Колонка ресторанного критика: ресторан «Легран». Часть первая

Рейтинг: 30 августа 2012 года

Повесть первая. До посещения, мысли.
Можно ли придумать расположение хуже? «Не центральный центр» хуже последней станции метро? А кто его знает? Для французского большого ресторана с минимальным чеком 2000, а средним от 3000? Напомню, прошлый ресторан такого профиля назывался «Частный» и располагался в Соляном переулке. Но он был дешевле, хоть и открылся в тучные предкризисные годки, там был француз повар, и он был в зале, и ресторан был в семь раз меньше размером и не обещал старорусское меню.

Цены. Не знаю, дорого или дешево. Все определено маркой. Поло ноу нейм, оно и за 300 дорого, поло ральф лоран и за 3000 дешево. Для повара, скажем, уровня шефства в нескольких мишленовких ресторанах, это дешево. Для повара без блестящей репутации, без знакомого имени, продавать шукрут, тушеную капусту со свининой и сосисками или колбасками за 1250 (34 евро) - великое преступление и осуждение потомков пяти колен. В ресторанах двух лучших поваров, что работали в нашем городе за эти девять лет, Паскаля Анро и Патрика Морена, любые цены были низкими. Если покупаешь впечатления на пять лет, нет им цены. И цены так не шатались в «Гарсоне», тут в одной категории до 3-х раз разницы. Весела веселуха чтения меню: старорусская - это винегрет. Ну да, древнерусичи и старорусичи злобно подучили французиков. Мстя такая. Но разделение сделано совершенно правильно, не повторили ошибку сотен мест, где каша наварена, пицца, суши, стейки. Вместо желательной тестовой скидки на все меню, скидка 20% на сэт из шести блюд из меню. Не понимаю. Читаю и не понимаю. Остальное идеально приготовлено? Мне вот, на четыре блюда задали один вопрос «про понравилось», на второй, почему-то, перемене. В остальном так уверены? Ок. Это уже показатель.

Глава последняя. Я на месте.

Подвал, всеми силами спасаемый от ощущения подвала. Два «домика», один из которых вход, второй – техническая постройка, с фанерой, подвозом товаров и курилкой персонала. Все бы ничего, да на вид «домики» похожи, как близнецы. Нарядный до жути, манящий, цветной. Сложно описывать, много всего. И залы разные. Несуразность нашел лишь одну, и то, фрагментарную: не просто «есть темноватые места», без настольных ламп, так дизайнер совсем не дружит со светом, на контру ставит лампу с боку и внизу. Получается еще темнее, контрастнее. Ребята, какие нафиг кулинарные амбиции, если одна из главных вещей, оценка блюда на вид, корректность восприятия цветов, тут не страдает, она отсутствует? К концу трапезы, привыкаешь чуток. Благо, таких мест совсем немного. А «банкетный» совсем светел без всяких настольных ламп.

Напитки на уровне основного меню. Винная карта с открытия, побокальники от 340 вальполичелы (кстати, Вальполичелла Корте Джара, а не кортеджара) до 720 за сенсер. Почему то, в виной карте же и кальяны и пиво (гиннес 400). А чай (250), вода панна 400, большой витель 450, в основном меню.

Первый день (мой) – десятый ресторана. Встречает в «домике» официант, не хостесс. Что для ресторана цен класса люкс, а пока ресторан не заработал класс, есть только цены - уже шок. Пожалуй, не припомню аналога заведения таких претензий и без «специально обученного человека» на входе. Конечно, как всегда, по пути, по ходу движения, «спина официанта» спрашивает «вы покушать?». Нет, я собрать подписи против панк коллективов и против использования фамилии композитора. Следующая фраза лучше:
- Вы у нас впервые?
- Да.
- Тогда я покажу залы. Это кальянный, это каминный, там барный.
Кальянный? Я есть туда попасть? Не раздевает, не предлагает, куртку не берет. Нормально, по средней городской мерке, но для формата - провально, требования иные, но горячий напиток предлагает к десерту, и блюда представляет перед подачей. Ресторан отличен многим. В ресторане такого уровня нет комплементов. В ресторане такого уровня хлебная тарелка на столе стоит пустая от начала до конца. Ну, не даешь хлеб, имеешь право, наверное, хоть и это не по-французски совсем, жалко так жалко, при всей многовековой культуре, так хоть тарелку не ставь! В ресторане никто не здоровается. Вообще. Это шок бОльший. Кроме моего официанта, никто не кивнет. Ни другие официанты, ни менеджеры ресторации. Ни «приятного аппетита», ни слова приветствия. А мимо прошли много десятков раз. Не прощаются, оставил чаевые... и не увидел никого. Уходи молча. Рекламировали сэты из дегустационных порций шести блюд - НЕТ. Даже упоминания. В ресторане не соблюдают паузы между блюдами, и выносят подряд следующую перемену: 20 секунд - не пауза. Даже для кафешки. Кстати, как бы открыть тайну, зубочистки приносятся в конце трапезы, а не первым, чем накрывают стол пустой, как тут. Мелочи? Так эти мелочи и делают оценку.

Второй день. Не намерен лавры упускать Борис. Лавр заслуг моих. Высказавшись на наших страницах по всем минусам, получив реакцию, не удивлен вот: прошло всего три дня – совершенно другой ресторан. Или это просто другой официант? Нет, кроме изменения ритуала, ну совершенно другой ресторан! Почти идеальной работы официант-девушка, за три дня преображение, достойное месяца работы. Встреча так же, от двери, хостесс не появилось, но девушка не задает вопросы о цели посещения! Прогресс-с! Экскурсия более полная, и здороваются все. Мне бы уже хватило, но и комплемент появился: нежный легкий крем на сливочном сыре, солоноватый, с томатной сальсой. Не насыщающий, но раззадоривающий. Ложка велика для рюмахи, до дна не достать. Что кстати, еще стало важнее, первая перемена на столе появляется... через сорок минут. Все перемены с паузами, все блюда с «понравилосем», не просто «дежурным», а заинтересованным вопросом – в конце трапезы придет Галина, шеф-повар, и ответит на все возникавшие вопросы. Подтверждая, что ваши претензии не тонут в головах персонала, доходят до кухни. ДРУГОЙ РЕСТОРАН, я же не врал. Другой. Третий день - опять смена Флоры. Опять «пять».

Крем-брюле с тыквой (430) - подушка из хорошего хамона, просто порезанного квадратиками, с засахаренными хрустящими орешками для фактурности, листики вокруг, веночком, и сверху плюшка сладковатого тыквенного мусса, подчеркивающего сладость настоящего хамона. Без корочки и чего-то другого, что бы имитировало крем-брюле. Ешь с радостью, но без понимания, как это. И почему это так назвали? Почему не борщ или сосиска? Оказалось, мусс должен был быть с корочкой, но забыли произвести. «Оказалось» уже потом, после претензии.

Макрель (390) - похожая на половинку филе горячего копчения, но выдержанного в масле, почти кремовой текстуры - очень хорошо. Плохо, что подавился серией из трех костей. Ел, ел смело, дошел до последней трети и, на тебе, три кости, размером больше толщины филе в три раза. Как могло такое остаться? Как можно пропустить? Неожиданно, вот и подавился. А так, очень интересное блюдо. Брусочки плотного мусса из сладкого, очень сладкого картофеля цвета тыквы - забывается сразу. Просто доп, функции непонятной.

Конец первой части. Читать продолжение

Адрес ресторана «Легран»: Санкт-Петербург, Миллионная ул., 4/1 (вход с Аптекарского пер.)