Колонка ресторанного критика: «PMI bar». Четыре дня в мае. Часть перва

очень рекомендую

Ресторан «PMI bar», Санкт-Петербург, Мойки реки наб., 7

27.05.2013

Рейтинг: 28 мая 2013 года

Анонсы шептали о чем-то точно важном, при этом, каком-то... ограниченном. В особняке решили ресторан открыть, уже офис привозить артистов не нужен? Вместо офиса корпорации? Или вместе? Рядом? Непонятно. Учитывая расположение, а ведь сюда случайный гость не набредет. И дверь совсем не рекламная, для тех, кто идет именно сюда. Бывшая арка во двор. Это и есть бывший двор. А если случайно набредет кто, случайный гость, назовем его туристом, пусть и в родном городке, зачем ему все сложности? У него цели другие. Обеденные предложения за триста рублей? И первый этаж не пустует, что приятно. Правильные решения мы встречаем аплодисментами. Все равно, запишем: «место запланированного посещения». А слово «бар» диктует нашим гражданам приходить как в бар. Позднее. И еще: смешно же когда некоторые журналисты пишут «Кулинарная Мекка» в редакционной статье про объект, который начал работать через две недели после их «визита». Не слишком ли, нострадамус? Мекка - она одна, священным местом для гурманов, через несколько лет, возможно, может быть, станет это место или какое другое, если повар проработает там не год, как на предыдущем месте. Смешно. Ребенок не родился, а его уже нарекли единственным и главным в городке. Принцем-наследником королевского рода. Как будто за десять лет, кто-то в городе нашем, смог доказать, что может так называться. Вы назовете одно такое место? Так зачем поднимать планку? Или это злой прикол? И последнее в этом абзаце. Кто занимается пиаром, если я не нашел ни одного упоминания о дате открытия? Как надо вредить предприятию, что внимательно читая все новости и статьи, я был уверен, что ресторан открылся 7 мая? Мне же важно ждать 10 дней. Ошиблись, дали плохой пресс-релиз, где можно было понять, что пресс-ланч и есть открытие, так разошли на следующий день письма, что ресторан закрыт пока. Я даже не про себя, я про гостей которые могли потащиться прямо с 8 мая. И поцеловать двери, а не поцеловать «специалиста по связям с общественностью». Так что, получилось, что день первый, был не десятым, а вторым днем открытых дверей.

Все вводные для прессы, уж как дали, мы уже почитали в «Открытии недели», не буду повторяться. Это итоги пресс-ланча задолго до открытия. Первых посетителей ресторан принял почти через две недели. Дайте сразу к впечатлениям. От крутости всего происходящего захватывает дух. Тут глупо притоворяться. Интерьер, после скромнейшего входа с улицы, все эти переулки, дворы, дворики внутри ресторана, люки и лифт, фото приглашенных звезд, прозрачная крыша, лестницы ресторана, все внушает. Можно не любить какие-то стили, но это стильно, красиво, дорого, и без показной роскоши. Строгая манера первого этажа, в меру буржуазная, даже что-то от ССХ увидел по настроению. Стены на двадцать метров до потолка - это второй и третий. Материалы просто очаровали. И сетка на столах, обивка кресел, перила, тарелки, фактуры, буйство фактур и тактильные утехи. Мне не понравились только:
а) зеркала стен второго этажа. Расширить высокое? Но тогда пропадет очарование высокого. Много ли у нас высоких ресторанов, где стены не три метра? Это как… винная бутылка смотрится только с этими порциями, а стоит ее расширить в два раза, она перестанет восприниматься, узнаваться как бутылка. Или высокая красавица, стоит ей пополнеть в два раза, и вот уже не кажется высокой.
б) скелет динозавра, это я так лестницу вижу. Изящество вокруг, миллион бокалов тонких и скелет.
В) и последнее: туалет на третьем этаже никак не обозначен, «найди сам».

Плохая девочка на входе, прошу прощения, но другого имени ей нет. Встречи нет, хоть и просиживает юбку, вернее, простаивает туфли. Тупо перекидывается словами с пришедшим гостем, смысла не понимая. Это даже хуже, чем вечные наши «вы что-то хотели?» и «а вы по какому поводу?». Хочу продать вам три экземпляра Бхагавадгиты, блин! Хорошо что есть администратор, видит этот словесный пинг-понг, подходит, «забирает» гостя, ведет, рассказывает. Не так, как надо, не так как месту соответствует, но все равно, большое спасибо. Я пытаюсь помочь хорошему человеку, подсказываю: «а вы как экскурсию ведите. Мол, это у нас...». Или намеки не так прозрачны, понимает как «экскурсия» и дает «посмотрите налево (поднимаемся на второй этаж), а это у нас Евгений Григорьевич», и показывает на владельца. Хорошо, что не указкой. Во как!
Вторая смена значительно лучше. Сразу предлагают выбрать этаж, объясняют без подсказки, что меню разное. Не знаю, всего один день прошел. А прогресс.

Ой. С винной картой еще хуже чем с рецепшеном. Ее нет. Пытаются перечислить напитки на слух. Ничего не дают в руки. Вода оказалась 180. Ладно. Буквально на следующий день, выкатили винную, барную и карту напитков. Другое дело. Вино по бокалам от 300 до 600. Мальбек Пунто 320. Чай (270) и кофе, пиво, смузи и лимонад в барной карте, а вода (большая панна 320), почему-то отдельно. Подходили два человека, что удивительно, оба представились «я отвечаю за вино» и «сомелье», и предложили проконсультировать по вину. Ну, лучше два, чем ни одного. Тем более, Юлю я видел раньше. Два дня, два различных места. Зато, с сервисом 1-2 дня, все довольно ровно. Ровно хорошо. Ровно, как и положено такому месту. Соответствие. Класс. Класс класса. Если официант и переигрывает, то только расстраиваясь, что я не заказываю пятой переменой десерт.

На кухне командует Иван (Березуцкий – прим. ред.), смотреть, как шесть поваров в колпаках трудятся, просто приятно. Вообще, приятно смотреть как кто-то работает. А как он красиво кричит: обращается только «господа». Уважая коллег можно ждать уважения к себе. Уважая гостя, можно ждать уважения к своему труду. Уважать гостя, уважить, можно предлагая справедливые цены.

Цены. Каюсь, казалось, что часть горячего в меню 2-3 этажа, по 1200, дает общий СЧ в 3000. Ведь в во всех местах с таким горячим в меню, салаты и закуски стоят от 20 долл. до 20 евро. И тут сломана тенденция. Много блюд меню 250-500, и даже четыре перемены укладывались в 2000-2300, лишь раз, с пяти перемен, вышло 3000. Дело не в нижесредних/средних порциях – легкая, качественная еда «хорошо входит». Высота кухни - это для головы. А желудок и его подружка поджелудочная железа, они реагируют на качество пищи. Вот и хочется еще, тяжести не возникает.

Не айс. Выносят две закуски одновременно одному гостю два официанта, Вы не поверите, с пустой сервировочной тарелкой. И одним комплектом приборов. Я в шоке. Это кавказский ресторан, где компания (Борис с воображаемыми друзьми?) заказала закуски в стол? Адрес тот? Выйти, проверить что ли? Самому приходится передвигать, самому выбрать, что быстрее брать. Самому просить второй комплект приборов. Отмечу, это только первый раз. Потом такого не возникало.

Карпаччо из тунца (650) - просто полоски рыбы, как есть, если и приправленные, то почти незаметно. Подмаринован? Ну, я поверю на слово, не ощутил. Мясная, мясистая рыба, плотная и все. Оставляет следы на тарелке, но не так мало же. Пресно, скучно, обыденно, точно не карпаччо, ни одного признака карпаччо, да и значительно лучше тунца я ел в городе, и интереснее поданного. Присыпано яблочком (веселенькие тут «сезонные овощи»), и что? Не понял совсем. И дорого.

Паштет из куриной печени (250) красиво оформлен, «свеколкой» с «ботвой» прикинулся, девиз «будут фоткать все!», но на вкус - тысячный Ваш паштет. Иван: «он без масла». Это хорошо, что нежен и так, но... Крошки и чипсы черного хлеба - хорошо, но лишь фактуру оттеняют. Хочется прилеплять их. Жаловаться не на что, просто непонятно, почему такая «красивая коробка». В шикарной коробке с дорогим брендом, лежит что-то обычное. Хоть и дешевое. Брать будут просто для красоты на столе. Или к вину с хлебной корзиной.

Салат с телячьим щечками (320) - все хорошее положили, все отдельно хорошо. Салата нет. Как будто в... рагу, не «поджарочкой же назвать», из беби-картошки с кубиками щечек, очень хороших, спору нет, с двумя обличиями лука, положили сухие листья шпината. Случайно. Вкусно? Да. Как это все салат? Не знаю.

Палтус (680) , хоть и прожарен, свежести добавляет цитрус-зелень, и ризотто черного риса, очень симпатичной фактуры. Отлично. Единственное блюдо ужина на уровне повара.

Конечно, после еды подходит Иван, получает все что я написал вам. Без украшения и красивой подачи. Расстраивается и называет набор блюд, что советует попробовать. Ну он подходит ко многим, наверное, могу учесть. Учел.

День второй. Комплемент первого дня я забыл через минуту, а вот креветка в легком кляре и с грибами упругими, запомнить смог. Значит, тот комплемент был плохой, а этот хороший.

Каракатица (360) - красавица сексуальная. Белые телеса нежные раскинула на зеленой простыне горошка, с частицами неперемолотыми для бархата. И очень хороший, дорогой, тончайший хамон - даже таким остается, ярким, очень соленым. Мечта, что говорить. Секс в пене лимонной. И фантастическое соотношение цена/качество!

Перепелка в ящике (470) - деревянная коробочка, открывается и дымит. Придавая легкий аромат всему. Спарже, грибам, почти детского очарования доброй кашке (не киноа же нас потчевали в детстве советском, когда Ивана Первого еще не было на свете?), и двум филе сочной птички. Даже кажется что непрожаренное, но нет, никакого опасного розового.

Томатный суп (390) - «обычная»… вернее, «мы уже ели такую много раз», кисловатая основа из ярких маринованных томатов. Томатный сорбет тает под струёй переливаемого в тарелку супа, сыр плавится чуть позже. «Птичку жалко» - цесарка тает только во рту. Здорово. Хоть суп по основе, совсем не свеж рецептом. И не фантастическое соотношение цена/качество!

Телячий язык (750) - два неожиданно больших кубика. У нас оказывается готовить не умеют, и приходится им продавать тонкие ломтики. Тут мякоть изумительной красоты на срезе, ровная, несмотря на размер, в липкой карамели с попкорном из гречки и гречневым же ризотто. Майонез, но клюквенный. Здорово. Новое ощущение от привычных продуктов. Это здорово. Но мне не совсем понравился этот попкорн. Вернее он хорош, но как прилипший к сладкому мясу...

Так, это уже посещение на . Тут счет 3 из 4 в пользу «уровень Ивана». И меньше проблем по сервису. Надо продолжать!