Путешествия ресторанного критика. Латвия, Рига, «Restaurant 3»

Ресторан, если смотреть по антуражу, по сложению, по тому, что мы получаем от информации «до еды», всем фасадом и чтением меню, а оно до входа расположено и начинает «проедать мозг», это мой рай. Повар, который был раньше одним трех поваров в «Три повара» - все лучше оттуда, помноженное на индивидуальность. Центр города, небольшая улочка, около больших, тихая и громкая лучшим рестораном Риги. И, наверное, один из лучших, где я был вообще...

Как и должно быть, не просто бросают меню на стол – ЗНАКОМЯТ меня. Раньше второй этаж и первый имели разные меню, ага, понятно - сеты, конечно, их три - вегетарианский, на пять и на семь перемен продавались только на втором. Внизу небольшое меню на дюжину блюд, категории ценовой довольно высокой для Риги. Сейчас, а дела экономики в Латвии очень плохи, я так считаю, второй этаж только для банкетов и мероприятий, вся жизнь гастрономии на первом. Мне все хочется. Мне все надо. Тогда...

Маринованный в чернике лук - тут дюжина частей в «закусочке», а самое яркое, именно это. Нет, не так: все яркое, не выделить, просто выше поставил по уровню впечатлений. Взрыв впечатлений. Ферментированный чеснок (какой-то свой, сами делают, не готовый китайский), ни вся остальная феерия качеств продуктов, с солеными грибами, конечно, с луком и сметаной, кольраби и остальное, уже не запомнил – я не «диктофонный» «критик» «переписывальщик». Все тут имеет связки, СВЯЗИ, игра между частями, а не просто «положи продукта», все увлекает. Да, забыл - это Оленина блюдо называется. Просто Соленая оленина (10.9 евро)/

(Простите, фото нет, был в трансе оргазма наркотического от прошлого блюда, забыл сфотографировать - всего второй раз за много лет). И опять череда взрывов вкуса, каждая по силе, как ложка табаско, запихнутая в рот. Суп из бычьих хвостов с садовыми улитками (12.8 евро) - улитки в тончайшем как паутина кляре фри - нежные как... не знаю, какая-то фантастически нежная мидия, такая… из сна, которую девственной оболочка сохранила. Топинамбур, видимо, маринованный, но так, что... Просто попробовал и замер. НЕ ПОНИМАЮ! Не бульон, а амброзия, не перенасыщенная, не «демик», простите за пошлость. Именно бульон, по сути своей. Волокна, гнездом снятые, таят во рту, и это не образ. Такой силы блюдо, я на год выбываю из Сборной. Буду осознавать этот опыт...

Я понял, что хоть и сет при моем режиме еды в поездках, это почти что верная смерть, но пусть все кончится так! Прощайте. Сет пять перемен за 39 евро. Половинками порций я бы не назвал - гастрономический ресторан, тут сложно «считать» граммы. Ведь не вес блюд тут утомляет, а то что насыщает впечатлениями, эта предельная плотность эмоций от еды за час двадцать пять.

1. Комплемент - сено, под ним пиво черное, его не видно, в которое запускается жидкий азот для холодного аромата. На сеновале дымном, «пирожок» на палочке, как узелок странствий Странника. Можно есть, не касаясь руками. В узелке творожный сыр со шпинатом и лисичками. Сметана с кумином - макать? - что-то страшно латвийское, сразу советский хлеб, как он там назывался - рижский? Я ж не покупаю…
2. Дикая устрица, дикая форель немного выдержанная в каком-то «джинефере» («листья», растение, то из чего джин настаивают» - примечание официанта с приятным акцентом), снег - устричный сок, замороженный как снег, огуречный салат - микрогрин в огуречном соке, и какой-то лёгкий майонез, он крепит уже пустую створку к тарелке. Такого сопровождения к крупной девушке-устрице «соло», я еще не видел. Да, самое необычное, что привычного ритуала нет, нет сока, нет втягивания... И это необычно.
   

3. Спаржа хрустящая, тартар из спаржи «таблетками», берёзового сока снег. Тертый в совсем пыль терпкую, фундук, низкотемпературное яйцо «25 мин. при 65 градусах», эта пара живет рядом и совокупляется при первом движении вилки, чипса из пены с темного пива с тыквенными и подсолнечными семечками... Дружный слаженный ансамбль, я половину назвал, наверное, и в конце уже, я виноват – забыл, как проснувшийся после симфонии исполнитель на тарелках, вступает… как бабахнет - мусс - сабайон с горчицей. По сути, яйца и яйца. И спаржа.
   

4. Щавелевый суп, если это не оскорбительная кличка для: редис свежий и маринованный, огурец, два вида козьего сыра, шарик чего-то похожего на пикантно-острую козью моцареллу, крошка хлеба с рапсовым маслом - кстати, самое здоровское: именно такой хлеб и маринованная редиска. Просто хлеб. Оба супа, кстати, наливаются официантом до половины - видеть «начинку», и потом иметь радость перелить самому. Это же движение, это такая часть впечатлений – моторика! С самим холодным супом еще сложнее разложить в голове - он какой-то мягко кефирный, или иной кисломолочный продукт, с очень аккуратным щавелевым, ведь еще и молодые кисленькие побеги введены в ансамбль. Спросил – ПРИШЛОСЬ спросить - «натуральный йогурт», где путает вас авокадо, помимо щавеля - наверное, что-то и в цвете от него. Может быть, как-то по другому классифицируют закваски?
   

5. Горячее блюдо: низкотемпературная баранина 2.5 часа, помидоры соло в соусе, просто перемолотые, видимо, их силы хватает, сметана, баклажан… наверное, печеный, со сметанным центром, земляная груша - шарики, нежные как пюре, кожура ее - чипсы. Страшноватые на вид, легкие и не навязчивые вкусом. Соус из облепихи. Который на этом празднике несколько потерялся. Или просто десятая «ария» за вечер уже не вставляет даже любителя оперы?
   

6. Ревень - короткое название блюда из ревеня. В нем все из ревеня, кроме трех микроземляничек. Желе фактурное, сорбет, маринованный и свежий ревень, чипсы из него... Нет, еще чуток есть меренги, полтора грамма. Или она тоже с ревенем. Почти все с ревенем, в общем. Восторг.
   

Мы в восторге, мы повержены. Мы чувствуем, что мы с села. Мы рады, что купили новый дорогой фотоаппарат. Мы рады вручить мое первое место The World's 50 best restaurants by Boris. Нате. Это точно лучший сейчас ресторан Риги и один из лучших ресторанов среди всех, где я был. Где самое плохое — это цветомузыка в баре напротив. Так и есть, я сам в шоке. Мешает сосредоточиться на нюансах. Так что, «заслуживает отдельного посещения». Или заслуживает отдельного посещения Риги. В принципе, если вы еще не купили билетики в Ригу, это провал мой, как «описывателя». Ну и суп не сфотографировал. Это бы всех добило!

Адрес ресторана «Restaurant 3»: Kaleju Iela 3, Рига, Латвия