Колонка ресторанного критика: ресторан «Freeman's»

Рейтинг: 13 декабря 2012 года

«Гусь». Понять, почему переименовали, и есть моя главная цель. Этому и посвящаю эти строки. Остальное и так известно, возвращение Димы (шеф-повар Дм. Блинов – прим. ред.) в ЗЛ-Групп и судьба «Сукавати» с «Одеялом». Оригинальный ли формат, достаточно ли оригинальный, после «Одеяла», места не профессионального, открытого как будто «сейчас жрут суши, вот их и откроем». Но я, кажется, после первого дня понял, почему так назвали: в честь персонала в зале.

Интерьер, он и хорош, и плох. Про хорош – все понятно. Тут комфортно, тут глаз отдыхает. «Подвал» похорошел изрядно. Там уже не страшно находиться. Но какого черта, опять все ужасы притащены. Не знаю, сколько надо было забытых деревень растащить, что бы наполнить наши рестораны этими крашеными 50 лет назад досками и дверями-облупышами? По-моему, такое решение даже хуже утопичного «чурчхельного» старьевщика.

Буду грубым: НАДОЕЛО. Рестораторы, повторяющие все ошибки, как будто у них на флаге грабли. Символ повторения ошибок. Свобода. Опять фотосъемка в рабочее время, хочется уйти бросив всем «Я ВАМ НЕ МЕШАЮ вообще?». Опять хостесс, туссующаяся у кухни, вместо входа, с разговорами, опять растерянное выражение скромной школьницы на ее личике, и шепотом «здравствуйте». Это первый контакт, это первое, настраивающее впечатление. Опять повара в форме, ползающие в гостевой туалет, я был уверен, что эту проблему победили везде. Опять «руководители» орущие через зал «телефон дала быстрааа» какой-то девушке. Как в дедовщину окунулся. Подчиненный, не подчиненный, вообще нельзя орать через весь зал, не говорю уже про «общение» с девушкой. И вообще, чрезвычайно странные впечатления. В ресторане один гость, но три официанта, админы, кажется две девушки, я так думаю, управляющие, и еще четыре неопределенной на глаз деятельности человека, все в зале образуют карнавал, весь час: закрыв глаза можно представить себе полный гостей ресторан. Как пример: я вот прошу спрашивать про блюда. Почти всегда упоминаю про «понравилоси». Когда спрашивает «мой» официант, который в схватке с девушкой выиграл право обслуживать (за заказом приходили по очереди), это нормально, но когда подходит не представляющийся человек «в гражданском» и спрашивает, стоя у стола, «как вам», ему и не знаешь что ответить. Это кто: гость, хозяин, журналист или представитель социологического центра «Лявада-люкс»? Потом, к моему удивлению, он одел резиновые перчатки и прошел что-то делать перед окнами на улице. Кто это? На второй день подряд, горячей водой из лейки елку поливал за окном в клубах пара. Это не метафора, лейка и елка. И я пишу трезвым. Любимый Дима отличился так же: вдруг, на половине основного блюда, пришел спрашивать, «как я плотно пообедал». Во-первых, я еще не пообедал - такое можно воспринимать как сигнал «поел и проваливай, все, типа». Если хозяева дома, пришли прощаться с гостями за столом: «все ли было вкусно?», а гости еще котлеткО жуютЬ, значит, намекают, пора вам валить, дорогие гости, уже поздно. Во-вторых, никогда ничего нельзя спрашивать у жующего человека с набитым ртом. Если он культурный, должен будет промолчать. Даже повторить напиток или как выносить следующее блюдо, нельзя спрашивать официанту у человека жующего. В самом крайнем случае, задать вопрос, что бы можно было кивком ответить. На другой день пришел на час позже. Вы знаете, суеты и криков стало гораздо меньше, видимо, около полудня (а ресторан открывается утром) - самый карнавал. Выяснилось, что подвал очень похорошел со времен «Одеяла», перестал быть мрачным данжоном. Там тише, спокойнее, приятнее. При этом, совершенно нет ощущения забытости гостя. И там нет растащенных обглоданных деревень модных в узких кругах.

Кухня. 5 из 5, городская, но зато точно. 10 из 10, местный рейтинг. Не надо знать Диму, не надо как то хорошо к нему относиться, надо просто, как я, побывать перед этим в 10 произвольных местах. И сравнить. Я хоть и буду спорить с некоторыми, это спор художественный, а не по браку. Уровень. Фон. Узнаваемый стиль. Но об этом потом. Восхищен.

Комплемент – мини порция вителло тонатто – идеал по мне, обе стороны, и ростбиф и соус. Другой день - брускета с сочным томатом.

Тунец в стартах (350) - сырой тунец с оливковым маслом, лимоном, и оливковой же пастой - вот оно, настроение с первой перемены. Отменно, но по-моему, сильный вкус тапенада перебивает отличную мякоть тунца. Я, все же, покупал не молотые оливки, я покупал тунец с допами. Набором допов. Советую Вам, вопреки идее, есть отдельно, макая ломтики в масло, а потом, вторым рейсом, пасту из оливок.

Салат с печеной тыквой (350) – кусочки кремовой тыквы, пластинки инжира и треугольники паштета фуа-гра, которые можно при первом взгляде принять за авокадо, чуть корна. Не трогать, законченное произведение. Даже форма каждого продукта играет на отличия вкуса. Святая простота.

Салат с осьминогом (490) вот опять чутье. Если в тыквенном салате, не нужен жидкий «сок» на дне мисочки, то тут он так радует с вареным октопусом. Сочно! И сразу сто раз еденный осьминог стал «новиночкой».

Крем-суп из белой фасоли (190) - как и прежде, волшебно бархатен. Но теперь сопровожден таким объемом копченостей громких, что и не понять, кто в доме хозяин. Ваааще. Ладно, четыре кружка колбасы сверху, так и в жидкости настругано пару столовых ложек. Мешает нашему свиданию с бархатом, мешает.

Не буду Вам ломать кайф и рассказывать про подачу свиной грудинки (420), обидетесь еще. А сама? Получившая новое воплощение, даже если покупаете 300 раз в год свинину в ресторанах, эта будет иной. Подчеркнуть новые качества податливые, почти в крем перебитое пюре сельдерея. Кашка была бы диссонансом.

Гребешки есть только в горячем – Морские гребешки с апельсином (350) – «все так и все то», идеально приготовленные, хоть и всего три штучки (это в разделе «основные блюда»), а в дополнении, мне кажется одна тыква с инжиром, апельсин, если и был то… пропустил?

Утиная грудка (590) опять же, идеально приготовленная грудка, когда сочнейшая, кровавая, но этот сок чистый, без ощущения животного – то, что я называю живая. Надо думать, какая грудка в этом году получит титул «Мисс Бюст Утиный», «митхедовая» или эта?

Каждый день четыре десерта меняются в карте. Маракуйя/горгонзола (190) - стакан изумительного крема с орехами и кусочками сыра. Браво. Но много: редкая жалоба, знаю - много. Надоедает это сильное, яркое приключение, уже на трети, потом хочется отложить, проверить почту, сходить на улицу покурить, а ведь я не курю… Почти домучил, извиняясь за оставленное «все вкусно, просто много» – вкусно, очень вкусно в таки самом «моем» смысле этого слова.

Наш Черный Лес (190) – «в стакане тоже»? «Да»! Оказалось, нет. Ну, не страшно, что девочка не видела – тут реально меняются каждый день четыре десерта (кстати, маленькое меню это не 40 блюд, а по 4 в каждой номинации). Зажатый в кубик шоколадного желе (или как это правильно назвать?), неожиданно большой… «почти кубик» - хвалить не перехвалить. Сочный, как никакой другой, но все «впиталось», нет ни одной мысли «мокро». Основной вкус – кисленькая «живая» вишня. Многовато. Если все порции закусок и основ мне показались на 10-20% меньше среднего, то десерты и супы можно смело сокращать на 20% и они от этого выиграют.

Напитки. Вода панна 350, большой чайник, совершенно понятно что на двоих, 250, совершенно не понятно, мне то зачем такой. И сама карта, ну совсем уж топология. При цене такой, код можно чай не себестоимостью в 10 рублей покупать, а подобрать карту, достойную кухни! Чего и желаю. А пока покупаем «домашние чаи», например, Пряный яблочный (250) – вот куда уходят неиспользованные Димой специи! Звездочки бадьяна прыгают в чашку: вот уж не скажут «промышленный чай с ароматизаторами». Да, на цену воды не смотрите, 750 - это ошибка!

Итого. Про отсутствие оплаты кредитками официант сообщает даже не после выноса счета, а уже глядя на доставаемые из бумажника денежки. Очень вовремя! Почему не хостесс, час назад, подавая меню? И что было бы, если бы я удивился? Я это вывел в Итогах. Исправят, я уверен, как появится винная карта и терминал. Но это… многое объясняет в разделе Итоги. Многое именно так. Все что вокруг еды… Потому что опять диссонанс кухни, исполнения и предложения и окружения. Я даже не знаю, где он больше: в «Зима-Лето» был, на фоне диванов «не новых» и песен караоке, или тут, в этом карнавале персонала. Полное ощущение, что ресторан еще не открыт, еще утро, еще люди что-то готовятся обсуждать. Без гостей. Опять не знаю, что ставить: кухня, однозначно на , сервис официанта, если отделить от остального персонала, на хорошие , остальной ресторан пока оставляет впечатление… не ресторана. Служебного помещения ресторана. Как кладовка, куда попал случайно, раскинувшаяся неприкрыто по дороге в туалет. Еда, не просто хорошая, а с узнаваемым стилем, не мировой прорыв, но в масштабе города, узнаваемая еда – высший балл. Не просто еще одна даже прекрасно приготовленная карбонара, а другой уровень, когда даже незнакомое блюдо, можно идентифицировать по авторским чертам. Это стиль. Это почерк. Редко такое пишу, ибо уважаю культуру ресторанную и ненавижу бескультурье человечье: если для вас первостепенна еда, если сможете отстраниться, сосредоточится, купить бируши – знайте, вам надо!

Адрес ресторана «Freeman's»: Санкт-Петербург, Казанская ул., 8