Колонка ресторанного критика. Итоги Года. Часть первая

Семь минут играет музыка https://music.yandex.ru/album/5144345/track/39792775. Все плачут. С последней секундой композиции на занавес проецируется цифра «15». Звучит голос из-за ткани…

…В этом году добавить к «публицистике» семнадцатого почти нечего. Повторяться не хочется. Все отрицательно заряженные процессы, о которых ныл, продолжились. Усугубившись. В ресторанную сферу стало поступать больше денег? Не надо слушать правительство. Просто оплатой картами вывели еще 20% из тени. Практически последние 20%, уверен. Безналичный оборот не скрыть, а он в зависимости от региона уже 70–90%. Я не про налоги и оптимизацию, я про «подсчет» рынка. Конечно, наш рынок упал еще на 15%, по самым оптимистичным подсчетам пессимистичного Бориса. Общая сумма денег, пришедшая в отрасль. Рост демократичных форматов, падение среднего и высокого. В Москве и Воронеже вообще рекордный рост фастфуд-сегмента. Если стали покупать на треть больше в закусочных блюд по 175–250–300 рублей, а в кафе среднего счета 1500–1800 приобрели на 29,5% меньше, это и дает общее падение отрасли, при видимости роста числа чеков и активности потребителей. Шаверм съедено на треть больше, стейков в два раза меньше. Еще часть рестораторов ушла на «онли кеш». Вроде две стороны одного кармана, а ведь для статистики — пропасть! Благо позволить так вести себя с гостями могут лишь единицы. В большинстве случаев на все эти выкрутасы «обслуживаем только в красных штанах» или «подпрыгни до банкомата» люди разворачиваются с проклятиями. А проклятие в нашей индустрии звучит всегда одинаково: «Никогда больше не вернусь». Заметные персоны, успешные проекты, виды, как в «Корюшке», или красоты бороды, как Перельман: позволяют себе, значит, могут. Заметные персоны, разговоров много, но все равно очень малые доли одного процента рынка вылезли из-под пяты контроля. Раньше, кроме всем непонятным «ощущений», не было никаких подсчетов рынка! Сейчас почти все прозрачно, ориентиры есть. И цифрам можно верить. В 2019-м некуда снижать доли безнала — «роста» отрасли не будет. Если только с каждым сообщением про «контроль за переводами с карты на карту» мы не будем возвращаться в дремучий кеш 2001 года. Но это уже рак страны, а не отрасли. Если банки теряют основной (из стабильных!) источник дохода — эквайринг, да еще от каждого неумного высказывания чиновника тратят на 10% больше на обслуживании банкоматов. Кредиты вот, с ними возни сколько и неплатежей, а тут гарантии доходов банка. Кстати, раз уж начал про «онли кеш»: прихожу тут в «Полный Балет», для «Второго Шанса». Тот самый «Полный», в котором за полтора года жизни, а мимо прохожу очень часто, не видел больше пары полных столов. Это в «Самый Лучший День». Прихожу в 19.00 — никого. Сел, вполне приятно встречен, меню откры… «А у нас сегодня только наличные». Сказать, что офигел, нельзя: я захлебнулся злобой. У вас и так гостей ни одного! Так вы их еще и мучаете?! Прогоняете бегать по морозу в банкомат?! Могу понять Раппопорта и Гинзу с видами, там реально от гостей нет отбоя, и, повторюсь, «могут себе позволить». НО ВЫ-то, черт раздери балет, куда?! Разумеется, ушел. Разумеется, в это место никогда не вернусь. Это про трезвомыслие рестораторское: на зарплаты нужен кешик — не будет ни кешика, ни выручки.

По-прежнему лучше всех работают риелторы — помещения, поиск, сдача, отжимы, интриги — основная игра отрасли, не уступающая по силе лучшим произведениям Шекспира. Как бы ни плакались про «все плохо», после использованных трех платочков всегда следует вопрос: «А нет хорошего помещения под Устричный Шампань энд Кавиар Лакшери Bar?» Общая черта Открывашек и Бизнесменов. Что странно. «Открывашка» — человек или холдинг, заинтересованный строить и открывать, покупать самые дорогие батареи, «разрабатывать дизайн лого нашей столовой у Лебедева», осваивать всячески бюджет. Бизнесмен же заинтересован в самом рациональном использовании своих или «наемных» денег, его гешефт не ворованные обои со стройки и услуга «подбор Ш-П за 350 000», а прибыльная работа последующие 7–8 лет. Так вот, и те и другие, при всех сложностях жизни, заинтересованы в недвижимости. Риелтор зарабатывает, организовывая поиск и сделку. Три раза за год «продать помещение»? Вау. Как кто потом в этих помещениях работает, дает ли прибыля́, это уже далеко второй вопрос. Самые успешные люди в отрасли — риелторы! Смог на три месяца втюхать иркутским бизнесменам «Перцы» — богач. Могут потерять работники, поставщики в паутине долгов, но риелтор получит свой «фунт плоти». Желающие «войти» в бизнес прежде всего ищут помещение, а уже потом оборудование, проект, откаты по алкашке и заказ полиграфии. И чем раньше «трата», тем гарантированнее ее прохождение. Риелтор — Вершина Цепочки. Рекрутер — тож Вершина, но пожиже. Заинтересован в «многократном использовании» одной персоны, получая за подбор «два оклада». Удалось одного мужичка три раза в год женить… «продать» — шесть окладов в кармашек. Подобрали хорошего? Так он там и работает годами, денеХ нет, но вы там держитесь, в агентстве. «Хорошего» — плохое слово. Нет хорошего. Это только детальки LEGO подходят друг к другу, тут именно точно подобрать замок и ключ — искусство. У Хазанова лет тридцать назад был монолог «Клуб знакомств имени Гоголя» — найдите, послушайте. КАК они в СССР могли знать про российских рекрутеров? «День женатый, день отгул».

Положительного нет. Назвать тренд на Грузию и паназию положительным, считаю, нельзя. Помните, если все идут по одной «тропе», скоро кирдык тропе. Помните, «если акции скупают чистильщики обуви, нас ждет обвал». Это не я сказал. Количество не переходит в качество! Наоборот, наименее продуманные концепции — именно трендовые. Люди продолжают думать, что можно сделать плохо, но на хайпе, оно ж прокатит. Делая «уникалочку», тут уже надо стараться, никакого «гребня волны». Мясной тренд прошлых лет уперся в стоимость мясного продукта. Хорошее мясо нехорошего «Мироторга» видел в магазине за 4000. Психопатия, другого термина нет, пекарен и «кондитерских» уже не три на каждом углу, если раскрутить голову, а без счета… Это уже даже не смешно, комментировать без мата нельзя. Я их называю сыпью. Высыпания. Симптом. Эх, опять в медицинку скатился… «Столовый» тренд вообще волнообразен и подчиняется лишь заявлениям очередного чиновника. Как всегда, ванговать глупо. Лишь осмотреть полочки: до сих пор пустой сырный, грибной и рыбный «отдел» нашего замечательного рынка. Сделай хороший ресторан в этой сфере, и вот не будешь бодаться с сотней конкурентов. Нет, конечно, смело это говорю, никто не изменит планы. Большинству проще бежать за кошелечком на нитке. Он блестит поддельной крокодилой. Трендов нет, как и моды. Вернее, только «вечные ценности». Новиковские Котлетки и Яишенки, например. Карбонарочки, которых до сих пор практически нет достойных. Кажется, вот и бургеры «подуспокоились».

«Работающие» проекты прошлых лет, в которые приходилось доливать постоянно денежные средства, уже не могли так существовать. Подскажите, «Год очищения кишечника» ВОЗ точно не объявляла? «Биррерия» вот, даж вечный «Дато Батоно» сдался. Скоропостижность смертей новичков — от двух месяцев «Бирюлек», через два закрытых заведения опытного «Дикмана», Bread & Meat, к «Бистро О» и «Мы Дружим» — прекрасный показатель. Нефиг тянуть, создавая долги поставщикам, персоналу, убивая репутацию «учиков». Заболеть может любой, важна именно реакция врачей. И последствия. Или всего лишь панариций, пока не запущен, или гангрена предплечья, и тогда однозначная ампутация — выбирай. «Мапуче» болел с зимы, когда сотрудники создавали фейковые аккаунты и троллили Ирму, донести до «народа» свои проблемы, все равно закрылся в ноябре именно нашего обсуждаемого 2018-го. Перестройка объявлена? Посмотрим, важно, что прошлый вариант закрылся. Другие истории интереснее: что будет, когда почи́т огромный ресторан, всем известный, «орденоносный», с дебиторской задолженностью только за продукты 20 миллионов (на ноябрь текущего года), и сколько смогут поставщики выковырять? Предприниматель предпринимает попытку бизнеса. Бизнесмен — тот, кто делает дело. Я вот могу предпринять попытку прыгнуть выше Бубки, только ведь обделаюсь. Как Предприниматель.

Окончательная смерть ресторанной критики в Петербурге. Два гуся крыльями машут, ветра не делают. Я и Дмитрий Грозный. Еще год назад четыре автора работали в жанре. Таисия и Тарас, нам вас не хватает. Всё. Хана. Журналисты, обозреватели, блогеры: официальный пул, приглашаемый на мероприятия. Строже, жестче кремлевского! Там есть выбор шага влево и шага вправо. Все неплохие люди, есть даже хорошие, но это люди, транслирующие чужое мнение. Приглашаемые послушать чужое мнение. Специально обученные люди доносить мнение других другим. Не имеющие права ругать, даже если принесли собачье дерьмо с цветком. То ли положенное поваром, то ли прилипшее еще на улице... Подарки не обсуждают, если мама воспитала нормально. Я верно понимаю? Подарки не обсуждают — ежели что не так, больше не позовут угощаться да выпивать. Коллектив закрытый, как консервная банка, сколько бы гадостей друг про друга ни сказали, ведь потом за одним столом сидеть, сосиску делить, под взгляд укора «что ж ты меня земляным червяком называла?». Важная роль информировать. Спасибо им. Донесли, что ресторатор задумал проект в свои пять лет, сидючи на горшке после неспелой сливы в поселке городского типа под Псковом… Пусть и все отчеты одинаковы — если одно и то же под один рассказ расшифровали. Под диктофон. Если качественный, конечно, диктофон. Именно поэтому так важна в их деле скорость. Когда информация одинаковая, оттого, кто первым выложит, зависит, будет выглядеть как оригинал или калька. Делающие интервью на этом фоне — высшая каста! Они хоть имеют свои слова, прямую речь. Интервью — единственный интересный мне жанр.

Премии. Премий стало в два раза больше. Я два года как перестал писать про премии «умные статьи», больше года — про Фестивали, когда их стало два. «Главная» премия так вообще стала полностью «по моим Заветам» прошлой критики, уже «чинить» мне нечего. Искупайте меня в овациях благодарностей… О чем это я? В конце года можно и высказаться еще. Пусть будет. Пусть цветут все цветы, и я по мере сил голосую, «экспертирую», помогаю. НО! Давайте уясним. К сожалению, пока премии, хорошие и плохие, остаются «Событиями Одного Вечера». Сейчас обосную. Подготовка, голосование, анонсы — для задействованных и заинтересованных, для Партнеров, кто и так в курсе. Кто не скажет «я открыла для себя крЭм… зачеркнуто — рЭсторан…». Потом ВЕЧЕР церемонии. Объявили победителей, рассказали про партнеров тем, кто в зале. Примерно 50–200 человек. Прямые эфиры, дааа. Видеотрансляции никто не смотрит — я был 22-м в прямом эфире 2018 года, всего 250 просмотров на ютубе на момент написания текста. Это ведь… даже те, кто победил, если по одному от ресторана, и то не удосужились за год включить запись. Прошла Премия, первая, пятая, «отпубликовались» фоточки прессволов в ФБ. На следующий день профильная пресса рассказала. ВСЕ. В «своем» издании вышел материал, через какое время. ВСЕ. Я, при всей своей широте контактов виртуальных, ни разу… да что я — ВЫ когда-нибудь видели через неделю после любой премии, за десять лет, чтобы кто-то упоминал, употреблял, использовал в рекомендациях? «Ребят, есть вопрос: едем на два дня в Питер, посоветуйте…» Вы когда-нибудь видели ответ: «А посмотри премию „Хрустальная тарелка“ от кошкару, вот во все места с первого по восьмое и можно идти, а третье просто огонь — наши фуди отобрали, на фиг». Нет, я не видел. Виноват. Ненавижу «Мишлен» за его уродскую систему, но несколько раз в день вижу упоминания: «Летишь в Милан? Тебе надо в ресторан N, потому что у него…» Не люблю «ТрипАдвизор», но это первое, чем пользуются миллионы, выбирая место для визита в Петербурге, Милане или Тосно. Еще раз — премии нужны, премии важны. Раздувать роль, думать, что через день после награждения кто-то, кроме самого ресторана, вспомнит сам, без понукания, не стоит. И чем премия (по МНЕ) лучше, чем ближе к моим представлениям о прекрасном, тем она дальше от народа (в плохом смысле этого слова). Представляете, народный «WtE» с выступлением не Кати Калины, а Ваенги, где места с 1-го по 49-е заняли 49 ресторанов «ТОКИО-CITY»? У каждого месячный оборот больше, чем сумма оборотов всех ресторанов первой пятерки «винеров», вместе взятых!

Организационное: спрашивали, почему в списке победителей каждый год больше проектов конца года. Эх, невнимательные вы мои. Во-первых, четверть новичков не дожила в первозданном виде до «Итогов». Во-вторых, раскрылись, стали понятнее и многие вещи за 8–10–12 месяцев «с описания» изменились для меня. Ну и третье: не робот Борис — чем свежее эмоции, тем ярче. Ну и четвертое: чем ближе к концу года, открытий больше. Тем более по сравнению с пустыми январем и февралем.

Цифра «15» исчезает с занавеса, появляются титры…