грецким орехом (510) — раздел «Основные блюда». И верно: никогда бы не подумал, что в кафе простом, почти заточенном на доставку и «с собой», приносит ПОВАР тарелку с клошем из fine dining. Открывая с представлением блюдо, так ТОРЖЕСТВЕННО, перед носом, выпускает закачанный под крышку дым — легчайший аромат подкопчения на четырёх больших соцветиях. Соуса, как по мне, на плоской тарелке маловато. Наверное, я неверно прочитал/понял и был уверен, что всё вместе запечено с соусом, а не отдельно овощи. Под еду ложкой этих небольших кусочков, утопающих, но не кричащих о помощи. Вообразил миску со вкусняшкой, а не простую тарелку с букетом. Всё равно вкусно! Или переложить в боул — будет удобнее распределять, или прибавить четверть соуса.

Буррито с вешенками (460), острота значится как модификатор. И я его попросил, и вы не забывайте — не спрашивают! На вкус… давайте так: я за пару недель ел три буррито, за месяц — пять. Если использовать слова «вкусный», то это самый вкусный! Интересный и без мяса, сложный, где острота менее средней, но вытягивает вкусы разнообразия начинки. И я не смогу назвать это каким-то суррогатом: ешь даже с радостью. Что-то много раз я стал использовать это слово — «радость»…

Мне так стало интересно, как у них всё происходит: три визита. После 21.00 — один, но большой офис у витрин, днём до часа — два офиса, два ноутбука, все и свои, и работа! Один гость всего, помимо этого. Сто раз говорил: поставьте чашку (просто грязную) для вида, что не просто работа. Нет, места остаются, и есть даже выбор, но раз пять спрашивал у себя: «я в кафе пришёл?» или «а гости не мешают вам работать?». Гуляя по залу, принимают посетителей — стоя стояли начальники весь час: я к тому, что ни на минуту нельзя представить, что это гости. Что я пришёл в открытое кафе, где уже не обсуждают стройку прорабы (группа!) посередине зальчика. Хотелось уйти пять раз. Я прощу волос в супе, вы же знаете, но еду в НЕоткрытом кафе — нет. Третий день — пятница, 19.00. Два стола гостей, всего один офис (сумки, бумаги, ноутбук) и, кажется, один работник на зал и торговлю. Тот, что был в офисе. В пустое время понедельника тусовалось более пяти персонажей вне кухни. Мне не понять. Но на сервисе это не сказывается.

Сервис первого дня: стажёр, знает не так много, но учится. Ему помогают. Старательные все, учатся работать как кафе. Заказ неожиданно просят за столом, и приносят всё, но и через месяц нет переносного терминала и надо идти к стойке/кассе. Быть «лакширей» не так сложно, главное — оторваться от рынков и того способа торговли. Например, удивили на столах фирменные (я бы подумал, что принесённые) картонные стаканчики с кофе. Примета какого места? Но все стараются быть милыми. Остальные две смены ещё и всё знают. И с ними приятно общаться. И нет проблем по мелочам ритуала.

Я это всё к тому, что люди вроде фирменные, опытные и московские, а как новички. Есть места, где я больше мата использую, но это всё стартапы «Мы с подружками открыли вчера, свечи с ароматом брокколи продаём...». Тут точно говорю: ОТЛИЧНЫЙ шеф-повар и отсутствующий управляющий. Не найти? Понимаю. Не понимаю!