Ресторанный критик: Итоги 2015 года

31 декабря 2015 года

«Из больницы звонят в спортивный магазин:
- Вы сегодня сколько мотоциклов продали?
- Всю новую партию 4 штуки.
- Ага, значит один ещё где-то катается».

Традиционно, благодарности партнерам проектов. Те, без кого, просто не было бы ни одной из 360 публикаций за год. То есть, совсем. Компания «Алеф Трейд», Холдинговая Компания «Река», Компания «СофтБаланс», «Проект Россия» - компания «Open Service», Группа компаний «Пивная карта» - Московская Колонка. Спасибо.

В этом году решил немного отойти от обычной схемы, подводя Итоги Двенадцатого (по вашему летоисчеслению 2015-й). Не повторяясь - кто хочет, может перечитать «первую» часть Итогов прошлого года. Ситуация по сути, не изменилась. Ни за один вывод или прогноз прошлых Итогов сейчас мне не стыдно. Ну, почти ни за один. А вот теперь о том, что менялось. И дополнялось. По пунктам. По направлениям.

Петербург

Год кризисный, то есть год «Гинзы». Как и говорил ранее, «ГП» развивается, когда на рынке плохо, это новый и очень точный показатель нашего весёлого барометра или дерьмометра Страны. Если все хорошо в стране - полтора открытия в год, посмотрите историю. Если десяток открытий - это значит, вокруг все гораздо хуже 2009, с его индексом «пять баллов шторма». Все это я подробно описывал, просто хвастаюсь, что был прав. И только сейчас, в конце года, стал понятен уровень землетрясения. Сколько открылось точек «ГП»? Считаем сами, не ленимся. В Правительстве считают, и нам полезно. Минус Салат-бар на В.О. Не суть.

Сильнейший кризис. Кризис разговоров. Разговоры про «продукты». Рр-р-р-р-р. Любимая тема года «спикеров», перетекающих с одного издания в другое, готовых «комментировать» ВСЕ: «я свидетель, а что случилось?». Потому что, это просто рассуждать – бабки на скамейке о чем судачат? Пральна гаваришь, дядьфедор: «А сахар уже не 52, а 53,50»! Это просто, это всем понятно. Так и тут… Проблема, кто спорит, большая, финансовая проблема: 50% увеличение фудкоста в среднем, это больше продуктовой инфляции для категории низкодоходных домохозяйств (30% и выше), некоторые продукты, вполне обычные, подорожали в 10 раз! Но это все равно 10% в общей себестоимости – прибыль тает, кто спорит… «Санкционные» и «подорожавшие», русские продукты в нерусских ресторанных блюдах, то, что настолько привлекает внимание СМИ, это важно, но на низовом уровне рассуждений. Поэтому, весь год, любое привлечение внимания к «проблеме» брокколи или уток, считал или стонами про «плохого сантехника» или сознательным уводом от реальных проблем! Которые выше этого. Если не покупают услугу/товар, если «не ходят и все тут», то все, что «внутри» пазла, запрет на курение или запрет на прослушивание песен михайлова, это как перхоть на отрубленной палачом голове. Да, не очень эстетично, но смысл? В пустом ресторане, на одиноких тарелках накрытия, с пылью пустой недели, все равно сколько стоит мука. 90% решений важных, действительно важных, а не «использовать ли нам баклажаны, они теперь 490 рэ», принималось по сумме факторов. ГЛАВНЫЙ из которых, аренда. Как был «самой большой статьей расходов», так и остался. Если аренду не снизили хозяева помещения до приемлемого уровня, это решает судьбу ресторана, а не подорожание моющего средства и суперталант Управа. Неприятная штука, но от смены дизайна бутылок панны, рестораны не закрываются. Смена моющего средства или увольнение хостес с номером четыре, и смена ее на хостес со вторым номером (10000 руб./мес. чистейшей выгоды), а можно на бармена возложить ее работу… А аренда то, 1500000. Конечно, проще бравым коммерсантом управлять пешками на карте, принимать «решения», Великий Стратег, и вот требовать от шеф-повара покупать картошку на 10 рублей дешевле, но судьбу заведения решает гость и арендодатель. Желающие сохранить бизнес, наращивали выручку при падающей прибыли. Желающие не иметь табличку «Аренда» хозяева снизили до 50% аппетиты свои от ставок 2013 года. Только тандем. Про баклажаны - сотни интервью, про изменение ставок – я не видал обозначение первопричиной бед. Даже про изменение уровня зарплат много. Про вторые и третьи факторы. Так проще. Да?

Год гастробаров. Их не открылось больше всех, они больше всех привлекали внимание. Определяя вектор. Новый год будет годом закусочных. Это не плохое слово, не унизительное совершенно. Закусить и уйти. Ни в коем случае, не бистро – столовых и так уйма. Не разочарование мое «ЧебуRoom» на Литейном – запах, если это еще можно назвать запахом, а не «вонью», больше двадцати секунд не простоять в зале, меню на стене (не пять строчек, а тридцать - изучи стоя, осУжденный) - заказ у стойки - «вам принесут». Нет. Я про другое. Такие заведения как «22 см.». В разных вариантах. Закусочная подразумевает простоту, так что и моноконцепт «Шницель» - это тоже Закусочная. Цель – закусить. Не «аадыхать», не выгулять новые губы, не провести переговоры. Там ни одним переговоры не будут успешными.

Важно! Если в 2008-2009 году закрытые рестораны становились другими ресторанами, то впервые за 12 лет вахты моей, самые лакомые куски… оказались не лакомыми для общепита. Так и не найдя арендатора (вентиляция, кухня, нормы, лицензии: всегда проще делать новый общепит на месте закрытого!), стали магазинами. «Галерея», «Кухня», «Волхов» и еще несколько десятков. Даже «Русская Чарка» (экс «РуанТай», «Дары Поднебесной») стала «Верным»… универсамом. По статистике, которой не верю, закрылась десятая часть, но на месте этих заведений открылось на сто меньше новых. Названий. Столовые не считают, значит, это потери той 1000 мест из 6000, которая волнует душеньку мою. Смена операторов на фудкорте «Галереи», да она до одного места мне. Половина перепрофилировали помещение, половина стоят пустыми до сих пор. Из 100. Как «БуллХаус» на Чкаловской. Надо признать, рестораторы в этот раз оказались гораздо более подготовленными к кризису и даже новому для них явлению, санкциям. Ведь это посильнее, чем Фауст Гете: это разрушение нормальной рыночной, сложившейся практики, когда товар выбирался по соотношению цена/качество. А тут «бабахом» необходимо брать что есть, а не то, что лучше или дешевле. Кто горевал - продолжил горевать, у кого прибыль была, от минимальной до достойной, смогли сохранить положение при 30% снижении оборота всей отрасли. Понятно, что если есть сверхуспешные «Duo» и «КоКоКо», значит, в другом заведении плачет голодный котенок шефа. Принцип «средней температуры по больнице»: выдохните, в Москве все еще ярче. Модное место – биток, немодное – никого, и даже не «пара гостей случайно зашедших на чай» и решившихся… Или-или.

Во «Вкус Есть», например, где я за три прошлых раза, этим летом, да с туристами в городе, больше одного гостя одновременно не видел, в декабре не смог сесть - нет мест. Проходишь вечером в последнюю пятницу декабря по ресторанным улицам Петербурга, которых теперь не одна – везде люди. Больше половины! Это хорошо? НЕТ! Значит, в других местах никого. И в воскресенье – никого. Там же! И во вторник. Если нет юбилея у Валентины Ивановны, нашего главбуха. Неужели мы откатились назад, потеряв все накопленное и ценное – посещение ресторана «не раз в неделю», не на день рождения? «Выбираются» по пятницам ИЛИ субботам? Делая праздник выручки. Не распределяя нагрузку на персонал по дням недели. И создавая ситуации для фотографирования хвастливого в соцсеть: «а у нас полный зал». Один раз в неделю и примерно час, да, полный. Ага. «В понедельник закончили бронировать пятницу», как хвалится один известный москвич. Глупости это, и ничего не значит. Только дурочки в ладоши хлопают известному. И в предновогодние дни, когда люди стремятся встретиться, почти везде полно. Но это не меняет сути вещей. Январь и февраль - самые провальные месяцы. Ну разве что туристы, но сейчас турист пошел низкобюджетный, не тот что в 2012. Слово «Аренда» пишется через А.. А болезнь эта, подзабытая за три года, называется «Чесотка пятничного вечера» Борис©2015

Москва

По Москве это хорошо видно – дневные загрузки пострадали больше всего: если раньше «посидеть переговоры переговорить» было «нуненапряжно», и совершенно не думали про то, что это вообще стоит денег, то сейчас, три часа с чаем и кофе, а если эта тетка еще и голодная, с салатиками… 3000-5000 руб. Что незаметно тратилось каждый день, сейчас стало ощутимым для кошелька компанейского. В некоторых заведениях «день», и я совсем не про бизнес-ланчи, давал до 50% выручки. Пять чашек кофе с «себестойкой» 10 рублей, вот и тысчонка. Как я в Москву переместился лихо. Там тоже, «третья улица строителей дом 25 квартира 12». Еще пятьдесят две серии сделано, в году пятьдесят две недели – важных серий. Как важен самый большой (в 10 раз больше петербургского) рынок страны, определяющий векторы развития. Рынок, который жив. Изменчив, как все живое. Главный рынок страны. Где есть о чем писать, и возвращаясь в Петербург, особый контраст испытать. Двенадцать раз возвращался. В Петербурге 5-6 больших и важных открытий за год, ну и штук двадцать подходит под определение «если бы делал колонку раз в неделю», в Москве - раз в неделю «ВАЖНОЕ», и три открытия «раз в неделю» категории. Качество и количество не тождественны, кто спорит, но выдавая полторы сотни вариантов, из них можно найти достойные. Всегда привожу пример олимпийской сборной Китая: среди 1,4 млд. населения, можно найти сотню пловцов олимпийского уровня, и там выбирают одного из миллиона пловцов. А в Литве всего сотня, из которой надо выбрать одного… Большое поле, большой рынок (в 10 раз больше) дает больше возможностей. Конечно, поездив по регионам, понятно, что Две Столицы, это особая страна. Москва, тот город, где, даже посмотрев 52 новых заведения за год, наиболее важных, строить «аналитики выводов» глупо. Глянул в замочную скважину… Но шесть самых интересных на мой взгляд, не из 16000, а из 52 «ощупанных» и иногда «ощипанных», чего уж там, могу назвать. Внизу этой страницы.

Россия

Проект Россия – важнейшая тема. Важнейший опыт. Пятьдесят пять серий – три еще в январе. Изменилось впечатление о Стране. Я не про котлетки, хоть и ездил за ними. Одно дело слушать в новостях «в ТЦ «Слоник» в центре Новосибирска, произошел пожар», другое дело, когда помнишь этот торговый центр, был рядом, или даже обедал в одном из ресторанов на втором этаже. Одно дело читать про рестораны страны в своей ленте фейсбука, видеть на фото лица спикеров по разным мероприятиям, другое дело, побывать во всех этих местах, и уже по-другому смотреть на эти лица и эти личности. МОГУТ ЛИ они «звездить», на каком основании с гастролями ездишь? Опыт петебургских «учителей» и «консультантов», у которых все рушится дома, научил. За ними, названиями и персоналиями, появляется ФОН. Именно это и произошло. Матюха был фамилией, даже «набором букв», стал рестораном и конкретными блюдами. «Оброс историей». В Милан я ездить продолжу, конечно, в совсем другом, кризисном режиме, это необходимо для «Палаты Мер и Весов» в голове, но российский опыт, тем более, столь скомпонованный, спрессованный в календарный год, важнейшее событие! Это не «глянуть рестораны, куда позвали организаторы после семинара», совсем другая картина, более правильная. Более честная. Будет ли возможность продолжать? Зависит от партнеров проекта. По опыту Самары я понял, что не все «миллионники» одинаково «миллионники», что касается котлет. Значит, есть смысл немного изменить условия. Растет российский внутренний туризм? Значит необходимо включать в обзор обозрения и города типа Сочи или курортов Крыма, Ярославль и Суздаль, Ростов Великий и Кострома. Богатство страны в многообразии мест? Значит Калининград и Мурманск. Отойти от страницы википедии «Города-миллионники», как план действий. Интересно это кому-то, «Россия для Россиян», единственный локаворский ресторан, кроме меня? Вопрос! Мне еще хочется «Проект СНГ»: Тбилиси, Баку, Ереван, Астана… Не только понять наши рестораны соответствующих кухонь, но и расширить рамки. Мы еще нескоро начнем считать ризотто в Милане за 2000-3000 рублей дешевым, так что, наверное, надо присматриваться к хинкали за сто рублей пять штук. Как вариант отдыха.

Борис

Новый дизайн borisstars.ru, создание карты. Считаю удачей – Карта стала самой просматриваемой страницей - значит, работает. Не только «новости» привлекают гостей сайта, в режиме «газеты», но и личные, авторские рекомендации по старым заведениям. Инструмент, а не развлечение чтива. Моя передача на радио весь год держалась на первом месте по популярности: одни программы сменяли другие, но в правой колонке сайта «самое популярное», всегда первой шел «Инкогнито». Понятно, что услышав в машине про ресторан, люди ищут статью – да просто посмотреть, что за «Олень» какой-то хвалили, адрес и телефон, подробности и фото. Приходя сюда. Я надеюсь. Продолжались Колонки по Таллинну, началась Рига и Милан. Милан вернется уже в январе. Надеюсь. Мы же не поссоримся с Миланом?

Теперь раздача Ваз. Или открытки напечатать, ради экономии в этом году?

Заведение Года - «Duo Gastrobar»
Большой ресторан года – «Блок»
Средний ресторан года – «Мечтатели»
«Шесть столов» года – «Four Hands», «Fancy Food bar «Дегустация»
Формат года – Гастробар
Гастробар Года – «Компания»
Кафе года – «Мечтатели»
Бар года С ЕДОЙ – «Тесла», «Ясли», «Бурбон»
Бургер-бар – «Rockets&Bishops»
«Мясной ресторан» - «Блок»
«Рыбный ресторан» - «Порт»
Винный ресторан – «Винсент»
«Винный бар» - «Molto Buono»
«Закусочная года» - «22 см.», «GooseGoose Bistro»
«Вегетарианский ресторан/кафе» - «Ботаника»
Лучшая пивная – «Фарш и Бочка»
Лучший паб – «Радио Ирландия» на Адмиралтейском
Кофейня года – «Крем-Брюле»
Ресторан Пушкинъ – «Мечта»
Итальянский ресторан – «Amo Cucinare»
Грузинский ресторан – «Миндаль» Английской наб.
Банкетный ресторан Года – «Миндаль»
Банкетное кафе – «Душевная Кухня».
Советская кухня года – «МариВанна»
Отельный ресторан – «Азия»
Герои спальных районов: «Мармелад», «Мацони», «Олень»
Национальный ресторан года – «Балканский Гурман»
Национальное кафе - «Бууза Рум», «Балканский Гурман»
«Японская кухня года (американская)» – нет
«Русская кухня года» - «Северянин», «Ятъ»
«Китаец года» - «Сычуаньская Кухня» на Нахимова
Самое интересное событие года – приход Раппопорта в Петербург, усиление роста «Ginza Project» в 6 раз по сравнению с годом ранее, изменение вектора новых открытий в сторону закусочных и гастробаров, затухание пивной революции, снижение среднего чека, как это ни странно.
«Разочарование года / Провал года»: русская кухня, «41 этаж», «Контора»
Странность года – «Бекицер», «Big Green Egg Barbeque», премия «Бекицеру «Ресторан года»: почему не «Балерина Года»?
«Вне формат» - «Жиробас», Fancy Food bar «Дегустация», «Молодость»
Демократ года – «Где-то», «Митерия Чак»
Гламур года – «Пакмэн»
Цена/качество – «Митерия Чак»
«4-е место года» или чуток «недо…» - «Гастрономика» (первый вариант), «Азия», «Mickey & Monkeys»
Ресторан в ТЦ – «Кукумбер»
«Порция года» - «Балканский Гурман»
«Монопродукт года» - «Шницель»
«Европа в Городе» - «Amo Cucinare»
«Единство года» - «Hamlet + Jacks», «ОбаДва»
«Сложная кухня года» – «Hamlet + Jacks»
«Кухня года» - «Duo Gastrobar»
«Сервис года», Гостеприимство года - «Molto Buono»
«Перезагрузка года Ресторан» - «Регатта», «Эрарта», «Ятъ»
«Перезагрузка года Кафе» – «Панинаро» от 1 к 2, «Полет» (где ОПЯТЬ сменился вектор, уже после статьи)
«Зачем»: худшая перезагрузка кафе - «Why Not», «сетки сайд-проектов Евразии», «Крыша 18», «КронаБар», «Chili Grill House», «ПростоВино», «Svoi»
«Самая хорошая идея» (формат): «Иван Да Марья», «Ломбард», «ФудПарк», «Шницель», «Мечтатели»
«Самая плохая идея» - «Ветер Китая», «PMI»
«Кошмарище года», «АНИЩИНКА» года - 米奇 или подвал «Mickey & Monkeys»
«ОшибкО года» - неправильное бизнес-решение – «Черника», «Бурик Бир», «Чайная Северянина», «Аранчино Пицца»
Меню года – «Molto Buono»
Худшее меню года – «Лофт75», «Ватерлоо», «41 этаж», «Charlie»
«Хозяин года» - Белькович
Повар года – повара, ставшие собственниками («ОбаДва», «ФоХендс» и др.).
«Ролевая модель года» - повара, ставшие собственниками.
Политик (спикер) года – нет.
Ресторанный холдинг (по итогам открытий в этом году) – «Ginza Project»
Ресторанный холдинг (падение качества и значимости, неудачи, закрытия) – «Строганов»/«Русская Рюмочная №1» и «Food Retail Group»
«АнтичесТнок года» (самые несправедливые цены) – «Азия», «41 этаж»
«Фаст года» - «Starsky grill»
«Аттракцион года удавшийся» - «ФудПарк»
«Аттракцион года не удавшийся» - «Бекицер», «Белка», «Отмороженое»
«Потеря года для города» - «Ломбард», Иван Березуцкий.
«Проклятое место года и лет» - «Помегранет премиум», «Генри»
Скандал года – Затуливетров
«Совокупление года» (за неудачное совмещение двух и более кухонь): «Гастрономика»
«Смелость года» - «Иван Да Марья», «Гараж Кооп»
Стабильность года – «Пробка»
Работа над ошибками года и рост – опять «КоКоКо»
«Лучший интерьер» - нет
«Худший интерьер» - «Сеул», «Сharlie»
«Тяжкая судьба года» (место на глобусе, заведение с неудачным расположением, «заигравшее» бы в другом месте) – «Брют», обреченный быть кафешкой при БЦ.
Самое неорганизованное и неподготовленное открытие: «Брецель», «Сидерия», «Олень», «La Celletta», «Сharlie».
«Лучший PR Года»/«Лучший IT PR» (объединены, так как это стало одним понятием) - «Тесла Бар», «КоКоКо».
«Худший PR года»/«Худший IT PR года» - «Hamlet + Jacks», «Контора», «Морошка для Пушкина»
Самая читаемая статья Года: «41 этаж»
«Загаданные желания» под елкой, то есть, веточкой подобранной на разоренном елочном базаре: «Тартарбар».
Специальный приз Марины О. – «Red»

Россия. Восемь мест, которые запомнились больше всего за этот год –

1. «Митрич» (Нижний Новгород)
2. «Паштет» (Екатеринбург)
3. «Дом Татарской Кулинарии» (Казань)
4. «Скотина» (Краснодар)
5. «Буковски» (Ростов-на-Дону)
6. «Фенимор Купер» (Новосибирск)
7. «Баранжар» (Новосибирск)
8. «Мария Волик» (Самара)

Москва. Шесть мест, куда надо сходить петербуржцу, оказавшись на этих новогодних каникулах в Москве (без очередности мест):

1. «Twins /Твинс»
2. «Лапша и Утки»
3. «Селфи»
4. «Воронеж»
5. «AQ Chicken»
6. «Beer&Brut»

Хельсинки. Шесть Мест, куда надо сходить Россиянину, оказавшись на этих новогодних каникулах в Хельсинки, если он миллиардер (не обновлялся):

1. «Chef & Sommelier»
2. «Emo»
3. «Luomo»
4. «Olo»
5. «Merimakasiini»
6. «A21»

Таллинн. Пять мест, куда надо сходить Россиянину, оказавшись на этих новогодних каникулах в Таллинне, если он такой миллионер:

1. «Арт Приори»
2. «Kohvik Moon»
3. «Cru»
4. «Leib»
5. «Noa»

Рига. Пять мест, куда надо сходить Россиянину, оказавшись на этих новогодних каникулах в Риге, если он такой миллионер:

1. «Три повара»
2. «Vincents»
3. «Garage»
4. «Burkans»
5. «Muusu»

Вот и все. Я не виноват опять. Впрочем, как всегда. Год такой. Простите. Будет. Тринадцатый. Для меня тринадцатый. Для вас он 2016-й.