Колонка ресторанного критика Бориса: Chang cafe

Первая встреча – печальная. Зашел я, было дело, на открытие кафе. Примерно два с половиной года назад. Конечно, глянул и сразу понял: не мое. Тогда кафе называлось Koh Chang и занимало другую комнату, меньшую, на том же 2-м этаже, имело стойку. И вот именно на ней лежали вонючие половые тряпки. Знаете, сейчас и не встретить таких. Остались в СССР. Сейчас современные материалы швабр, сменные насадки, а не старая одежда, кисло пахнущая от влаги… То зрелище надолго засело в голове. О том, чтобы принимать пищу в таком месте, и речи быть не могло. Не мое это. Лет пятьдесят как не мое. Вырос из молодежных азиатских закусочных, где людям всё равно, в каких условиях принимать пищу. Но за Instagram следил: мне интересно, как это кафе себя продает, как называется «лучшим том-ямом в городе». Как с любовью знакомит с персоналом. Был уверен, такие места настраивают на самые дружеские отношения с гостем. Вот я впервые пришел, а уже знаю, как звать официанта. Никита. Тут, наверное, ремонт не на миллион долларов. Пускай, переживем. Но зато настолько дружеский сервис. Как домой к друзьям пришел, которых хорошо знаешь. Создателя Илью, например. И блюда – как друзья. Всё время видел их! Написать «друзья» еще раз или и так понятно? Я так думал… Если пиарить достаточно долго, то можно достучаться и до меня. Я пошел-таки!

Без инструкции в соцсетях вы будете искать кафе, но не так, и долго. Есть пара табличек. Я не буду повторяться, сами сориентируетесь. Сразу: кейс первый. Полный зал в «обед-ланч», наверное, хорошо. Но – не сесть! Занято около половины мест «человеками» разными, но – полный зал. Не раздевают, нет крючков. Часть мест скрыта под сумками и одеждой. Не встречают, не сажают. И вот гордые потомки крепостных занимают своей одной попой четыре места за столом на четверых. Таких господ – трое на зал, кстати. Пришлось идти гулять, ждать попы. Никому из смены даже не захотелось раздвинуть стол (на четверых) и посадить жаждущих и голодных гостей. Так вот, когда я говорю, что правильная встреча и посадка гостей персоналом (в часы пик по крайней мере) – это плюс 10–15 % выручки (а были случаи и до четверти), мне почему-то не верят. Я бы ушел, и выручка шести гостей на ланч ушла бы со мной. Владельцы это понимают?

Кейс второй: персонал. Я всякое видел за 16 лет. Три человека в зале. И ни один не только не здоровается, но и не обращает внимания на вошедшего и стоящего в кафе «человека-невидимку». С восьмого пересечения взглядов… не случилось ничего. Пришлось спросить у повернутой ко мне спиной девушки: «Вы тут работаете»? – «Да». Никто вокруг (по крайней мере, что видел я) не оставляет чаюху, и при всем уважении к институту благодарности я гостей понимаю. Так что замкнутый круг: персонал злится на гостей, гости за такое отношение отвечают совсем не чаем. Или просто молодые? Не привыкли? Персонал постоянный, судя по упоминаемому Instagram, не случайные люди, не первый день и поэтому без внимания или улыбки. Грустно.

Только после этого обращаешь внимание на помещение без кухни, с баром, размещенным вдоль стены, бегущей строкой забивающей сваи в голову «ТОТ САМЫЙ ЛУЧШИЙ В ГОРОДЕ ТОМ-ЯМ». Кухня в другом помещении. Видимо, в прошлой «квартире», где я был. Обращаешь внимание на туалет за пять коридоров и 100 метров. На шкаф сталинский (видимо, доставшийся от коммунальной квартиры) вполне современный коммунальный общий стол и содержащийся в порядке интерьер. Чисто. На это тоже обращаешь внимание. Для молодежного места даже удивительно.

Небольшое логичное меню – похвалы достойно. Да, совсем без расшифровок, как будто все знают, что такое «Акм Нук Сук Вам с Джэ Ытым». Не ищите в «Википедии», я только что сам придумал. Ланчи предлагаются с одним основным блюдом, по словам официанта, совершенно не отличающимся от оригинала, салатом (супом) дня и напитком. Вот салат дня сегодня меня не устроил, поэтому в заказе только основное меню.

Мисо рамен (450). Концентрированный бульон. Как раз тот, что обожаю. Сильно обжаренная курица – «так ведь вкуснее», наверное. Тут весь традиционный рецепт переделан быть ярче и настойчивее. Я понимаю отзывы, я начал петь с ними. Курицу бы не сжигать, и будет: «заслуживает отдельного посещения».

Том ям (420) со сливками. Не кокосовыми, а обычными. От этого интереснее. Пересчет: аромат, отменный рис, три жирнющие креветки, возможно, самые знатные и дворянские за год, нежный кальмар, огромная мидия, прекрасные вешенки. Только острота вот совсем не «два огонька», как значится, а один перчик по «пятиперечной» шкале. Как по мне. Но приготовлено это прекрасно!

Фреш Ролл с морепродуктами (140). Креветки, в отличие от суповых, совсем кремированные, причем хорошо так заранее. Плохо то есть. А так – прекрасный баланс с лапшой и овощной «лапшой» в совершенно прозрачном свертке рисовой бумаги.

Пад Сью (390), которой так гордятся: «никто в городе не готовит». Брокколи, шампиньоны, брусочки говядины. Если бы не омлет, который больше похож на содранные со сковородки пригоревшие стенки яичницы, – вполне себе дельная лапша.

Пирог лаймовый с манговым пюре (250). Крем в стиле плотной панакоты. Замечательное тесто. Если бы лаймового вкуса было больше, я бы проголосовал за пятерку. Учитывая формат, конечно.

Повторяет заказ и забывает его ввести в компьютер. Ешь салат после напоминания, после десерта, после ожидания. Ужас, ужас! Много ругал. Но надо отметить, что тут приносят блюда по одному, не сваливают всё на стол сразу. Вроде простое кафе, а по этому признаку лучше многих «престижных» ресторанов. Да, температура сегодня повысится. Всё это добро и зло, умещающееся в одном месте, еще придется переварить.

Ям Вун Сен с морепродуктами (380). Тонкой кислинки заправка для лапши – именно та степень яркости, что нужна на такой объем «гущи». Не восторг, наверное, но понравилось всё!

Не отвечают на «спасибо». После блюда, разумеется. Никто в смене не интересуется, понравилось ли. Со счетом то же самое: шесть встреч глазами – никто не подходит. Трое в трех метрах – никто не реагирует. Но про сервис я писал много… Вкусно почти всё. Безбожно пережаривает кухня всё, что жарит. Прямо жалко. А так вполне себе хорошая еда для такого формата. Выше среднего по городу. Если бы не персонал зала (вернее, формат общения кафе с гостем), мог бы рекомендовать. И сам бы приходил периодически. Не на ланч. После нового «вкусного» объявления в Instagram..