Колонка ресторанного критика: Муксун Гастробар

«Муксун» — это гастробар с уникальной кухней в историческом центре. «Муксун» — это возможность узнать больше о нашей стране и попробовать блюда, изготовленные с использованием современных технологических решений, но из исторически редких ингредиентов и их сочетаний, бережно доставленных из самого центра нашей страны. Уникальные блюда по древним рецептам. Экологически чистые продукты из Сибири и фермерских хозяйств. Современная технология приготовления блюд. Творческий подход к сервировке и подаче блюд.

Сайт ресторана

День первый. Пошел я искать этот «по древним рецептам» и «ингредиенты из центра страны». Посмотрел везде: работают с полудня. Пришел. «Мы сегодня с трех». Ладно, работать конституция РФ не заставляет, это почетная обязанность. Потом, конечно, звонил перед визитом: «А вы точно работаете?» Не хочется кататься зря.

День второй. После 15.00, разумеется. Кажется, больше никого. Только я. Официант встает из-за стола, где сидит совершенно как гость, и… проваливает встречу. Ничего не говорит про формат, тестовый период, скидку на тестовый период, второй этаж, а он больше по размеру и там открытая кухня, про кухню… Зашел бы просто гость, что не читал заранее новостей, даже не узнал бы про ресторан все это. Через полчасика и второй стол подошел.

Официанта отгоняют со словами: «Он стажер». Тот, кто пришел на смену, кажется, тоже. Меню дают недействующее — там лось.

— Я лося как раз хочу.

— Лося нет, вот другое меню! Мы еще не открылись.

Так и хочется сказать, что я помню, я дебил, ну нравится мне ходить по закрытым ресторанам на десятый день открытия: «Сова! Открывай! Медведь пришел».

Договариваемся на «домашнюю пасту».

— А она какая? Вы ее видели?

— Домашняя.

— Верю вам, но… тальятелле, спагетти, пшеничная, гречневая или черемуховая мука? Есть у нас один повар, так вот он любит… Как хоть выглядит?

Зачем-то, через пятнадцать минут пребывания, решают повесить мою уже ни на что не претендующую куртку в гардероб. «Спасибо, нет». Заботы много, внимания через край. Надеюсь, с открытием второго этажа и присутствием гостей проблем не появится.

На третий день все похоже: второй этаж не показали, но человек обслуживает новый. Куртку сразу забрали, без номера, правда, винную карту не дали вовсе, а еще Новый неожиданно признался, что у них есть и вода бесплатная. Верно, зачем это говорить, если можно торгануть. Как же такое не люблю: пересоленный суп следует прощать, а вот такое — нет. Сел гость — наливайте! Или хоть предлагайте. Ладно, купил, не обеднел.

Меню, где три варианта поке, азиатский суп, халва, рибай за 1500, вареники с рапаном черноморским… я хотел орать. От непонимания вектора. Вот когда надо объяснять формат тому, кто читал или не читал сайт и группу FB. Меню небольшое, самое интересное, мне кажется, сосредоточено в разделе супов и сАгудай в закусках. Сугудай, кстати, через «у», от «сугудать» (ну и что, что на энецком языке говорят чуть больше четырех десятков человек) — есть сырую рыбу. Морс почему-то «лакшери цен» — 200, при этом 0.33 л водицы Harrogate стоит всего 120, чай — от 210, кофе — 120. Странно.

Тартар из оленя (420) — нарезки прекрасной мясо, с огурчиком малосольным и зерновой горчицей, масляным норовом заправки. Хорошо, аккуратно и деликатно. Жаль, вся порция — столовая ложка с верхом. Хлеба три части не спасли. Как-то уж совсем мало, даже на фоне современных порций.

«Сагудай из северной рыбы» (390) — видимо, всего один повар. И ему приходится бегать со второго этажа на первый — приносить и представлять торжественно: «Сагудай!» Мне кажется, идея в подаче поваром именно в рассказе, подробностях особенностей приготовлений блюд. Нет? Просто приносить и объявлять любой официант смог бы. Зато повар расспрашивает потом гораздо лучше официантов все мнения и «понравилоси». Вернемся. Аромат, сшибающий с ног, как ни один в этой жизни лук. Как будто сам режу большую луковицу и рыдаю. На вкус бодрый от холода, еще хрустящий луковый салат, возможно, с рыбой. Пропорции надо менять. Раза в четыре. Или в пять. Порция большая неожиданно, так что успевает надоесть однообразием. Нет, вкусно — вкуса через край, однако это слегка маринованный лук. (Целоваться не буду неделю. Эххх, моя расстроится…) А рыба северная где, товарищи?

Суп из бычьих хвостов (350) — аромат чем-то похож на харчо, вкус жирного томатного супа, густого взвесью волокон. Вкусно — вкусов снова много, пусть и это крайне необычный вариант, очень зимний. Согревающий не температурой или остротой, а настроением. Сейчас хит, через месяц будет суперхит. «Можно сделать поострее». — «Спасибо, но мне как всегда».

Уха (320) — аромат интересный... копченый сыр играл в ноздрях, пока не залили бульоном за столом. Легким, любопытным бульоном — кажется, водоросли больше вкуса дали, но я не ругаю, нет. Вкусно, пусть не «уха» по определению, интересно — я точно запомню. Всего одна косточка. «Консоме а-ля ненец» или «Консоме а-ля Байкаль».

Домашняя паста с муксуном и вялеными томатами (450) пахнет сливочно, пахнет пастой. Вот когда аромат настраивает. Идеально приготовлено это блюдо. Чуть иначе, и было бы другое. Свежее, горячее, паста в нужном тонусе, вкусами напиталась, рыба не стала плотной. Жирность нужная, пропорция с рыбой королевская, а кальмар, вяленый и присыпанный сверху, лучше томатов окрашивает блюдо. Это называется гармонией. Это называется «моя рекомендация».

Вареники с картофелем и рапаном (460) — задача, мне кажется, жесткая. Это удачно: именно вареники настроениями, уверенный соус с кусочками рапана на пике фактур! Это все приятно вдвойне. Тройной тулуп исполнен без упреков.

Настроение все три дня разное, как и перспективы выживаемости в нынешнем формате. Если все будет так, как в третий, то носить им целую звезду. Интерьер первого этажа больше не видал, не запомнится. «Запоминать» надо именно едой! Так победим.