16 ноября 2009 года
Почему я не часто заказываю рыбу? Да потому что, средний уровень рыбы в наших широтах, в разы ниже, чем мяса. Мясо лучше переносит транспортировку... Потому что, средний уровень работы наших поваров с рыбой, в разы ниже, отработанных мясных приемов. Ну не рыбный у нас город. Селедку соленую, ну, шпроты в банке... Что там еще привычно? И то, если банка плотная... И замороженная рыба, которой брезговали не советские кошки, а их генетическая память. И цена. Всем кажется нормальным, что свежая малина (ежевика, грибы...) в гипермаркете стоит, допустим 300-500 руб. и выше, а пакет заморозки, можно купить за 40-50. Рыба быстрее портится, чем мясо, если, к примеру, сломалась развозная газель. Быстрее, потому что меньший предмет, быстрее теряет температуру. И, быстрее портится. Почти вся рыба, за исключением лосося и пары сортов, нескольких действительно местных (мысль сама не приятна о рыбе, плескавшейся в наших мутных водах), замороженная. А значит, только на разнице охлажденной дорадо и замороженной, ресторатор делает свой двойной гешефт. И потом, Норвегия или Португалия ближе к нам, чем российский Дальний Восток или трудолюбивые рыбаки-вьетнамцы. И ведь узнаешь о том, что купил, только в тарелке. Зачем тогда эти игры? Рыбьи игры.
*
Проблем у нашего общепита миллион. Но, я, называю одним словом, собирательным именем всего, что не люблю, всего, что портит общепит, «срок окупаемости». Когда в концептах пишут «срок окупаемости 1 год», это ли не матерное, неприличное выражение? Не может и не должен серьезный проект, не по вложениям даже - по подходу, по старанию, окупаться за 12 месяцев. Тогда он перестает быть серьезным. Тогда он «ну как-то так» категории. Окупиться за год - может удачный, не спорю, проект, и очень этого желаю, но строить такой сознательно, с четким расчетом, это практически строить дом-многоэтажку, который простоит всего год. Потом? Обвалится, или простоит. Не важно. Какая разница. Строим на год. Особо не вкладываясь, ни в интерьер (я не про дороговизну материалов, а про подход), ни в оборудование кухни, в обучение персонала... Да, у нас, в отличие от развитых стран, к рискам экономическим добавляются и иные. Вот получит власть, бюрократическую или денежную, человечек, который еще в песочнице ковыряясь, замыслил на месте вашей кафешки построить нефтеперегонный завод и все тут. Пиши пропало - пишу. Кранты. Если и не отнимет, то нервов попортит и парализует бизнес полностью. Я все понимаю. Но пока российские бизнес-планы не станут содержать европейских цифр в графе «срок окупаемости», не будет у нас ни того, что я люблю, ни цены не станут сообразными уровню доходов населения, ни перестанут разбавлять соевый соус... Ничего не изменится.
*
Мне тут объяснили, почему поставщики скрывают своих клиентов и их заказы. И эта конфиденциальность, есть залог их, поставщиков благополучия. Кому охота, что бы гости узнали, что ту пасту привезли в пакете? Да, именно ту, рядом с которой пишут «домашняя» и просят в два раза больше ден.знаков? Что соусы, продаваемые как самодельные, приехали полгода назад в 5 литровой банке. А «у нас только охлажденная рыба», оказывается такой только после выгрузки замороженных брикетов из машины поставщика. А уж фабрики «пирожаных» свои базы хранят строже ЦРУ.
*
Что бы дети ели нелюбимые продукты, родители делают черепашки из творога и зайцев из овсянки. Так, ресторанные украшательства - это продолжение этого же? Или часть культуры? Как упаковка подарка в подарочную бумагу? Или это необходимая часть культуры, а не упаковка? Ведь, в отличие от магазина с витриной, мы заказываем блюдо, не выбирая его на вид? Не покупаем то, что с бОльшим бантиком? И более яркой упаковкой? Когда игра с ограниченным набором продуктов и сочетаний более невозможна, или необходимо оставить блюдо в привычном рецепте, но, «оживить» его, в ход вступает гонка воор... украшений. Спасительная палочка. И для хорошего повара и для плохого. Для хорошего это следующий шаг, для плохого - попытка под украшательствами скрыть «брак». Некрасивый, неаппетитный цвет, развалившийся кусок...
*
За более чем 2500 посещений общепита, все 6 лет, всего два или три раза я услышал что-то от официанта, подающего меню. Даже прекрасно коммуницирующие, вежливые экземпляры, с удовольствием, и удовольствием взаимным, готовые корректно поддержать беседу, разве что, дежурно аперитив предложат. Как мне хочется услышать: «О, у нас сегодня великолепный суп», «вчера привезли прекрасную телятину», «шеф рекомендует попробовать». И, уж совсем фантастическое: «Холод, дождь, давайте я вам горячего глинтвейна сделаю...». Плохой пример, но, как же, черт подери, хочется... Единственное, что можно услышать «Вы на бизнес?». Не принято у нас? Не привыкли еще к выбору и изобилию? Считается, что после эпохи дефицита, достаточно занести блюдо в меню? Боятся подчеркивать одно блюдо? Боятся, что это покажется преуменьшением добрых качеств других позиций. «Берите заливную рыбу», не значит, что «а все остальное у нас таааакая гадость»? Или просто нет того, что надо так подавать/продавать? Все одинаковое. Как глупо рекламировать конкретную бутылку колы? Возьмите вот эту крайнюю, уж очень она удалась. По-моему, все дело в безразличии, даже «принудительно», из под палки, вежливых. Пока не поймут, что ЛЮБАЯ из приведенных выше фраз, поднимет чаевые на 2-5%... Эх…
*
Как и планировалось, вернее, прогнозировалось, 8 из 10 «открытий», в том числе «новые названия», это переделка старых мест. Смена собственника, микроремонт или даже отсутствие оного, и вот уже «мы приглашаем Вас в совершенно новый...». Да, это и предполагалось. Если раньше 2 из 10 пытались «выдать замуж», то сейчас все наоборот.
Больше половины из посещенного за сентябрь-октябрь-начало ноября, «построено» из бэушной мебели. И бэушного интерьера. Про ободранные вилки не буду даже. Раньше, это не просто удивляло, это было поводом для отмены рецензии. Если меня как гостя, не уважают, предлагая секонд-хенд в дорогом бутике, то, уважительно ли по отношению к себе, писать об этом? Сейчас, по себе замечаю, перестала шокировать обшарпанная мебель в новом заведении. Да, плохо.
Настоящая ли это «новая жизнь», если сменили папку меню и название на тряпочке «временная вывеска»! Можно ли считать это «единицей» в разговорах, очень важных разговорах, «ах, ох, сколько позакрывалось»?! и единицей в «смотрите-ка, а открытия то, продолжаются, не смотря на крАЙзис». Статистика ли это? Может, пора заказывать А.Лебедеву иконку, обозначающую «новое название» и «действительно новое заведение», что бы ставить ее перед названием заведения в рецензии? Справа – привычная картинка «звезд», а слева знак «б\У»? Это важно? Это нужно? Или только мне?
.jpg)
Борис