Ресторанная критика Бориса: Итоги МАРТА – новая версия

В этом месяце все мои рецензии наконец-то собраны в одном месте, отпала необходимость писать повторные комментарии. Просто посмотрите список в колонке.

Поэтому, порассуждаю чуть более широко. Просто записочки.

Читаю прессу, электронную и печатную - интервью, чаще всего заказные, конечно, но с кем? С персонажами, чьи заведения закрылись через два-три месяца после статьи. Конечно с текстами, повторяющими доклады на последних съездах КПСС... Бравур и показуха. Покажи нотариально заверенное фото аншлага в 20-00 и все. Вместо пяти страниц слов разных.

Это вместо того, чтобы искать тех менеджеров, чьи заведения и сегодня имеют 100% заполняемость. Которые готовы доказать, не словами, а документами, увеличение потока по сравнению с 2008-м годом. Такое интервью стоит ста уверений в состоятельности. Пятистраничных. С красивыми фотографиями. В разных позах. И разных позах речи.

Часть ресторанов стала работать в режиме «по фактической погоде». То открыты, то, три дня без всяких объявлений... «Клосед». Отсюда и совершенно противоположные сообщения на форумах. «Закрыт» и «Да нет же, я там вчера кушал». Я понял, в чем дело!

Знаете, массовое отрезвление, как я назвал крАЙзис, с жесточайшим похмельным синдромом, возможно, вправит мозги. И, появится консенсусная формула. Горячее Блюдо в Петербурге должно стоить от 10 долл. до 10 евро. 10 долл. в «демократичных» местах и 10 евро в дорогих. А как же 50 долларовые блюда? Да, в ресторане Дюкасса - конечно! Но, нет у нас мишленовских ресторанов, даже тех, что можно было бы поставить в лист ожидания ...

Открытий стало меньше – проекты, начатые в прошлом году, имеют свойство заканчиваться. Через месяц, все что задумано довольно давно, ТАКИ откроется. И, начнут воплощаться мысли января 2009. Мысли, зачатые другими людьми. Значит. И то, что будет получаться, ожидается… совсем необычного окраса. Ведь все время моих наблюдений, 2004-2008, правила игры и ГОСТЫ головного мозга были другими.

Закрываются заведения. Пока не пытаясь обобщить... Рано. И, с очень осторожным «в большинстве своем», закрылись места, которые работали на грани финансовой состоятельности. Не понимал я, как можно работать с двумя посадками в день... Пыхтели же, месяцами, годами… Закрылись бы и безо всякого крАЙзиса. «В большинстве своем» потому, что конфликты собственников и «загибы загогулин» касты арендодателей не отменит ни крАЙзис, ни Третья Мировая Война. «Вилла Урбана», «Палкинъ» (перестали в казино ходить – все, каюкма, бесплатно кормить стало некого), «Бирнгарден»…

Конечно, в успешных проектах, публики ПРИБАВИЛОСЬ. А в некоторых и не могло прибавиться. Это в театре можно поставить «табуреточки» припереаншлаге. «2Палочки»-Невский как стояли 100% заполненные, так и стоят. Перманентно. Зимой и летом, одни. Все места, которые раньше заработали репутацию, не испытывают проблем с «пассажиропотоком». «Кончита-Бонита», «Оранж-клаб», «Чебурек», «Караван»… Про «Макдональдс», забывший напрочь свой гимн «Свободная касса», я даже не говорю. Последний раз этот истошный крик отзвучал в октябре 2008. У кого осталась запись? Пришлите мне MP3-ку?

Те, «процентики», что отнимали дурные места (а они отнимали, это бесспорно), первыми почувствовавшие смрадное дыхание крАЙзиса, закрыв свои двери, «передали» часть платежеспособной публики хорошим, действительно хорошим заведениям. Это же хорошо! Хорошим же передали. Эх, поступило бы так и Правительство. Это же хорошо! Закрывшиеся дорогие заведения «передали» публику, столь готовую на «горячее по 1000», что «подарок» этот распределится на несколько заведений среднего класса. От «старых» «тридцатников» до «новых» «тридцатников».

Большинство поваров жалуется на продукты: это не достать, это не купить – сократился ассортимент. Если в супер-гипер-маркетах ассортиментное предложение сократилось на 12-20%, то, это не так заметно, как на ресторанной кухне. Переделка меню, с учетом новых продуктов и цен – это нас ждет даже раньше, чем те изменения, что называют «антикризисными».

Что происходило или анализ новостей. Конечно, постное меню: половина всего потока новостей связано с ним. Переход Акуличева в «Удачный выстрел» - посмотрим, может и скепсис мой рассеется. «Тайхен» перешел на «пельменное меню» по ценам «до 100 руб.», «Пробку» раздербанили на «Иль Грапполу», да и появление в меню «Первого» ресторана позиций, в три раза отличающихся по цене… После полной реконструкции открылся «Веритас», и Константин, конечно, затмевает собой все открытия месяца. Суперблокбастер. Ожидаемый и оправдавший почти все ожидания. Как и проявление настоящей смелости: открытие «Культа. Личности» с гастрономическим меню. Пришла корюшка. А это примета, как никак. Не менее двадцати «известных» мест ввели обеды с доставкой. Ну, а остальные «новости» будут в виде отзывов до середины апреля.

О чем писалось? Новый стандарт кафе при БЦ, с неслыханной ранее изощренностью кухни в таком формате. «News кафе» - первое кафе при БЦ, где ходят на повара! Планета Земля повернулась к Меркурию «правильным» боком? Как и полностью устроившее меня гранд-кафе«Сказки Шахрезады» - суперпросто, дешево, всем бы так держаться в своей нише «300-400 руб.».

Второй, «Русский Фреш», к сожалению, оказался непонятым форматом для публики. Мне жаль, но, только гости и только рублем голосуют. Наконец-то владельцы «Киликии» отделили «приличный» и «армянский» кусок (ребро?) и родили «Бари Галуста». Супермосковская «Касса дель мясо» - за месяц прошедший с открытия УЖЕ пошла на попятную, смягчая свои строгие форматные ограничения и УЖЕ исправив три описанных мной ошибки. Приятно! Шьерпобьери. Москва привыкла быть более гибкой? Пивной ресторан «Бровар», похоже, не считает необходимым исправлять кухню. Ну, значит, я один так думаю. «Коммерсант», где только одно блюдо из всех позиций похвалили, а ставит ****. Я один такой. Признаю.

Не самое новое, но все время остававшееся на «моем» втором плане, и очень зря, как оказалось, кафе «Кайзен». Убитый сервисом «Барбарис» на Садовой – зато 24 часа. Кафе «Пармезанофф» - не знаю, исправили ли огрехи в кухне, очень жаль, если идея «маленький, уютный итальянский ресторанчик» помрет. Совсем не впечатлило новое название «Шести Шампуров» - «Розмарин». Смена меню, с таким качеством… Зачем?«Пиворама» - отличный, именно отличающийся от других, настоящий русский пивной ресторан. Торопятся, сами губят хааарошую идею.

Соберетесь с одноклассниками.РУ или одноклассниками.COM, а бюджет не позволяет выбрать более солидное место – тогда «школьное» кафе «Жи Ши». Проваленная кухня в японо-корейце китайском «ОЕДО» – зато красиво и современно. Таких китайских ресторанов почти не делают. Немецкий пивной«Нойкельн» - большие порции домашней, доброй еды и хорошее пиво. Летом в Пушкине будет куда зайти.

И, наконец, рубрика «Борис, ты не прав». Я взял на себя смелость перевести оценки печатной прессы в десятибалльную шкалу и предлагаю сравнить мнения. Корректность перевода слов «из еды можно заказывать только сухарики» и «чуднО» в сухие цифры остается полностью на моей совести.

Спасибо. И, до завтра.
P.S. Сидел, думал, кого можно «поставить» на завтрашнюю статью. Такого, чтобы никто не подумал, правда это или первоапрельский розыгрыш. Ох.

Борис