Ресторанная критика Бориса: Ресторан «Публика cafe». Часть первая

без рекомендации

Ресторан «Публика cafe», Санкт-Петербург, Владимирский пр., 12

02.12.2010

14 декабря 2009 года

Можно ли войти в ту же воду дважды? Или река другая? Спекуляция ли это на названии? Или, наоборот. Важный и нужный призыв для публики первой «Публики»? Приглашение только определенной публики, для которой этот набор букв есть кодовое слово? Сообщение, что другие не поймут? Не поймут кухню? Такую оригинальную? Знак «Осторожно»?

«Гуашь» мне нравилась. Не попсовое место было. Не совсем «на поводу» у публики. С изюминкой, которую можно было принимать или нет, но описывать ее, изюминку, было интересно. Жаль ее. Все всё укатали в колею тренда. А так безопаснее. На этом укатывании построили политику целые модные холдинги. Суши-борщ-цезарь-тирамису. Сырная, мясная и рыбная тарелки. Канон. Теорема с одним ответом. И интерьерЧИК под поедание этих деликатесов. Построили могущество. Стандартизировав меню и атмосферу. Ладно, чего это я про других… «Декаданс», пока, только радует.

Первый этаж - цивилизованное, европейское бистро. Где сандвич собирают при Вас. На чистенькой кухне. На глазах. За стеклом. Очень надеюсь, что это проживет, тем более, что цены намеренно «среднеклассные». Когда цены соответствуют публике, а другой класс просто не придет обедать, это великолепно. Другие пойдут уныло жевать унылый БЛ за 189 руб.. За 189, за углом. Крабовые палочки, куриный суп и котлета с макаронами. Ладно, поднимаемся? Сами, на первом этаже встречи нет.

Большая двухсторонняя лестница ведет в однообъемный, в отличие от первого этажа, зал. Как назвать этот стиль, я не знаю. По духу - арт-деко, по смыслу - «публичный», по «букету» - фьюжн. Тяжелая классическая люстра, светильники с треногами (штативами) прямо между столов и ярчайшая подсветка стола из-за затылка. Треноги принял в первый раз за приметы проводимой прямо сейчас фотосъемки. Не входи, сымають! И, стена черно-белых фото, как доминанта.
Встреча, и отменная встреча, скажу я Вам, уже тут. Прямо на вершине.

Ритуал и обхождение. Штуковина получилась самая фирменная за год. Бутыль воды подается вместе в меню - бесплатно. И подается с необходимым предисловием. Что за вода, какие бокалы для нее оставляют… Создать условия для чтения меню с первых секунд нахождения не менее важно. О недоступности терминала пластиковых карт сообщают до заказа, о лишь «скором» появлении вина - понятно и опять же, заранее. Заботливо… Этот самый теплый стиль общения: только он может искупать мелочь огрехов разных и орехов всяких. Не тот нож? Ну и что. Надо с таким виноватым видом принести другой, чтобы даже в голову не пришло записать это в отрицания колонку. Wi-Fi запаролен, но, щедрый «Голден гарден» прямо напротив, так «громко шпарит», что оказывается доступнее местного.
Вторая смена не менее феноменальна. В обхождении. В отличие от первой, вставляет периодически «оооо, прекрасный выбор!» по ходу заказа и наливает воду в бокал сразу по приносу. Салфетки только с третьей переменой и то, «случайно», для свиных ребер в супе. Не реагируя на вытащенную мной упаковку бумажных платочков. В отличие от первой смены, приборы сразу все не раскладывает, а по переменам. На третий раз… вторая смена.
Все смены «продают». О чем я писал в «Записной книжке». Фразы «обязательно попробуйте в следующий раз…» и «очень рекомендую» органичны и интригуют. Высший бал.

Бесплатная ХК с оливковым маслом «сливочного не держим-с», в тарелочку из красивого графинчика... Ууууу. Ритуал, такая важная вещь! Макай. И главное - хлебушек удобен именно для макания в масло – только ломтики, причем небольшие. Нет круглых булок или крупных кусков.

Цены... Самая сложная миссия. Средний чек 1500. При этом можно «нивчемсебе» поесть на 800-900 руб.. А можно на 2000 и выше. Одинаково вкусно и интересно для мозга. Дорогое: «коровавский» рибай за 1000. Это дополнение. Ведь ресторан подчеркнуто рыбный. От раскладушки перед входом до смысла букв меню.

Севиче (370), названное в счете «Салат» (вульгарно, господа!) очень приятная вариация. Практически и не севиче даже в традиционном смысле, а скорее чуть подмаринованное сашими. Немного: один гребешок на четыре тонких слайса порезанный, такого же размера кусочки лосося, также едва-едва подхваченные маринадом. В котором ни грамма резкой кислоты. Листки трех сортов, включая радугу базилика, корн, и апельсиновые слайсы. Очень хорошо, но, это легчайшая закусочка. И дорогая, за один то, гребешок…

Тыква сладкая (290) - кусочки печеной, не слишком растомленной, а так, «пожевать» еще, тыквы, две ложки мягкого сыра, и скорее пикантный, чем очень острый, томатный соус в обрамлении салатных листков корна и цветного базилика. Роскошно. Точно. Ничего больше не надо. Вроде, ничего сложного и дорогого, а результат «заслуживает отдельного посещения».

Три икры (210) - башня тостов, практически идеальной высоты, как раз хватит для трех каплевидных плошек икры. Красная лососевая, некрупная, как я люблю, без больших сморщенных, сухих шариков; нежная, очень «рыбная», щучья; и, легко перепутать с черной, осетровой икрой, пинагора детки. Четвертая плошка несет завитки свежего масла. Идеально. Чистые вкусы и требуют такого подхода и такого представления. «Заслуживает отдельного посещения», тем более, учитывая цену...

Конец первой части. Читать продолжение