Ресторанный критик покидает голодным Flamm

Часть первая

Это какой-то… даже не бред, а издевательство над гостем. 1 сентября, 34 дня от 3 октября 2021: «МЫ ОТКРЫЛИСЬ. Будем рады вас видеть в нашем ресторане с 17:00-23:00 по адресу 24 линия ВО, 25». Читаешь 28 сентября: «На 24 линии Васильевского острова, 25 открылся ресторан французской кухни Flamm. Если быть точнее, специализация — регион Эльзас, а главное блюдо — фламмкухен, или фламм: это такой открытый пирог на тонком тесте с начинкой, вроде пиццы. Есть варианты с копченым лососем и шпинатом, с портобелло и трюфелем, с грушей и горгонзолой, c лангустинами, кабачком и лаймом — 9 видов. Кроме того, готовят суп вишисуаз, касуле из утки, бифштекс в винном соусе и пасту». 20 сентября повесили большое меню на одном из сайтов. Посмотрев инстаграм-аккаунт, на прекрасную утиную ногу и «крабонару», отмеченные неделю назад – успели же все довести… едешь 3 октября, галстук развевается от счастья.

Обязывающий к радости фасад нового ЖК, но странная встреча. Свежий, светлый, но странный интерьер с большими круглыми столами и самой длинной «коммуналкой» на дюжину персон. Получаешь в руки БЕЗ КОММЕНТАРИЕВ ад-меню. Там и морожеННое (можете проверить по ссылке), и картридж хреновый — мажет черными полосами, и состав… А ГДЕ МЕНЮ-то? Десяток этих самых пицц-фламов, два салата вегетарианских и три закуски, все с лососем – тартар, татаки и крудо. И буррата. Проклинаешь все, но спрашиваешь, еще надеясь на провидение: «Это у нас сокращенное меню по техническим причинам». Я же вам вчера звонил, сложно было сказать, что «по техническим» только фламмы и закуски к вину, не приезжай, друХ»? Ладно, что-то есть надо, пытаешься делать заказ – flamm и три закуски мне… Работница, никогда официантом не назову, СООБЩАЕТ: «Лосося одна порция осталась, или-или». Люди-рестораторы, вы открыли двери утром в воскресенье, вы хотите денег от гостей, закуску «фермерский сыр Валансе» за 1600 рублей вам хочется продать (и это замечательно), а у вас нет еды — или есть, но одно блюдо одному гостю, если он пришел один. А в час дня потом замок? Ресторан? Скажите мне, при всей демократичности и толерантности натуры, нужен же закон запрещать браться за ресторанный бизнес вот всем? У нас вводятся ЭКЗАМЕНЫ для квалифицированных инвесторов, а тут не свой кошелечек, тут здоровье, настроение на день, время гостей… Ведь потом это гости будут виноваты, что «не пошло», «не оценили». Дорогие маркетологи потом цокать языками будут про рынок, режим, состояние общепита, как власть давит… Сто раз говорил: волос в блюде прощу и не напишу даже – случайность. Отношение — это головы, это навечно, это не изменить. Это в девяносто раз важнее! И хуже, чем пересоленный суп.

Часть вторая.

На второй день (а прошло почти ТРИ НЕДЕЛИ, к тем четырем, и наконец-то ввели меню полноценное) я два раза звонил с переспросом, можно ли уже ехать? И точно ли уже можно ехать? Можно! Так, листья почти улетели, а внутри все как-то больше в тонусе, все бодры, все как-то подозрительно готовы! Девушка начинает странно. Вместо общения при заказе говорит только одно сдавленное «угу», семь раз по числу позиций. Заказ не повторяет, не записывает — разумеется, через минуту приходит спросить, что я хотел. Опять без блокнота. Я начинаю думать, зачем я второй раз попёрся. Воду просто ставит на стол, не открывает, не наливает — что может быть проще. Потом пусть блюда не представляет, доставляя на стол, но пару раз мнение спрашивает, с приборами и салфетками нет вопросов…

Нет вопроса и по меню: местами нормально по ценам и по интересу блюд, местами, конечно, дороговато для локального винного бара. Но ведь тут, как в «Бахусе», надо смотреть на содержимое тарелок. За два месяца не нашлось в городе ни одного честного человека (Петербург, вставай!), что сказал бы, что не морожеННое. В какую эпоху живем, где свобода слова, кто скажет правду Flamm’ам?

Выглядит все хорошо и плохо, как по мне. Стиль, огромные окна и свет, элементы, краски и фактуры, контраст со стеклом — нравится. Что из этих стилей, материалов, фактур соткано — что-то не то. Высокие стулья не в барной зоне, большой коммунальный стол, переизбыток растений, когда голову не расположить у стены — джунгли мешают лобику… Но это современно, и если найти свое место, то совершенно комфортно ешь и пьешь (вода из Цхинвала от 250).

Татаки лосось с понзу (600). Впервые соус понзу весь из зерен горчицы соткан. Лосось вкусный, хоть и татаки обжарен не по миллиметру с каждого края, а одна сторона пластины белёсо готова, а вторая сырая. Вкусно. Очень. На название не похоже: «Пондзу — соус японской кухни из сока цитрусовых, мирина и даси — это жидкие соусы кислого вкуса и темно-коричневого цвета». Горчица?

Фламм портобелло с трюфелем (600). Большая лепешка, даже фото не вышло нормальным с такой высоты, и выглядит хорошо, вот таким должно быть фирменное блюдо. Мелко порубленный гриб, вкуса много, но более внятными частями — а ведь размер портобелло есть его важное отличие — казался бы более заметным. Трюфельная паста (и широкими мазками), добрый сыр на совсем бритвенной, и это не образно, основе: края чипсов, громкого хруста... Я обожаю пиццу-сухарик, но тут совсем как-то тонко. И «закусочно» к вину. Стоп, мы же в винном баре! Купил бы второй раз? Да. И корочки бы так же не смог есть.

Вишисуаз (450): странная штука принесена, я бы не угадал. Густое и недопротертое картофельно-луковое пюре вместо самого нежного, бархатного и гладкого супа. Вики, кому лень гуглить: «Вишисуаз/Vichyssoise — луковый суп-пюре. Суп готовится из различных сортов лука, прежде всего лука-порея, который слегка поджаривается вместе с картофелем в сливочном масле, затем овощи тушатся в курином бульоне. Наконец суп взбивается вместе со сливками до состояния пюре. Как правило, блюдо подаётся холодным, поскольку считается, что его особенно выгодно есть летом в палящую жару. По французской традиции суп подаётся с салатом из слегка обжаренных с чесноком креветок и мелко нарубленного фенхеля. Как и в другие супы-пюре, в вишисуаз иногда добавляют сухари». Креветки были, факт. Иначе бы не признал подозреваемого вовсе. Съедобно, не повторю.

Спагетти Крабонара с крабом и яйцом пашот (650). Вкусно, честно, для впечатления карбонары запрошен перец в мельнице. И вот мне стало хорошо! Такими хорошими бы все блюда видеть!

Кассуле (850): необычно. Нога утиная целиком, овощное рагу с гигантской белой фасолью и копченой колбаской — хочется верить, что тушили с ногой. Хочется мечтать о снятом с кости мясе, проваренном с овощами, но мы за эксперименты. Проблемка есть, и она иная: пресновато. Все вроде хорошее положено, нога совершенно прекрасна, хоть туфельку одевай/надевай, а есть скучно и диетично. Парой штрихов довести, и будет ОНО. Википедию почитаете сами, я поностальгирую о ресторане «Рецептория».

Котлетки из индейки с тыквенным пюре (450): не из детского меню, вообще из взрослого! Совершенно без возражений!

Наверное, хороший винный бар. Наверное, могу рекомендовать закусывать «лепешками». Наверное. Этого пока мало. Пока местную французскую кухню, как и большинство блюд, НЕ УЗНАТЬ даже тренированному франкофилу.