Действующие лица:
Борис – ресторанный критик
Илья Ч. – журналист Allcafe.info
Обслуживающий персонал
Место действия – ресторан «Дары поднебесной»
(читать первую часть)
Официантка приносит первую смену блюд, Илья и Борис принимаются за еду.
Борис: Ну, как «Ушки»?
Илья: Овощи хороши – свеженькие, хрустящие, яркие. А вот самим ушкам как раз яркости и не хватает.
Борис: Они-то как раз хрустящие и должны быть
Илья: И еще они должны быть поострее. В общем повыразительнее, и в плане вкуса и в плане консистенции. Салат хорош тем, что он такой… очень живенький, но ушки могли быть поинтереснее. Для людей, не имеющих большого опыта употребление салата палочками – обычно своего рода аттракцион…
Борис: просто он должен быть сделан так, чтобы его удобно было есть палочками. Вот мне удобно. Чтоб там не было ничего настолько мелкого, чтоб его было неудобно брать палочками. А тренируются есть палочками обычно на рисе – если умеешь есть его палочками, значит и с остальным все в порядке. Я начинал учиться на консервированной кукурузе. Банку переложить в тарелку и обратно. А что касается ушек – я их везде беру, и приготовлено обычно правильно, по рецепту, с правильным маслом – смесь с кунжутным, но удачно получается – меньше половины мест. Фуджу – еще меньше – процентов сорок удач, но это очень хороший тест. Фуджу, правда, не везде есть – вот здесь нет, например, у них повар не из тех провинций, где это распространено.
Илья: А у Вас что?
Борис: Это говяжий язык, хорошенько маринованный. Я брал в прошлый раз язык в нарезке, там написано пятнадцать трав и каждая чувствуется, действительно основательно он во всем этом проваривается.. Но, там было попроще – слайсер и маслицем чуть-чуть полито и все. Вообще все, что касается маринования – в китайской кухне это основная тема.
Илья: насколько я понимаю, в китайской кухне основная задача повара – сделать так, чтобы вкус самого продукта не угадывался?
Борис: Это определенная категория блюд. У нас же все привыкли в кучу, а там каждая провинция – это своя кулинарная традиция. Россия просто была менее разобщенным государством… Хотя я думаю, что до революции, тоже везде готовили по-разному. Пампушки тут больше на европейский хлеб похожи.
Илья: Они же по идее в масле готовятся, а тут – выпеченые.
Борис: либо в масле, либо на пару. Осибори очень кстати – креветочные чипсы жирные… Ну как жирные, масло скапано, я всегда смотрю – если в посуде масло не остается – значит скапано хорошо. Тут хорошо.
Илья: Все-таки порции изрядные…
Борис: Ну, это кому как. Маленькие, маленькие. Китайские порции, они почему по 200 грамм? Потому что ими принято делится. По идее, подается тарелка с блюдом и две чистые тарелки.
Подходит официантка, уносит посуду и влажные салфетки.
Борис: Вот осибори бы я не уносил. Ну ладно, утащила и утащила… Так вот, там ведь еда – это процесс объединяющий. Люди сидят за столом, блюда приносятся и все берут себе немного того немного другого, пробуют, обсуждают. Сразу появляется тема для разговора, так что даже если поговорить особо не о чем – просто начинают говорить про еду. А у японцев традиция угощения друг друга. То есть, когда принесли, допустим, чай, заказавший наливает его не себе, а соседу. Там это не зависит от социальных ролей как в европейской традиции, ну там «дама-кавалер», «начальник-подчиненный», просто там принято угощать друг друга. А маринады, достаточно соленые и острые блюда – это чтоб с рисом употреблять. Хотя то, что в Китае употребляют уж очень много риса – это заблуждение. Сколько я книг прочитал - такого культа, как в Японии, там нет. Там есть просто «рис» и отдельное слово, обозначающее рис как что-то очень важное - «гохан». «Основная еда». Отдельный иероглиф есть и без риса нет ни завтрака, ни обеда, ни ужина. В Китае рис тоже едят, но та же лапша, пожалуй, более распространена.
Илья: А это что Вам принесли?
Борис: А это салат теплый. Второй из этой группы, второй сверху в меню, был интереснее – там был соус такой занятный… Этот – вкусный, но обычный, традиционный. Кстати, чай очень хорош. С большим брусками свежего имбиря – вот они – терпко, ярко – чудный чай! Хоть и во френч-прессе.
Официантка приносит суп из кальмаров ½ порции.
Борис: Кальмар один?
Илья: Один. Бульон хорош, вкусный, яркий, но без лишней резкости.
Борис: По сравнению с китайскими ресторанами вообще – это очень хорошо. Часто там суп – это непонятная штука, гадость… Клейкий, непонятно: то ли с морепродуктами, то ли с грибами, вкус понять невозможно.
Илья: здесь, во-первых, видно что есть, во-вторых, вкус выразителен и понятен.
Борис: Китайская кухня вообще своеобразна. Я читал что когда китайский ресторан делали Михалков-сын с кем-то… московские рестораторы в общем, они ездили в Китай, искали себе повара, в Китае не нашли, хотя – это самая аутентичная кухня, все там молятся на этих поваров… Вроде правильно, но, не вкусно. Не вкусно и все тут. Нашли то ли в Дубае, то ли Эмиратах. Там повар в китайском ресторане, который понял, что надо по-другому делать, чтобы это нормально воспринималось. Поэтому, когда говорят что «у нас повар из Китая привезен» - это, само по себе, не очень хорошо.
Илья: Это как с индийской кухней, которая имеет качества, для европейца совершенно неприемлемые.
Борис: В индийских ресторанах я был в трех: «Тандур», «Тандури найтс», и «Свагат», то что сейчас «У причала».
Илья: Ну вот еще кафе: «Кашмир», «Чайный дом» - там вроде повара индусы, но готовят все сильно адаптировано.
Борис: Там же еще вегетарианцы… А то, что индийское я ел за границей - в Швейцарии, еще где-то - мне понравилось не очень.
Илья: Насчет китайской кухни распространена страшилка – про использование большого количества глутамата натрия
Борис: А этого не стоит пугаться. Его же получают из обычных водорослей, и до того, как это придумали у китайцев уже были такие же по сути способы приготовления еды, направленные на усиление вкуса. Ничего страшного в этом нет. Соль – тоже усилитесь вкуса. Конечно, кто-то может использовать и привычные специи, чтобы запах плохого мяса заглушить…
Илья: Однако суп хорош, даже очень.
Борис: А вот лапша, когда я раньше ее брал, была в китайском стиле, готовая, а сейчас вот – пожестче, как я люблю, и главное без масла. Обычно делают, так, что с нее капает, есть невозможно, а вот тут хорошо.
Официантка приносит шипящий тепан - «Утка-крыл»
Борис: Теперь несколько минут ожидания..
Илья: (отодвигаясь): Опасно!
Борис: Брызжет?
Илья: Ага.
Звонит телефон, Илья разговаривает.
Илья: Помните, Борис, ресторан «Вилла Аю-Даг»? Так вот, товарищ позвонил, рассказывает: там два аниматора в костюмах медведей перед входом вились...
Борис: Слава Богу, я их не видел…
Илья: Так вот, аниматоры-медведи осмелели и отошли чуть дальше, за ограждение. Там их атаковали местные собаки, которых на Удельной в изобилии… В общем, у «Аю-дага» нынче травили медведя. К счастью без жертв.
(Смеются)
Борис: Все-таки булочки обычные, европейские.
Илья: Не понятно даже, свои они или покупные. Похоже на очень маленький багет...
Борис: Очень маленький китайский магазинный багет! Вот лапшу когда ешь отдельно – очень вкусно. Пожалуй, это самая вкусная лапша с начала года. А вкуса морепродуктов не чувствуется, как будто по отдельности готовились.
Илья: Мясо отличное – сочное, мягкое.
Борис: А все привыкли, что в китайских столовках какие-то ошметки вместо мяса, соединительные ткани всякие. Фасолька мягкая?
Илья: Нет, хрустит. Вообще овощи хорошие, «аль денте».
Борис: Это хорошо, не люблю мягкую стручковую фасоль. А вот и десерт – блинчики. Просто слишком. По шарику мороженого положили в два блина, в два сложения, четвертинкой сложенные и рядом фрукты лежат.
Илья: В целом, конечно приятно, что все разумно адаптировано: нет попытки привнести какую-то экзотику…
Борис: Экзотика уже в том, что нет скатертей с дырками! В свое время обошел множество китайских столовых, когда их было много, больше чем суши-баров сейчас. И везде какой-то персонал непонятный, дети с машинками выползающие с кухни. Было место, где китайцы жили тут же, на кухне, об этом писали даже. И это всех устраивало, находили это необычным, и нравились большие порции за копейки. Своего рода общественный договор: мы понимаем, что руки здесь повара не моют, и взяты они неизвестно откуда, но это такой жанр. Был, конечно «Аквариум», был «Пекин» но они отличались по цене в три раза. В Аквариуме, в 2004 году, бульон с лапшой продавали за 40 долларов. В Грапполе пообедать можно было …
Официантка приносит печенье с предсказаниями.
Борис: Это можно брать, если старое сбылось. У меня сбылось.
Берут печенье, расплачиваются.
Счет №17
08,04,09
КМ Жевательная резинка 2 ……………..….. 0,00
Комплимент Бар 30 мл…2 …...........................0,00
Чай имбирный ………….1…………………160,00
Эвиан ……………………1…………………150,00
«Пас-Та Дунгуань» домашняя лапша с морепр. 245,00
«Утка-Крыл» Филе домашней утки………. ….399,00
«Ушки на Макушке» Салат из ушек …………..220,00
«Золотой Дракон» Припущенный и рубленный говяжий язык …..260,00
«Летающий кабан Теплый салат …………………320,00
Креветочные чипсы ……. 2 ……………………..0,00
Хлеб для гостей 2 шт. …..1 ………………………30,00
«Китайская Стена» Китайские блины …………..125,00
«Тун-Ляо» Суп с фаршированными мини-кальмарами ½ 140
Печенье с предказаньями ….2 ………………….….0,00
Итого …………………………………………..….2049.00
Адрес ресторана «Дары Поднебесной»: Санкт-Петербург, Гороховая ул., 59
