Бюджеты открытия я оцениваю по классификации A, AA и ААА. Придуманной не мной. Оцениваю, не по просочившейся информации об инвестициях, а по ПРОИЗВОДИМОМУ ВПЕЧАТЛЕНИЮ!
ААА - это блокбастеры. Не самые громкие открытия, но, самые высокобюджетные. Не факт что все будет хорошо. Как фильм за 200 миллионов долларов может собрать в прокате 20. «Водный мир», например, с Костнером. Как блокбастер – не бестселлер. «Строганофф», «Гимназия», «Паберти».
АА – средние бюджеты. Средний размах. Чаще всего и средние помещения. Мест на 80-120. «Хемингуэй» и «Чин-чин» как верх группы и «Эрмитаж» как низ.
А – низкий бюджет. Чаще всего не большие залы (30-60). Подавляющее большинство - не сетевые проекты. Скромный ремонт и интерьер – не всегда плохо. «Венеция», «Дали», «Вондер» - примеры.
Классификация скорее для того, что бы дать понять читателю, куда он придет. В избенку на курьих ножках али во дворец. Далее.
Я разделяю в отзывах всего три основных рецепта успеха ресторана. Если не брать во внимание не обычные случаи. Не знаю, как они классифицируются в маркетинге, и профессионалами рынка вообще, буду размышлять сам.
Первое – место. Не даром Новиков называет три составляющих успеха - «Расположение, расположение и еще раз расположение». Все столовые, ресторанного ли, кафешного ли, типа, при БЦ, все заведения около метро, в торговых центрах, если более-менее правильно выбран репертуар и цены – обречены на успех. Людям идти некуда. Да и «тут мы уже все знаем, а как «на воле». Достаточно просто не травить людей и «золотой ключик...». Это для «постоянников». Очень высок процент «новичка» - случайные, спонтанные, не запланированные походы. «Вокзальный» эффект одноразовых посетителей. А кроме этого, формат «место для встреч» - супер перспективный. Туда не пойдут отмечать юбилей свадьбы, там назначат встречу подруги. Или назначат встречу архитектору. И, если соответствовать этому формату (включая цены – комфортные для большинства групп населения), то все будет ОК. Как примеры из последних «Дринки» и «Дали».
Второе – добротность и оправдание всех ожиданий. Когда и вкусно и не мало, и деньги соизмеримые и приятно. «Вот именно столько это и должно стоить». Как был (начинался) «Хурма-Дюшес-Айва». Я знаю людей, настоящих фанатов «Донжона» на Владимирском. И, вполне привередливых людей! Просто – все устраивает. А в новом месте – чего еще там ждать? От добра - добра не ищут. Ничего экстраординарного, но, ВСЕ струны затронуты. И, результат – преданность долгие годы. Как новый пример - «Буржуй-бар». Тут важно, помимо оправданности ожиданий, не выбрать экзотику. Не в оформлении, ни в кухне. Максимально широкий круг посетителей. Хотя, и «япония» стала уже второй русской кухней. А я в 97 удивлялся, почему в Лондоне тыщща-мильен суши-баров? Мильен индийских ресторанов – это понятно – колонии. НО, суши?
Третий рецепт – узкая специализация. Узкая направленность. «Хот винг» - идеальное место (наверное, наверное) для любителей крылышек. Должна включиться цепочка, когда, люди в разговоре, упоминая крылышки будут вспоминать «А ты был в...». Или заведения для конкретной публики. Они же «концептуальные». Посмеяться или «по интересам». Ресторан для фанатов мюзикла «Нотр-Дам». Французского оригинала, разумеется. Погружение в любимую тему. Саундтрек, меню, оформление. Козочка бегает по залу и приветствует гостей. Вынос самого дорого блюда сопровождается арией «Бель». А приход проверяющих арией «Мы люди без бумаг». Раз в неделю - день для любителей «Ромео и Джульетта» или «Али-бабы». Автограф Пламондона в рамке дозволяется поцеловать по достижении 100000 съеденных и выпитых рублей на карте фаната. То, чем могло быть «Манга-бар», то как строилось «НайтХантерс». К этой же «группе успеха» отнесу и «модные» форматы. Когда, «модность» заведения вытягивает любую кухню и любой сервис. Для того узкого круга, который ХОЧЕТ БЫТЬ модными.
Смежники? Их есть у мене! Новый и интересный, пока не в плане успеха, проект «Офис-кафе», напротив «Фламана». Место для деловой жизни в разных проявлениях, «интернет-кафе» и «офис на час», место для переговоров, и, при этом, не в ущербе собственно кафе. И, не «кофе», а именно кафе. То есть, и «специализация», особенно, при полном отсутствии аналогов-единоклассников, и, фактор «места». Или, наоборот, самая не удачная попытка скрещивания козы с баяном во вселенной «Суши, блин, компот», на Финляндском. Кто был – поймет о чем речь. Такое заведение в таком месте?! Или сезонные проекты, основная задача которых отработать до середины сентября и ВСЕ!
Вот и все, вроде все пояснил. Может словарик написать? Словечек моих. «Минусенок» это маленький такой минус?
Борис
.jpg)
.jpg)
.jpg)
.jpg)
