Колонка ресторанного критика. Итоги Года.Часть вторая

30.12.2017

Кухни

Любимая тема рассуждений — «Что станет новой „японкой“, царившей десять лет в ресторанах, ныне бомжующей в доставках и суши-шопах, прикрывая наготу плакатом бедности „Килограмм роллов за 399“». Самое мудрое, что могу сказать — «ничего». Когда рынок только зарождался, когда в рестораны ходила очень ограниченная категория людей, могли возникать такие локальные феномены. Я помню 2004 год, когда ресторан был лишь для нескольких случаев: «отметить юбилей тещи» или «нет, Коль, не пойдем: только бандюки и могут себе это позволить, да еще и постреливать позволяют». Нет, мы не стали жить в десять раз богаче, но изменилась структура потребления. Как пример — такси. Двадцать лет назад эта услуга была редкой, дорогой, сложной в получении. Сейчас такси — обыденная штука, доступная большинству, а стоимость поездки, в пересчете на «ценность денег», уменьшилась в двадцать — тридцать раз. Так и рестораны — за 14 лет в них стало ходить в двадцать раз больше людей. Не «лобстеры-жуй-буржуй», а те же самые бизнес-ланчи, завтраки, еда на фуд-кортах, молодежные места, ставшие альтернативой сетевому фастфуду, упоминавшийся выше «монопродукт» — те же самые пельменные. Обзываемые иногда крафтовыми. И не потому, что в картон посудный отпускают свои товары. В Петербурге, например, «Пельмения» десять лет работает. И не только она. Современные, классные, доступные — практически в каждом городе вижу и радуюсь. Не только форматам радуюсь — гостям, что приходят. Месяц назад писал про феномен «ТОКИО-СITY»: полсотни заведений по 250–300 и даже до 700 мест заполняются (!) каждый вечер. Как минимум 40 000 человек отдыхают только в одной сети, включая «Бахрому»! Это новая публика! Проходящие через DUO 120–140 гостей в день — моя любимая публика, но пропорции…

Много всего сказал, а ведь назвал абзац «Кухни». Все верно: люди, что приходят, и определяют те кухни, которые правят и будут править. Кухни — это не только национальная принадлежность блюд. Конечно, локальные «моды» никто не отменял. Но мода — это заранее, это по определению то, что скоротечно, лишь на сезон. Спиннер на пальце или покемоны в телефоне. Сколько говорили про перуанскую, в частности, и латино-американскую кухню как более широкое определение? И что? По два ресторана за два года в двух столицах открылось и все. Ошибались все. Но из всего этого «хайпа», не побоюсь слова-2017, остались следы! В каждом втором модном месте в меню вы увидите севиче, в каждом третьем тирадито или тако как форму подачи. Паназия все еще актуальна, но дала она нам WOK в каждом втором меню. Значит, вся мода — всего лишь… погода. Плохо, хорошо — пройдет. В этом году пять мест, кажется, объявили себя ЗОЖ-кухней, я высказывался уже на этот счет, считая здоровой совсем другую еду, но если «зеленый» вектор нельзя назвать трендом, то никак не отреагировать не могу. Ведь это нишевые места, попадающие в мой раздел «Специализированные». А значит, это благо. Просто не все «Здоровые» еще поняли, что соевый стейк — совсем не здорово. Взываю к ним сейчас: обратите внимание на традиции. Сто, триста лет назад та же индийская кухня прекрасно обходилась без говядины и ее соевых заменителей, создав сотни прекрасных вегетарианских блюд. А не поганые суррогаты — стейки без мяса, «на вид как настоящие», сосиски без мяса, «на вид как настоящие», из магазина. И тогда я приму религию ЗОЖ. Возможно.

Все пройдет, все мода. Все, кроме русской кухни в России. И тут я всегда рычу на тех, кто пытается разделить понятия, противопоставить одно другому: новорусскую, допетровскую, советскую кухни… «В Париже 9 из 10 заведений предлагают французскую кухню, в Риме 9 из 10 итальянскую, и только у нас 1 из 10 представляют условно русскую». Написал десять лет назад, а ведь ничего не изменилось! Так давайте сначала, просто ради здравомыслия, «нормальности», гордости (#непобоюсьэтогослова), наполним предложение, научимся варить щи, чтобы прям восторг-восторг, а потом уже гастросрачи (еще одно слово-2017: https://borisstars.ru/news/10783) на тему «Можно ли использовать картошку?» или «Куда девать форшмак?». За последние пару лет русских ресторанов или включающих в меню «наше родное» стало больше, чем открылось за все предыдущие годы болезни италией или японией, но все равно до скорби мало! Ведь все есть мода, только никогда не перестанут есть, а Россия останется на территории России. С нашими продуктами, нашими способами приготовления, пусть и помноженными на технологии, нашими воспоминаниями. Заложенное бабушкой не перебить «трендом».

Люди

Мне кажется, прошел 2016-й. Сейчас проверю, календарь где-то в мусорке валялся, вместе с елкой — да, точно! 2016-й был годом Рок-Звезд, Поп-Звезд от еды. В 2017 году мода «поварская» пошла на спад. Если раньше покупка десяти интервью для своего, никому не известного повара, его всеобщий PR были главными двигателями «торговли», в Москве, а уже от нее пошло кругами, то сейчас, кажется, поняли, что «не шмакла». В 2017-м больше «рекламировались», «светились» под софитами повара-совладельцы, повара, вышедшие на уровень ресторатора. Рестораторы поняли: «Повар, как трепетная лань, не совсем „свой“: в лес глядит, наемный работник, со строгим контрактом али нет». Даже не жена, в меха и пластику которой приятно вкладывать. Нет, идеи-то верные! Когда, кроме конкретной личности, все одинаковое — меню, локация, где сменилось пять точек, концепт вроде оригинальный, но по сути все одно… Желательно, чтобы данный персонаж 2016-го как-то отличался от других раскручиваемых, не сливался как «ученики» «Фабрики звезд». Все с бородой, а он голый. Все с татушками, а он чистые руки без цветастого мата на латыни демонстрирует. И без крестов его грудь. Оригинал! Так проще, читай — дешевле, дать запомнить. В 2017-м начало меняться все это. Теперь рестораторы, как раз тратящие на собственный пиар собственные деньги, а значит, с гораздо большими возможностями и желанием продолжили продвигать себя, а не «регионала-таланта-смотрите/без/бороды!». Кто помнит проекты Global point и господина Белявского — отличный пример. Черт, опять неверно поставил местами эти слова: кажется, главным в продвижении были все же лица, а не Компания. Ведь им кажется, что секрет успеха в том, чтобы стать «рестораном Новикова». Это главное? Не специализация, цены, кухня… нет, Локация и Имя. А потом строй хоть израильский fine dining, хоть гей-клуб для китайцев-туристов. Вот и думают, что, вложив деньги в раскрутку своего имени, а не в персонал, я имею в виду весь персонал и кухню, да и хороших специалистов вокруг, потом будет проще работать. Знаете, я уже пару лет как научился определять по активности в сети, здоровый человек ведет PR заведения или девочка-фрилансер из деревни, а может, и официантке поручили, вона как лихо постит хештеги в инстаграме да лайкает по хештегам! Теперь я точно так же ясно начинаю ощущать, на кухне трудится самый забитый и низкооплачиваемый персонал, сменяемый наполовину состава за месяц, или уверенный и спокойный, который ценят и оценивают достойно. Условно — по содержимому тарелок понятно, 1400 за смену или 3000 получает. Шеф напридумывал, а в тарелке вижу «1200 рублей/смена»… Тратят на это или на покупку гламурной Дивы, чтоб продвигать ресторан в кругах гламурных Див обоего пола. А Дивы обоего пола не платят. Они скачут по приглашениям. А если и приводят, то только таких же Див. У Див знакомые Дивы. Это хуже купонов в 2015-м. Эта премия Див «Собака.ру» называется и у нее есть «эксперты». Даже куры в универсамах не смеются над списком экспертов, оценивающих рестораны. Они даже умерли от списка. Все. В Универсаме все Куры Мертвые.

Люди-гости. Тож важная штука. Итак, 99% гостей ресторанов, вообще гостей, людей, которым пробивают чек, — это «просто посетители». Плохой пример, но «плохих любят девушки», и мне терять нечего! Мы почти каждый день пользуемся утюгом. Но мы не читаем специализированные сайты по глажке, интервью со знатными гладильщицами, не замираем, открыв рот для мухи, когда узнаем о новом крутом утюге. Мы просто покупаем и пользуемся. Так и наш общепит. Обзывайте идиотским словом «фуди», называйте хорошим словом «интересующийся», но постоянная аудитория, «живущая» всем этим, около 7000 в Москве и 1800 в Петербурге. Я не про профессионалов рынка. Я про тех, кто ходит… не потому, что по дороге попалось какое-то кафе и удобно зайти, а отмечает в голове новенькое, что хоть «пролистывает» открытия, кто в курсе, кто такой Викентьев или Лапин. Нет, подписаны на порталы информационные, читают рецензии, уж тут могу следить, гораздо больше людей, без сомнения, но это разные люди. И они не читают все подряд «по теме», чаще всего не оставляют отзывы, а, выбирая заведение на вечер, знакомятся со статьей на конкретный «Сырник» или находят обзор «Сырники в городе», датированный 2014-м, но им все равно. Важно: гуглят статью, а не читают сразу после выхода. Разница просмотров статьи в первую неделю и в первый год есть. (Вот мои доказательства©.) Так вот. Хороший ресторатор работает и с «фанатами» отрасли, которые побегут на ужин Великого Шефа и в курсе фамилий, и с остальными 99%, гуляющими по Конногвардейскому. «Смотри, какой-то Шанхай, Граф-ин и Строганов! Куда пойдем?» Для них это одно и то же, разве что оценки в трипадвизоре разные. Поймите, если ужин реальной мировой суперзвезды не собирает в пятимиллионном городе тридцати пяти покупателей билетов, не смотрите на фото — там «приглашенцы». Это ли не повод обратить внимание не только на «фудей», которые, разумеется, есть лидеры мнений и подтягивают часть публики, но и на остальных гостей? Работать с аудиторией, а не собирателями портретов поваров топ-50. Заметили, сколько книжек стали делать для этих фанаток? Где больше портретов красавцев, чем мыслей или рецептов. Скоро плакаты для девичьих спален будут выпускать, причем разной степени откровенности. О-ля-ля.

Борис

Всего пара моментов, тут год был прекрасен, и удалось ничего не растерять, лишь расширив географию. А сейчас это и есть ПРОРЫВ. Три года передаче на радио — мы отметили не только десятилетие BFM107.4 в Петербурге, но и праздник бо́льший! Не люблю календарные праздники, когда радуются «по графику». А вот увеличение за год аудитории на 42%, до 306 000 ежедневно слушающих станцию, — реальный праздник. Значит, гарантированная аудитория передачи, повторяющейся каждые два часа по четвергам, как минимум такова! Большой успех всей маленькой команды.

За три полных года «Проекта Россия Openservice» удалось посетить более 30 городов, и «миллионники», и городки размером с Переславль-Залесский. Картина мира «столичного критика» изменилась. Так что впервые начал позволять себе некоторые обобщения. Тренды, по определению, это ИЗМЕНЕНИЕ чего-либо. Динамика. Это то, что работает сейчас, но влияет на будущее. Тренд — не прогноз или аналитика! Как бы ни был велик рынок столиц, а московский так в десять раз больше петербургского в денежном эквиваленте, Россия-то больше. Значит, отслеживать изменения проще, на большем масштабе. Но Вазы считаю возможным раздавать только в Петербурге. Считаю, верю даже, мало пятидесяти серий в год по московским ресторанам, для каких-то «рейтингов». А вот в Петербурге — готов отчитаться и отчитать!

Итак, Вазы! «Пять плюс пять».

Открытия 2017 года в Петербурге (в произвольном порядке):

Пять лучших ресторанов открытых до 2017 (в произвольном порядке).

TarTarBar

DUO

Jerome

Smoke BBQ

Миндаль

Большой ресторан года – «Китайская Грамота»
Средний ресторан года – «Duo. Азия», «Сырник»
«Шесть столов» года – «АОУД»
Формат года – «Закусочная»
Гастробар года – «ОбаДва»
Бар года – «Tawny Bar»
«Вид года» – «La Vue»
«Хайп» года - Duo.Азия
«Мясной ресторан» - «Hitch» (Italy Group), «Мясо в огне»
«Рыбный ресторан» - нет.
Винный ресторан – «Барклай» , «Курорты»
Винный бар – «Ателье»
«Закусочная года» - «Хачапури и вино», комплекс «Бутылка»
«Вегетарианский ресторан/кафе» - «Зеленый Сад», «Брат»
«Молодежка» года – «Джунгли»
Итальянский ресторан – «Жером», «Il Lago dei Cigni»
Грузинский ресторан – «Миндаль» на Английской наб.
Советская кухня года – «Дачники»
Отельный ресторан – «Кококо»
Детское кафе года – «Моменты»
Банкетный ресторан Года – «Миндаль» на Английской наб.
Герои спальных районов: «WGarage/Wine Garage», «Шампанерия», «Все хорошо», «Сули-Гули», «Мацони-2»
Национальный ресторан года – «Ресторанъ», «Чабрец»
Национальное кафе – «Сабай-Сабай», сеть «Афросиаб»
«Японская кухня года» – «Suki»
«Русская кухня года» - «Ресторанъ»
«Китаец года» - нашествие «Нихао»
Самое интересное событие года – «Бутылка»
Фишка года – «Шампанерия», «Забыли Сахар», «Мясо в огне»
«Разочарование года / Провал года»: «Сыроварня», «Бифзавод», «MAD MAX»
«Вне формат» - «АОУД», «Забыли Сахар»
Демократ года – «Токио-Сити», «Гриль Фактори»
«Танцуля года» – «Скотный двор»
Гламур года – нет.
Цена/качество – нет.
«4-е место года» или чуток «недо…» - «Юнга», «Чеми»
Ресторан в ТЦ – нет.
«Порция года» - «Ла Челетта»
«Монопродукт года» - «BrosBurritos»
«Европа в Городе» - «Nordic»
«Единство года» - «Сырник»
«Разброд года» - «Мы Дружим», «Аззурро», «Мох»
«Кухня года» - «Сырник»
Худшая кухня года - «Ламбикус»
«Сервис года» - «RED»
«Худший сервис» - серверного места не хватит
«Перезагрузка года» - «Лосось-бар» на Кирочной со вторым и третьим поваром
«Зачем года» - «Москва-Пекин», «Beer Family», «Фромаж»
«Самая хорошая идея» - «Сули-Гули»
«Самая плохая идея» - «TRUE TRUFF», «Мохнатый краб», «Мадридский Двор», «MAD MAX»
«Кошмарище года», «АНИЩИНКА» года – к счастью, нет. Не травили Бориса.
«ОшибкО года» (неправильное бизнес-решение) «Полный Балет»
Меню года – «Сырник»
Худшее меню года – «Ламбикус»
Хозяин года – Сергей Симарев
Ресторатор года – Дмитрий Блинов.
Шеф-повар года - Равшан Насыров
«Ролевая модель года» - Рустам Тангиров
Политик (спикер) года – нет
Бизнесмен Года – Великий Вольчек
«Ресторанный холдинг/ресторанная группа» (по итогам планов и открытий в этом году) – «Токио-Сити», «ReCa»
АнтичесТнок года – «Сыроварня», «MEGUmi», «Мадридский Двор», «Sintoho», «Гуси-Лебеди-2»
«Аттракцион года удавшийся» - «Duo.Азия»
«Аттракцион года не удавшийся» - «STREET FOOD BAR №1», «Beefзавод», «Eat & Art»
«Потеря года для города» - «Suki»
«Проклятое место года» - «HIT» и все пять названий на его месте! , «Мадридский Двор», «Barbarotto/Ситизен»
Скандал года – гастросрач как способ решения проблем https://borisstars.ru/news/10783
«Смелость года» - все открытия 2017, «Greneta»
«Стабильность»: Приз за выслугу лет – «Кококо», «Ме100», «Тбилисо»
Работа над ошибками года и рост – «Manana»/Mze», «Jager Haus к Jager Restopub» и «Барселона»
«Лучший интерьер» - «Chaplin», «Tawny Bar»
«Худший интерьер» - «Мы Дружим»
Самое неорганизованное и неподготовленное открытие - «Сыроварня», «Бургер и Краб», «Здесь и Сейчас»
«Лучший PR Года»/«Лучший IT PR» - «Копченый»
«Худший PR года»/«Худший IT PR года» - «Мо»
Самая читаемая статья Года: https://spb.allcafe.ru/news/boris/mestoproedu
Специальный приз Марины О. - «Сырник».
Желание, загаданное под елкой: «Birch»