Колонка ресторанного критика: Гастрономическое ателье «На кухне»

Рейтинг: 24 февраля 2014 года

Всегда интересно, когда люди, десять лет консультирующие ресторанный бизнес, решают открывать свое место. То есть, уже не просто крутятся вокруг, не принимая риски, а зная все опасности, под- и над- водные камни, решают начать. Я тоже рискну начать.

Первая попытка не задалась. Пришел в гастрономические ателье - попал на стандартный набор блюд, которые точно не хотелось. По крайней мере, в тот день не хотелось. А официант ничего не рассказал. Ни про формат, ни про идею, ни про возможности. Как человек со стороны, не читавший все статьи и не подписанный на ФБ хозяев, должен к этому относиться? Никак. Как к очередному кафе. Что, в принципе, приговор для такого формата. Интересному?

По оформлению мне все нравится, даже винная выставка для консультаций по организации банкетов, все, кроме шатающихся столов. Или стол это не оформление? Не на полу неустойчив, а сама конструкции хреновая, на ножке качается. Раздолбанные и поцарапанные столы старого бистро. Жидкость в бокале штормит. В остальном, свежо, легко, хорошо смотрится днем. И кухня очень хороша. Чиста. Аппетитная. Приятными лицами наполнена. Запахами не наполнена. Наверное, надо подойти…

Меню, все также, написано от руки. Все также, скажем мягко, не пугает обилием оригинальных позиций. Наверное, так и надо сейчас, не пугать гостей «касуле». Но мне же хочется хорошего. Выбрал все более-менее интересное. Молодец я. Напитки так до сих пор и не появилось в печатном виде. Надо идти к стойке читать. Но и там только чай, кофе, морс. Вода, оказывается, только литр айсберга. Это тоже надо только слушать. Морсы хорошие, оба по 90. Вода Айсберг оказалась по 220. Завышенные цены на чай и кофе (150) объясняются Хозяевами в интервью заградительной мерой.

Молодой человек третьего дня - само гостеприимство и сама любезность. Какой разный тут народ! И что ставить, собственно, в графе «сервис»? По сравнению с молодым человеком первого раза, дама второго холодна и формальна. Начинает так, по крайней мере. Наверное, не мне рассказывать Ксении и Андрею про важность первого впечатления, первого контакта. Опять ни одного слова про ателье, про особенность, про возможность заказать любое блюдо меню. Строга и формальна, как секретарь в прокуратуре. Лишь потом начинает вспомнать про студию, про гостеприимство. Сообщает, что через две минуты будет уже блюдо, что «мы угощаем домашними настройками», первая улыбка появляется, лишь после вопроса «понравилось ли мне первое блюдо».

А мне понравилось. Тар-тар (290) выглядит скучнее всех коллег. Один плюс в презентации - мясо самого естественного цвета, еще не окисленного бальзамиком или горчицей. Мода прошла на черные тар-тары, как будто все заветренное мясо пошло. Я не стал вредить идее повара и размешал все, что он положил в отмерянных количествах. Вошло хорошо.

Черный цезарь с креветками (295) - примитивного Борис ловят на простые наживки. Одновременно вкусно и интересно. Блюдо. Сколько уж, надоели? Черный яркий соус, нотами и колором, большая буква U на всю тарелку из черного хлеба, черри, четыре креветки. Если придираться, салат может быть более хрустящим, и я бы уменьшил объем хлеба, а то это уже почти отдельное блюдо - хрустящие сухарики к пиву. Или тоньше чипс-хлебец или короче «усы». Или уже. Но красиво же!

Куриная печень на клюквенном желе (275) - это салат. Шайба желе, довольно концентрированного, несколько хрустяшек, как овощного толка, так и хлебного, совсем немного фризе и печенка. Свежо, просто, тем приятнее, что свежесть именно в этом, сто раз привычном блюде. Я бы, конечно, добавил салатную часть - люблю сочетание свежих листьев со всем, со всем во всем. Не слаба эта «четверочка», тверда.

«Наша живая домашняя паста» (285) черная с морскими фруктами. Так и написано. Сама паста хороша. Я бы лучше ее отдельно и ел. С маслицем и перцем. Все остальное, как будто отдельно, как будто по ошибке. Одна перевареная креветка, больше похожа на трухлявую мидию, две мидии - как раз удачные, мелочь из коктейля осьминожка, лосось (хорош фрукт) и сыр. Вечные истины: бюджетная паста с морепродуктами - не бывает такого. Лучше радость за 600, чем «еда» за 290. Съедобно. Мое мнение – «в стоп». Лучше бы болонезе взял, да тянет на гламур.

Колбаски домашние из баранины (395) просто идеальны на мой вкус. Наверное, лучшие за год, если не больше. Медовая горчица не совсем красиво тянется, но вы же не смотреть на нее пришли. Это единственное. Чем-то были сопровождены, да, но я так проникся, что не запомнил. Капуста?

Подкопченая говядина с фасолью (390) - божежмой. Вот я не дорос до понимания такой сложной кухни идей провокационных! Тсссс. Березуцкому не показывайте, фартук зажует. Банка, которую Леонид (шеф-повар Леонид Шемякин - прим. ред.) искал как «где у нас средняя банка», в ней холодный кусок подкопченого мяса. На нем пашот, под ним стручковая фасоль с капустой. Кусок небольшой, под размер банки, но как его резать на куски в центре банки? Надо вынуть? На доску? На нем уже пашотик разошелся. Прошу тарелку, вынуть, разрезать. Разрезал. Съел. Съедобно. Наверное, даже точно, есть в этом идея! Запотевает банка от контраста красиво. Но я не понял. Не хочу прослыть дурачком: прекрасное, прекрасное блюдо!

Наполеон (275) не для тех кто любит воздушный, легкий, крошашийся торт. Тут это утрамбованный пласт, как будто специально прессом давили. Нож берет двухсантиметровый брикет с трудом. Вкусно? Да, наверное, и да, сомнительно. Необычно, даже шокирующее. Мне крайне не по вкусу. Без оскорблений семейных рецептов, но, простите, не по вкусу.

Чизкейк (210) просто идеальный. Простой, эластичный, просто запеченная три часа Филадельфия на тонком мягком бисквита.

Итого. При всем скепсисе, я не раздумывал, давать ли «звезду». Место для меня. Субботний обед - я один в зале. К двум часам пожаловали хозяева. Хозяйка на кухню шмыг, Старший и Младший Хозяин в зале. И начали прибывать гости на обед. На ранний ужин три стола. И хозяйка на кухне. Приятно, мне казалось место крайне неудачно. Эти линии у воды…. И будет пустовать, как предыдущие. Тут не место перекуса. Готовят долго, с минимальными заготовками, так что не надо настраиваться на «первое-второе-третье за пятнадцать минут». Впрочем, именно это и говорят, предупреждая. Но готовят при тебе, так что даже в голову не лезет мысль торопить или опытами. Место бюджетным не назвать. Угощают наливками. Спасибо. Но счет не меняется. Другой день не угощают. Один день четыре «понравилось» на четыре блюда, другой день лимит «один раз на четыре». И спасибо, что решились. Я, наверное, никогда не решусь: а вдруг придет Борис?

Адрес гастрономического ателье & кафе «На кухне»: Санкт-Петербург, Лейтенанта Шмидта наб., 43