Колонка ресторанного критика: ресторан «Прованс»

Рейтинг: 3 декабря 2012 года

Можно ли на старом… «сложившемся» корабле, сложившегося имиджа, построить новое? Что бы не как в анекдоте, «что не собираем, получается танк»? Мне казалось, единственно верно, строить что либо совсем отличное от того что было и есть. Казалось еще недавно, на посещении гастрономических сетов Ивана Березуцкого. Новая публика, новая кровь для ресторана со сложившейся аудиторией, ведь это то что надо. Публика, отличная от той, что сложилась в 2004-2005, если и меняющейся, то гораздо меньше, чем в других местах. Новая публика, казалось мне, созданная или совсем новой ценовой категорией или совсем новой кухней. Совсем новым форматом. Тут любое революционное новым будет, после стольких лет одного направления. Тяжеловесное начало получилось. Как и корабль.

«Здравствуйте. Сегодня есть рейсы до Прованса»? Могла и поддержать шутку, да мол, наш фрегат совершает регулярные рейсы. Встреча общего рецепшена, традиционно черный гардероб, путешествие в изящество. Меня поразило обилие тонкого, изящного в тяжеловесном пафосе корабля. Плотный, но легкий, сразу узнаваемый интерьер, масса деталей, удачных, ярких, шикарные подкладки на стол, птички чирикают, меню стильное, одна сплошная удача. Много хороших интерьеров в городке, мало оригинальных и запоминающихся. Пять. Гранд-кафе, или нет, не знаю, но этот стиль надоевший, на фоне остекления полного, дает какой то свежий эффект.

Винная карта, по моему, повторяет основанную карту кораблика. Всего одна вода без газа: витель (250), такой же чай, как и там, 350.

Меню замечательное. Небольшое, продуманное, яркое. В принципе, можно за три-четыре раза перепробовать все.

Эклер с муссом белых грибов (120) - идеальное тесто, как по мне, и нежный, легкий, этим… какой то сливочно-традиционный крем с кусочками. Не разрушив гармонии классической эклера, появилось новое впечатление.

Эклер с куриным паштетом (110) – такой же нежный, как будто взбитый, легкий паштет. Замечу, на второй день, такое же свежие эклеры подали значительно холоднее. И все очарование погасло. Получились такое хорошее, но «из витрины достали».

Киш с курицей (150) – единственный киш в меню, и совершенно правильно – классический. Много блюд тут в авторской интерпретации, нисуаз в бутылке и с креветками или буйабес, но тут совершенно «правильный», «тот самый» рецепт, упругий расплавленным сыром и «омлетной» частью.

Салат с кальмаром (450) просто, но очень… настоящее блюдо. Легко представить его в парижском бистро. Салаты микс в масляной заправке, половинки обжаренного беби картофеля, маринованный артишок, рубленные маслины, прекрасный кальмар. Отлично, но если бы я президентом кухни был я, ввел бы штрих завершающий, хрустящей чипсы, хлебной ли, овощной, не важно.

Маринованный тунец (490) - пластинки плотного, упругого, как будто подкопченного тунца, и овощная «лапша» с редисом и томатным желе. Очень хорошо! Легко, несложно, хочется просто есть. Капнув немного масла.

Буйабес (350) черт, как красиво. Огромная супница за стол, я чуть было не отказался от горячего, тарелка с идеальным крутонами, правильно чесночными настроением к буйабесу. Необычный, «неправильный», легкий прозрачный, как хорошая уха, кусочки трех рыб, если я разглядел во французской суповой чашке, креветки, немного порея. А супницу оставляют на столе, «а может вы добавку попросите»? Не попросил, мне еще пятую перемену есть, но как приятно! Удивительно, но приятно. Официант, к сожалению, не сказал, что сейчас лавандовое желе на дне мисочки будет таять, придавая аромат блюду. Виноват, надо пожаловаться Ивану.

Утиная ножка конфи (920) сколько писал, основное блюдо должно выглядеть как основное, каким бы не был состав. Тут доминанты две: кусок черного хлеба с паштетом и зеленью, и сама ножка. Томленая, аппетитная, зажаристая, но не сухая. Чечевица с мелким, под ее размер, кубиками овощей. В тончайшем соусе с фуа-гра, почти пеной.

Лосось с рататуем (490) – тарелка под основной, доливается жидким азотом из «кувшинчика» и стол под блюдом, заполняется туманом. Черт, я как Алла П. во время исполнения песни «Айсберг»! Особого аромата я не почувствовал, но ешь хорошо поджаренного лосося с просто выдающейся хрусткости корочкой, как то совсем иначе. Не как сто других отлично поджаренных с корочкой «хрусть».

Эклер классический (80) почти безупречен, тем более, видимо, заказанный сразу, ко времени десерта успел нагреться. Персиковый (80) – несколько проще. Меленькие кусочки персика, не более 5%, в слишком легком для эклера креме, чувствуется далеко не в каждом куске.

Десерта в меню всего три, если смотреть без раздела выпечки вначале меню. Кстати, там вкусняшки и по 35 есть, дешевле ларьков-газелей на улицах. Шоколадный террин (250) Минуса два: отличается формой от фото в меню и не все почувствуют тонкий вкус. По мне, идеальный десерт. Не куцый, легкий, любопытный, развлекательный. Слоеный с желе, и в соседстве со слоеными слоями ананаса. ОЧЕНЬ.

Про официантов, поварской формы «я помогаю готовить на кухне, поэтому пропадаю иногда», писали. Я про другое. Какое-то «не наше» впечатление. Молодой парень, а доверие к нему. Не выливает на тебя «темного себя», взглядами, интонациями. По мне, идеал, по нашей пасмурной марка и пусть идеал злобно склоняет слово фуа-гра.

Сердце ликует. От сбычи мечт. Я писал, что комплементы надо меня? Просто один штрих из картины, но ведь показательный. Если повар по-хорошему самоуверен. Он надеется, что есть люди, который ходят каждый день. Или два дня подряд, как минимум. Как Борис. И комплименты каждый день разные. То набор простых солений с банальным, но очень французским корнишоном, то ШИКАРНЫЙ картофельный суп в мини ковшике. Сожрал бы полную порцию такого, хоть за 1000 и сказал бы спасибо. Ликует. И от публики в понедельник днем, и от атмосферы вечером. Да, получилось нечто противоположное моим фантазиям. Но хуже ли оно от этого? Да, не парижское бистро. Интересно, не обыденно, реально новое впечатление от кораблика. Да, кусочек мяса стоит 40 евро. Это правда. От нее не скрыться.

Адрес гранд-кафе «Прованс»: Санкт-Петербург, Мытнинская наб., 6 (ресторанный комплекс «Летучий голландец»)