Колонка ресторанного критика: Ресторан «miX». Часть первая

Рейтинг: 16 мая 2011 года

Начну с бэкграунда. Что для меня «Микс», и с каких позиций написан обзор. Первое. Компания Дюкасса - не есть Дюкасс. Как консервы «Чахохбили» из магазина, не есть Лазерсон, хоть на банках и было его имя. Как батончики сникерс не есть продукт основателя фирмы Марса. А Генри Форд не сам собирает машины. В этой бибике он даже ни сидел. Ни разу не был в «своем» ресторане. Так что, это не ресторан Алана Дюкасса. Я не умаляю достоинств Мэтра и его вклад, наоборот, то, что ОТКАЗЫВАЮ ВСЕМ, таким «условно СВЯЗАННЫМ ПРОЕКТАМ», в каком-то отношении к Мэтру, знак большого уважения. Есть он, и есть все вокруг. В свое время, шеф-повар, стоящий за плитой, новатор и классики поддержка. Став из источника искусства, бизнесменом, торговой маркой товаров массового употребления, он не перестал быть собой. Но марка перестала быть им. Стала нарицательным. Ведь мы же не задумываемся, что сеньор Де Лонги это человек?

Значит, что остается? Ресторан при пятизвездном отеле, сетевой, стандартизированный вплоть до начала влияния человеческого фактора, максимально обезличенный, и это преимущество, чтобы путешественник в каждом городе видел знакомые элементы, чувствовал себя «в своей тарелке», «в знакомом ресторане». Жесткая «сотка» по ценам и жесткое первое место-2011 за худший пиар. Результативный или нет, покажет время. Приотельник больше Леши Парамонова, чем Дюкасса. Леха там хоть был. Ресторан в суперцентре, но на первом этаже и без вида. Вернее, один зал выходит на Вознесенский проспект, представленный парковкой и забором ремонта соседнего здания. Хорошо, что это понимают и скрывают портьерой. По-моему, темные второй и третий зал приятнее, нет этого быта за окнами. А зал ближе к кухне, светлее! Мой выбор.

Вход сразу настраивает на предстоящий бардак. Вот вам и фирменность люксового бренда. Дверь с вывеской, отдельная дверь, закрыта. Микс. Единственная вывеска, проверил, обошел фасад. Закрыто, как ни дергай. Объявлений нет, маркеры в W в дефиците. Посмотрел на часы. Нет, должно работать. Ресторан открывается на обед с 12 до 15 и потом на ужин, полседьмого. Нет, должен быть открыт. Пошел в общий холл. Шокирован. Первый отель, где никто не контролирует вход и холл. Ни охрана, ни ресепшн. Можно гулять, спрашивать некого. Сам нашел вход в ресторан, ничем не обозначенный, кроме парочки хостесс за стоечкой. Но их еще надо найти. До первого контакта. Этого контакта.

Дошел до хостесс. Раздевают после того, как сам спрашиваю. Про курение сообщают, когда сам спрашиваю. Нельзя нигде. Хорошо. Но это же важная вещь, уверен, для трети сограждан это станет причиной развернуться и уйти. Экскурсию ознакомления предлагают, но ограничиваются информацией, где сесть. Про открытую кухню ничего не говорят. Начинаясь не слишком гладко, в каждом из случаев, сервис, если исключить бистро, описываемое ниже, только радует. Разумеется, на городском фоне. Конечно, напрягает в дорогом ресторане это самое «понравилось» после каждого блюда, а не единожды, по просьбе о счете. Это одна смена. Молодой человек в другом сете, наоборот, не банальничает, а общается по делу, делу блюд и продуктов. Интересуется нюансами, а не существом странным «Понравилосем» вообще, глупым и формальным, подчеркивает тонкости блюда, в меню не обозначенные, он единственный тут «артист», который официант. Ведь отбирали персонал, судя по предвыборным роликам, именно за артистизм. Певцы и жонглеры. Он и блюда представляет как Блюда, в отличие от других смен, нюансы подчеркивает. Предлагаю из дневных смен перевести в вечерние! И пусть учит других, как надо не прислуживать, а быть проводником еды. Вообще, рассказы о великолепном сервисе меня пугали.

А общий уровень... Несогласованность, непорядок. Я его, идеального сервиса, не видел. Пример. Официантка, четвертый контактирующий человек, долго представляется, знакомится основательно, как будто навсегда, СПРАШИВАЕТ ИМЯ ГОСТЯ: «у нас так принято» (что совсем не так: предыдущие две смены не спрашивали), рассказывает про предложение дня (три блюда за 1500), пытается ждать заказ, стоя у столика. Прошу обождать, обещает придти через минуту. Готов, жду. Начинаю искать. Четыре человека последовательно подходят, все с вопросами про «пить», пытаюсь не ржать, у роботов такая программа, у всех прошу пригласить все-таки официантку... Нет ее. Через 10 мин., а зал пустой, замечу, приходит другой молодой человек и начинает опять «Я буду вашим»...

- А где моя официантка?

- Ее решили перевести на другой зал.

Решили. И я в этом виноват, наказан за это. Да, менеджмент шикарный. Какие-то люди подходят, как ни в чем не бывало заговаривают на английском. Персонал? Костюм. Не «ду ю спик...», а что-то явно рассказывают... Долго. Пытаюсь не паниковать. Пытаюсь остановить или предложить перейти на французский, твержу имя официантки. Так вот. Из экскурсии понятно, что уютнее в основном зале, но слишком темно. Свечи не зажигают, как бы ни писали в отзывах. Вот и получается, не интимно темно, а просто недостаточно света. Когда банально хочется рассмотреть - что там «наша прекрасная еда»? Туалет глубоко и далеко за территорией. Так не найти. Надо выйти в холл, обойти лифты, найти лестницу, спуститься, там, на «минус один», пройти мимо закусочной-шведский стол и найти заветную дверь. Которая откроется сама, после трех попыток узнать, как она все таки… Не смейтесь, вспомнил деревенские туалеты далеко от дома. Порядок или нет, если только один раз из трех стол не шатался, один раз из трех рассказано про сеты, один раз из трех рассказано про меню, один раз из трех интересуются, был ли гость раньше, заказ повторяет один из трех, все три раза совершенно разное представление напитков... Один раз из трех предложили чай/кофе к десерту, два раза из трех убрали лишнюю сервировку со стола полностью, один раз из трех подали салфетки. Такой он, двадцатый день жизни ресторана.

Меню - это троица картона на четыре страницы. Двадцать блюд - идеальный размер. Разделы представлены четко, но фраза официантки, представляющей меню: «классическая французская кухня, конечно, из местных продуктов», скорее веселит. Ее придумали тренеры? Классическая основана на французских продуктах и заимствованных. А не богата лишь рецептами и названиями. Это скорее русская кухня. А вот состав банален. Только четверть блюд не из опостылевшей за семь лет колоды. Ну и использование половины наших «жупелов», наверное, чтобы показать, «вы думаете, что не любите хек и сайду, вы их просто не ели». Но доказывать надо по-другому. «Сезонные овощи» - слово использовано лишь однажды. При этом, совсем не по сезону, лисички подаются в сетах. Я все понимаю, ресторан при отеле, кормить ВСЕХ, но есть же кулинарная культура… Далее: АД - позиции меню «коронные блюда Алана Дюкасса». А перманентная французская речь на кухне, вот самое ласкающее.

Цезарь (800) единственный салат с листьями. А у меня еще спрашивают, почему беру. А разве есть выбор? Минутно быстрый салат. Миска, что хорошо, кочерыжки, это странно. Большими пятисантиметровыми деревяхами. Хоть и сочными. Но консистенции сырой моркови. Нет листьев, почти нет, значит, нечему быть промазанным. Целое соцветие разрубили на четыре части, оставив монолит кочерыжки на треть. И отдали. Режем его, жуем. Помимо скромного соуса в тарелке, идет подаваемый отдельно в соуснике: оригинален, как и сам рецепт, главной нотой оказываются зерна горчицы. Кусочки бекона чипами, темного хлеба чипсы, вялые, едва подсушенные, но масляные до краев, сухари и пармезан. И куски крабьей плоти щедрые. Сочные, полновкусные, полностью оправдывающие цену. Самый необычный Цезарь.

Лосось в стиле гравлакс (700) - брусочек рыбы, с половинку шоколадного батончика, маринованный, как севиче, плотненький от этого, полновкусный, с подавленной жирностью. Или ее и не было? Ведь именно этим, жирностью и берет раскормленный лосось в наших суши барах. А этот дикий лосось, хоть и дорог страшно, за свои «менее пятидесяти граммов», только радует. Кстати, в описании присутствовали «с цитрусовым крем-фрешем и блинами на гречневой муке». Не нашел в тарелке. Приятного аппетита обжоре-повару! Только несколько мельчайших в моей практике каперсов.

Конец первой части. Читать продолжение

Адрес ресторана «miX / Микс»: Санкт-Петербург, Вознесенский пр., 6 (отель «W St. Petersburg»)