Колонка ресторанного критика: ресторан Grebeshki

Завод «Арсенал» вы не пропустите. После «Крестов», вестимо. Совсем… середины века заводская арка, натюрель, 1960 и блеск красот новенького ресторана. Не искусствовед стили обсуждать, но это очень приятно, прям вот всем! Мудрое использование надоевших «столов-коммуналок», разделение зала, как бар смотрит на всё, простор воздушный высоких потолков, линия зелени… Один минус, помимо пустого и мертвого аквариума – столы. Наверное, дико красивая фактура разрезов и распилов, но как вы будете их держать в тонусе гигиены, эти столешницы? Эту поверхность не помыть нормально.

Меню на две трети морское и рыбное, на треть – мясное/птичье. Хорошо, мощно, здраво. Мощно стоит большая вода (450). Нормально, конечно, но на фоне чая за 250 и кофе по 120, какая-то ошибка. Чай, кстати, отличный подачей и линейкой для такого места. Весь опыт создателей и традиционные «мороженное» и «равиолли». Ну, или, вы когда в печать отправляете, мне присылайте, я бесплатно проверю вашу ндуйю.

Первый день – образцовая встреча в переполненном зале, на второй – три молчащих человека, которым пришлось три раза произнести «здрасьти», пока они не начали говорить как с гостем. «Вы бронировали» и «куда хотите». Уф-ф-ф, запустилась заглохшая машина. Первый визит всё просил по одному приносить, показывал руками, чертил руками тарелку на столе, переспрашивал, всё ли поняла официантка, – два раза по два блюда в двух руках! Девушка русская, но и я руками показывал. У меня нет слов больше. Заказ принимала хорошо, вроде милая, старается, а как анекдот всё. У девушки есть и положительный момент в работе. Предупредила, что камбала с костями и это единственное блюдо из рыбы «не филе». «Стоп» не говорит сразу, а ведь это (можно написать большим буквами и красным шрифтом?) нет титульного блюда, первого в меню и вынесенного на стену, гребешков в раковинах. Обычные – есть, как и в остальных 1543 ресторанах города, но ваша фишка-то, название ваше! Кстати, сразу: готовая сухая паста может быть в гастрономическом заведении? И можно ли за столько времени с начала «теста» не сделать лицензию? Хорошо, я бутылку водки ношу с собой, а другие? Работа второй смены, если опустить встречу, отменна. Назначить бригадиром учителей? Он чай получил, может, и научит других получать чай?

Молчащая девушка, не «моя», слава богу, почти стесняясь, принесла хлеб.

– А это нам?

– Да.

– Это хлеб?

– Да, хлеб.

В счете оказалось: пивной хлеб. Ну, ребят… Я, когда говорю, что это плохо, это не про манеры, я про другое. Про это. Рассказывают, чтобы объяснить особенности, подчеркнуть «рукодельность», поднять ценность продукта. Именно поэтому надо подавать с рассказом, представляя содержимое тарелки. Неплохой хлеб, но совершенно не нужный мне. А когда хлеб выбрасывается, сердце ленинградца получает еще одну трещинку. Еще страшнее – он в меню платный (100). И совершенно непонятно, это активные «violence-продажи» или признак гостеприимства, просто неуклюжий. На второй день – нормальный сервис: подошли, спросили, могут ли предложить «наш пивной хлеб». Тут с персоналом работают или каждый фигачит, что хочет?

Первой переменой прибывает не заказанное сырое, не закуски, не морские ежи, не крудо, а горячая и острая пиццетта! Божечки-боги гастрономии – после заказа вопрос: «Пиццетту с креветкой (450) вам на сколько частей порезать»? Впервые в жизни такой вопрос.

– А какие у меня есть варианты?

– На две или четыре части...

Что там резать вообще: самая мелкая штучка, что я видел, с девичью ладошку, и размером и формой. Вкус теста, вкус чего-то острого, перца или колбасы ндуйи, не понять совсем, и цуккини сверху слайсы, что так мешают есть руками, – положили потом, уже на разрезанную булочку. Креветка попалась разрезанная на две части, но во вкусе не участвовала. Дико дорого, дико несогласованно!

К ежам (150 / 450 – сет из трех) не приносят приборы – впервые в жизни. Пришлось минут пять ловить официантку. Не начиная есть. По просьбе приносит большущие суповые.

– А что это?

– Суповые.

– Вижу. А у вас нет меньше?

– Нет.

– А с чем у вас подают чай энд кофе?

– Я не могу ее принести, нам нельзя!

Я за пятнадцать лет всякое видел, но это сервис из армейских анекдотов. Или советских. А как есть ежа? Кстати, хорошего ежа. Видимо, позвонили ВрИО, он разрешил положить ложечки. Спасибо ему.

Крудо из гребешка с фисташкой и огурцом кимчи (550) – порция небольшая, но мне очень понравилась грань сырого и приправленого. И чистый вкус, и оттенок придан. Мне понравилось, даже на цену не смотришь. Гребешок, судя по монеточкам срезов, самый мелкий. Надеюсь, в ракушках подают не это.

Клэм-чаудер (450) – перемолотый в крем-суп до упора «гомоген» и четыре вонголе как единственная выжившая часть. Такого варианта чаудера я не видел, не читал, не слышал, не мог представить. Блендер у них хороший! А суп дорогущий для такого рецепта. Под ракушки в морепродуктовом ресторане не приносят блюдечко. Ешь суп, отгоняя непослушных на сторону. Никогда бы не повторил.

Треска, запеченная в ламинарии (650) – самый мелкий кусочек рыбы, что ел, граммов 80-90. Зато подается с угольком. Который уносится, подымив немногось. Ну, запеченной рыбу не назвать, хоть и приготовлена умело, а ламинария совсем отдельно. Вот соцветие брокколи идеально. Отменно. Блюдо на 350, подача на 450, просят 650.

Лимонный пирог (300) – «готовил Чубайс». Он нано. Семь миллиметров в тонкой части, восемь – в толстой, немного длиннее среднего пальца стороны уголка. В граммах не скажу, он тяжелый. Крем приятно-тяжелый, черешня. Вкусный пирог, прям очень вкусный. «Анатольбарисыч, спасибки».

Красные креветки (400) – достойно подан достойный продукт, разумной дозой. Вот, вот что надо делать, вот вам дорожная карта ресторана, в который я шел!

Гребешки унаги (750) – вот когда думаешь «а что это?». Пять шестых блюда – шикарный кочан ромена, шикарно приправленный, в шикарном муссе – шик был бы отдать только за него 750 и радоваться вовсю. Шик, хруст и честь. Пять двухрублевых монеток гребешков категорически потерялись и композиционно, и своим прекрасным вкусом. Наконец-то Павел «показался» с кухни. Я его «увидел» – блюдо, ради которого возвращаются.

«Новый проект запустила московская команда под руководством управляющего партнера Андрея Телеша (Moscow-Delhi, Ketch Up Moscow)». «Меню составляли Павел Богрянов («О», Saviv) и Илья Васильев (15 Kitchen+Bar, Leveldva)». Сервис ладно, но еду ждал ровнее и выше. Пока ресторан положу на полочку «неопределенно». Средний счет, учитывая порции, выше 2600 – должно быть безупречно.