Колонка ресторанного критика: «PMI bar». Четыре дня в мае. Часть втора

Рейтинг: 28 мая 2013 года

Читать первую часть

День третий. Встреча хороша опять только благодаря подошедшему вовремя админу. На второй? Да, на второй. Официант третьего дня - все несравнимо. Какая-то… карикатура на коллег. Парень не понимает ничего. Все приходится повторять про три раза. Это не образное выражение. «Два счета, пожалуйста». Через минуту: «Вам два счета»? «Да, два, отдельно, как сказали заказы». Диктует заказ: «вам это вместе»? «Нет, это один счет. Сейчас будет второй заказ». Анекдот про «Песочек, он сыплется». Приносит две книжки.
- Принесите, пожалуйста, третью, где вода.
- Вам воды принести? У нас есть…
- Нет, у вас есть книжка третья, листик. Принесите, мы выберем.
Не несет.
- А напитков не жела…
- Я просил принести недостающий листик!
Потом серия «про сорбеты». «Какие есть». «Я узнаю». «Узнали»? «Я должен узнать». Уже доедая основное блюдо – уже можно узнать? Узнает. Читает список на семь-восемь названий с блокнота… Так можно воспринять? Усложняют работу официантам. Почему не написать, даже если каждый день? Орать на него? Или нельзя орать на человека? Приносит, уносит хорошо, только злоупотребляет словом «простите», сопровождая все свои действия этим словом. Проблем не возникает, просто очень сложно коммуницировать.

Комплемент этого раза, вообще классный: на палочках в подставке, «чупа-чупс из сыра бри» (из меню первого этажа) и кусочек палтуса на ложке. Сырный шарик хорош, но может быть его глазировать, что бы получился настоящий леденец?

Салат из овощей с уткой (510) – совсем не мое. В чем-то даже антипатично. Немного листьев, под ними, как будто в бульоне прозрачном с жиринками, на полпальца от дна, с кубиками чего-то похожего на морковь (???), лежат разнокалиберные куски вареной на вид утки. Не волокна, не аппетитные… какие то остатки вчерашнего супа. Я уже извинялся, но я так вижу. Поднимаю листья, а там супчик… Говорю вам, что и Ивану – провал с мой точки зрения. Где бы не подали. В столовой, кафе или «ресторане-мекке». Может быть сколь угодно трудоемко и «идейно», но если все в итоге так воспринимается…

Суп из брокколи (330) - три креветки отварных на дне тарелки, маленькие кусочки брокколи, и туда переливают жидкость. Обычная, сто раз ел, и пятьдесят раз было лучше! И вы ели сто раз. Слабоприправленный, пресный, банальный, простой суп. Сколько перца надо всыпать. Все доброкачественное, я не спорю. Для Ивана – не уровень. Второе блюдо, которое я бы или перевел в меню ланча или в стоп. В любом другом месте – «звезды» и сертификат на вечный диплом. Тут видеть не хочу.

Равиолли с уткой (540) – тут, я изменю себе. Блюдо, которое просто добротно и этим хорошо. Хочу вот таких равиолек. Ладных, вкусных, где тесто, есть именно паста со всеми свойствами пасты, и его бы ел отдельно. Просто? Слайсы копченой утиной грудки. И вот уже не просто.

Утка с пюре каштанов и грибным тирамису (990) – вот, наконец-то, класс. Две стороны тарелки, соревнование меж ними. Не банальное разделение «основа и гарнир», это равные игроки. Интересно. Открытие, находки на раскопках. И грибы белые прекрасные и тонкие пластики бисквита, и необычный каштан, и «тирамисушная», действительно «тирамисушная» фактура, когда вилкой залезаешь, а не просто «оформление такое»… И не просто это «красивая подача». Это имеет цель. И достигает цели.

«Эволюция грецкого ореха» (260) каюсь я пред вами и Иваном. Не понял. Коробка с «зашитыми под стекло» одинаковыми половинками. В чем «эволюция»: «мы представили разные стадии созревания». Или я слепой или всем журналистам подсыпали чего-то… Кусочки однаково зрелого ореха на шоколадных «скорлупках». ОДИНАКОВЫХ, никаких «степеней созревания». Щавель (потом узнал: попался совсем не «традиционной», кислой, «ориентации»), кусочки листа щавеля. Кубики желе, очень вкусного и сорбета (Иван сказал, что это не сорбет), три кнели, еще более вкусных. Десерт. Да. Отчего столько ажиотажа, признаюсь, я ждал хоть какой-то изобретательности. Или разных частей. Не пяти повторяющихся элементов. Набор продуктов, идею которого я не понял. Виноват. Название было бы «Страсти по Леди Гага» или «Защитим Амурского Тигра», я бы не был удивлен.

Это посещение хорошее. Но хорошее посещение «обычного ресторана». Это *. Забегая вперед, накатаю ка я выводы для второго этажа! Я понимаю, «первое меню, меню открытия, на три недельки всего». НО, как в одном меню, по словам Ивана, 50/50! Нельзя в этом ОДНОМ меню, делать так СОЗНАТЕЛЬНО две части. Для всех понятную и аналог произведений из сэтов на «Голландце». Если повар выйдет в зал… «в полосочку», один кусок грязный кителя, второй чистый, один грязный, другой чистый, он в каком кителе придет? В грязном. 50 на 50 – это неправильно, если не отделено. Причем самыми понятными методами. Что бы всем понятно было сразу. В одном меню, одном месте, это воспринимается как ЧЕРНО-белое меню. Но не разделенное. И правильно, меня тянет его разорвать на два. Потому что, плохо, когда в одном автосалоне продают и жигули, хоть и доброкачественные и хорошо собранные, и там же мерседесы. Это плохо. И для первых и для вторых. Съедобно все. Уровень разный. Значит, ГЛУПО мне что-то советовать по блюдам! Я могу дать только один СОВЕТ - ДВА МЕНЮ в одном. Вернее, сегодняшнее откатать и забыть. Не блюда забыть - меню, где каша. В этом стиле, идеально смотрелось бы черно-белое меню. На одной стороне «гурме», Иван как он видит, такое меню на черном белый шрифт, на другой «мой взгляд» на белом черным цветом. И там уже хоть брокколи, хоть лазанья, хоть что. Я не говорил, что был день, когда в зале сидели видимо туристы, несколько столов по четыре человека. Мама, папа, двое детей. Понятно, что с детьми да в 22:00 не могло быть кого-то кроме туристов. Я понимаю, что их тоже надо кормить. Ресторан большой. Так сделать одно меню, разделенное как черное и белое. Небо и земля. Томатный суп и утка. Клянусь на книжке Рут – 98,3% моих сомнительных претензий ушло бы в мусорный ящик.

День четвертый. Первый этаж. Этаж дневного ланча. Этаж винный. Шампань-бар. Этаж с отдельным меню, сделанным как небольшие закуски к вину. Блюда второго этажа строго не приносят. При этом, меню интересное, совершенно не в рамках традиционных закусок. С ценами от 200 до 400 рублей.

В этот раз совсем нет встречи, не просто нет встречи, никого нет. На месте хостес сидит охранник, угрюмый и угрюмо молчащий. Камень, кремень, даже бровью не ведет на вошедших. Дохожу до сотрудников и… первый контакт. Девочка приятная. Но заказанное вино прибывает через 15 минут. Третьей переменой, после первых двух блюд! Это единственная проблема сервиса первого этажа.

Первый этаж - это дорого, очень дорого. Половинки и трети порций стоят вполне обычных денег. Например, восемьдесят граммов, половина по сути, половина салата с брезаолой, стоит 420… полная порция стоила бы 850? Треть супа в бокале для мартини стоит 250, то есть, если вы знаете место, где кукурузный суп стоит 750 рублей, срочно сообщите мне! Кукуруза по цене лобстера? Само по себе это ничего не значит, просто давайте рассматривать блюда с позиции того, что место сопоставимо по ценам с самым дорогими местами города. И пусть вас не смущают это 200 и 300, даже с оглядкой на трудоемкость и перфектность.

Все мелкое. Так что, 10 блюд не проблема! Конечно, это не тапас, как говорят. Это не «крышка на стакан» с вином, но по размеру, вполне себе закусочки. Тар-тар из гребешка (340) – свеж, тонок, хорош. А вот подача… рулетики из мангового желе не работают с ним. Три шпажки оказываются не шпажками, а пипетками. Плохой официант не предупреждает, только к концу микропорции оказывается, что там белое вино и его надо накапать. Я, черт побери, не такой умный, что бы догадаться шпажку надавить… А зефирки из лайма – так хороши, продавать их пакетами на входе. С собой. Упаковками по 2,5 и 5 кг.. Мне которая пять! Учитывая, что зефир я не люблю никакой. Морепродукты в темпуре (260) качественно, но не более того. Креветка, рыба, кольцо кальмара. Соус, предоставляемый как «айоли на чернила каракатицы», вкуса не добавляет, даже отнимает, и на вид, совершенейший плавленный шоколад, а кляр еще более нейтральный. Не солить же. Просто, обычно. Осьминог с Беби-картошкой (350) подается в консервной банке - просто обжарен вместе. И тут это единственно правильное, усложнять нечего. Разве что, почти тертый, маринованный перец. Картины не меняет. Дорого за четыре кусочка с ноготь. Но вкусно. Кукурузный суп бокале мартини (250) - на втором этаже получил бы неодобрение. Тут, как «быстрая закуска», на пять ложек, надоедать не успевает, как устал бы от полной порции. Много цыплячьего мяса, кисленькие ноты желе из бальзамика: чистый, вкус ничего менять не хочется. «Эта пять». Паста с морепродуктами (290) - моя личная ошибка. Надо сразу было перемешать хорошенько: масло с травами осталось лужицей на дне. Получились хорошо отваренные, но совершенно пресные спагетти с достойным белковым сопровождением.

Ризотто из зелени с тар-таром из оленины (420) - идеальное блюдо. Заслуживает и второго этажа и десятого. Какой баланс, действительно зелень как основа, но она же не может классикой связывать рисинки? И фарш какой – легкий. Малышка, но совсем не жалко двойной цены: приду - три куплю. Щечки теленка с пармантье из сельдерея (200) блюдечко с кремом сельдерея и кубиками, меньше игральных, вполне себе приготовленных щечек. Мелкие, особо не понять фактуры. Желе из облепихи – кисленькое развлечение! Перепелка с перловкой – 460 за комочек в пакете для запекания. Грибы богаты, мои обожаемые шишки, почти медовые, тягучие, молодые шишки в виде варенья. Очень насыщенно, очень грибно, очень вкусно. Представил себя, покупающего полную порцию перловки за 1400 рублей и хочется купить в БДСМ-магазине плеть пожесче, и отхлестать свою спину. Пирог с черносливом (110) - брусочек изумительного пирога, больше похожего на очень удачную шарлотку с плошкой сметаны. Потрясающий вкус – покупать обязательно. Мне и в голову не могло придти, как здорово так, теперь все шарлотки только со сметаной! Груша в белом вине (190) – только каждое пятое такое блюдо удачно. Это удачнее удачных. Так промариновать ровно, так тонко, не убить грушу саму, крем совсем легкий в центр положить, шоколадный соус не мешающий своей сладостью… Умеет ведь исправить впечатление хорошим десертом.

Впечатления. Мы ходим за впечатлениями и впечатления покупаем. Впечатление портит строчка «лимон – 30». Для воды же, не прихоть моя. Неужели заведение со средним счетом под 3000 обеднеет от 3 (трех) листиков лимона с миллиметр толщиной? Мы ходим на еду. Перечитал, оставил . Хоть, треть блюд не дотягивает до этой планки. С другой стороны, давайте скажем прямо, ведь неудачи здешние, составили бы честь любому сильному и модному ресторану. Второй, третий, пятый и шестой день. Уже так. Не на десятый. Значит, к вашему входу будет все лучше. Чего вам и желаю.

Адрес ресторана «PMI bar»: Санкт-Петербург, Мойки реки наб., 7