Эстония. Предисловие

24 октября 2014 года

Что у нас происходит В ПЕТЕРБУРГЕ, на каком мы этапе стоим и не движимся, я писал еще в статье-предисловии про Московский Филиал Бориса. Так, предупреждаю, вас ждут заметки еще более отрывочные. Ибо я захлебываюсь мыслями, которые хочу транслировать и транслировать.

Почему именно Эстония? Из наиболее близких стран, гастрономически, конечно, политически пропасть дикая, мне кажется наиболее интересной. Где есть то, чего нет, например, в Финляндии или что доминирует в СНГ - мощнейшая основа национальных кухонь. Что не вышло у нас. Сложно заменить пити и толму, сациви и плов в соответствующих регионах. У нас тоже есть такие глыбы, но пицца и суши правили свое Иго на нашей территории. У нас не было якорей, которые бы держали у корней и давали пуститься в загул? Да вроде были! Вон, книжка Сюткиных какая толстая! Тут, в Таллинне, три суши-бара на город, сравнимый по численности с самым большим районом Петербурга, и то, для особо одаренных маргиналов и их надо искать. Если кулинарная культура, скажу так, кулинарная избирательность, определяется числом «Макдональдсов», то я, за все дни хождений по центру и основным магистралям уже за Старым Город, видел один «Макдональдс». ОДИН. Есть несколько индийских мест, китайский видел... Очень сильная аграрно страна, ведь продукты же, все равно, есть основа. Аграрно сильная, но развивающаяся лишь последнее время, когда это стало политикой государства. Не надо думать, что это было всегда. Просто надо поставить цели и ходить на выборы. О чем я? При таких продуктах, грех страшный лепить суши. Хоть и дело не в них. Это просто хороший пример, новый флаг и герб Российской Федерации. Лепить суши, не имея свежей рыбы, собирать госдуму при отсутствии... При этом, страна богаче других бывших республик соцлагеря: кулинарные эксперименты или возможность возродить свое, тут возможны. И приветствуются. Это ключевое слово. Ибо Гость правит бал, он заказывает музыку. Здорово же. Как здорово, что начали приветствоваться и у нас. Буль. Выпил за то, чтобы эпоха копирования и, простите, всасывания пылесосного, закончилась у нас. Пылесос, он такая штука, он хорошее не сосет. Он создан для другого. Насосались «сушами» и тирамису, что-то даже научились готовить, не спорю, получив нужный опыт и расширив границы гастрономические. Наверное, это было надо, как лекарство от советских магазинов с одним сортом кефира, «час очереди» - вот его название, как и всего остального съестного и условно съестного и одним сортом сыра сегодня, и домохозяйками, решающими страшный ребус, что сегодня приготовить из Колбасы Доктора. Больны были многие, но лекарства то, разные. Видимо, нам было нужно такое. А другим странам, где и сейчас на миллион населения менее трех суши-баров? А не 189. И последнее, что висит у меня в профиле. «В Париже девять из десяти ресторанов предлагают французскую кухню, в Мадриде — испанскую, в Риме — итальянскую и т.д. А у нас все наоборот: в лучшем случае один ресторан, и даже не из десяти, а из пятидесяти, представляет отечественную кухню. Давайте уважать себя. Тогда начнут уважать другие». Почти Борис©2012

Почему именно эти места. Все просто, и без обид, плизсзсз. Читая рассказы про Таллинн наших замечательных коллег блоггеров, на городских ресторанных сайтах и в сервисах типа трипадвизора, меня одолевала страшная тоска. Интересно написано, про отдых, не про «исследование рынка», но, простите, про что? Про туристический треш исключительно на Ратушной? Про тех, кто пишет в рекламе «пища»? Про места с «шашлык с гавайским рисом» (21€) и «пицца-паста»? Уважаемые граждане сообщества, ценители «Гранд Крю» и «Фриманса», Братья и Сестры, я не боюсь этих слов, с весельем и азартом, описывают фри-фло в торговом центре и хвастаются как ели свой юбилейный, десятитысячный тирамису в ресторане на Ратушной Площади? На границе что-то происходит? Стоило ради этого ехать в Эстонию? У каждого свое, и ходите куда хотите, но что тут описывать на шесть экранов вниз? И это не деловая поездка, не еда «быстрее бы успеть на следующее совещание», это рассказ об отдыхе. Так зачем всем ходить в одни и теже места, которые в Петербурге то надоели? Все же, надеюсь, были самостоятельно, без строгого руководителя группы, в прошлом полковника кагэбэ? И их не гнали туристической группой в «Олде Хансу» и «Пепперсак»? Кто не отметится с деревянной ложкой, больше не получит визу! Не закрывая идею «прикольно» и «костюмчики», энджой! Ничего не имею против, мне кажется, что это заблуждение, что нет ничего иного. ЕСТЬ! Не «международного», а именно местного. Что стоит пробовать именно тут. И я даже скажу, что это БОЛЕЕ органично стране, это новое представление блюд и продуктов, чем «тематические рестораны» с жратвой руками и мисками. Потому что там вам все равно приготовили в пароконвектомате, и скорее всего, без селекции продуктовой. Так что ближе? Новые, которые пытаются следовать традиции, «поднимать» вкус, придумывать сегодняшние аналоги томления в печи, или «у нас дешево, вы нафотографируетесь и большие порции»? Хорошие аргументы. Вот только если с блокнотом пройти по заведениям площади, на круг, получится на треть дешевле в «моих» ресторанах, стоящих на 100 пунктов выше в рейтинге, о котором я рассказу. Они уже «мои»? Я попал. Приятно называть «Мекк», «Крю», «Эээээ» и «Лейб» своими.

Почему этот феномен есть в Эстонии? Потому что там правильная селекция, а конкурсы имееют реальный вес. Показывая, что такое хорошо, и что такое плохо крошке сыну. Там общество и ресторанное сообщество, ПООЩРЯЕТ хорошее. С его точки зрения. Отделяя «супермаркет общепита», нужный, но не стоящий разговоров, от настоящего. Не только касса и популярность есть мерило, но и есть, даже не один, правильный, с моей точки зрения конкурс. Это я перешел к рассказам про конкурс ТОП-50 ресторанов Эстонии. Ведь его модель, вот уже года три, кажется мне самой правил... логичной и результативной. Если я правильно понял, концепция такая. В течении года, представители всех участвующих в прошлом топе ресторанов ходят друг к другу и оценивают коллег. «Сдавая» списки на семь заведений, лучших на их взгляд. Как из списка, так и новых, или старых, ранее не попадавших в топ, но достойных по мнению ЭТИХ САМЫХ 50 лучших. ТО есть, это «признание коллег», не публики, не прессы. Это основа. То есть, это аналог «Оскара», где голосуют члены Гильдий, за своих коллег. Зритель голосует долларом и выбирает Очередного Трансформера. Коллеги-операторы или сценаристы, оценивают мастерство операторов и сценаристов. Кто понимает больше? Именно поэтому и премия столь важна. «Золотой глобус» - наоборот, премия прессы, Ассоциации Международной КиноПрессы. Отменяет ли это ценность отзывов и пользовательских оценок? Конечно, нет. Но если ориентироваться на мнение для первого визита и для десятого, мне было бы интереснее именно мнение коллег и экспертов. И желательно, консолидированное. Нет у меня месяца и резинового желудка, даже при резиновом желудке. Первого визита, это важно - понятно, куда идти я объяснил, а десятого? Потому что, когда оновная масса уже изведана, высшие оценки премий и трипадвизора изучены, надо снова включать поиск. Опять я про себя... ТОП50: то есть, сформированная на первом этапе, весной, «50», это уже важный список, без ранжира мест. 50 лучших из 1600 заведений общепита Эстонии. Это сообщается и публике и ресторанам – сезон ведь. Далее идет нечто прямо противоположное, второй этап, но, как ни странно, логичное. По этим пятидесяти ресторанам, ходит команда, и каждый ресторан посещает произвольно выбранные восемь экспертов, в основом, из сопредельных стран. Которые заполняют большие опросные листы, оценивая несколько десятков параметров. Из суммы оценок этих проверяющих и строится окончательное построение по местам внутри «50», где самым престижным считается попасть в первые тринадцать. Потому что в этой части идет самая плотная конкуренция и в отличии от 50, разница может быть в один балл. Не так обидно получить позицию ниже, ибо в этой части уже лучшие. Это только на купленном конкурсе красоты одновременно три жены чиновников могут занять Первое Место. Оно одно же. И судя по реакции участников, всё довольно уважительно встречено. Без скандалов. Еще добавлю, что ресторанам, после торжественной церемонии вручения дипломов, отдают все заметки экспертов. И они могут посмотреть, что именно не понравилось и что надо исправлять. Такая пачка отчетов «тайный гость». Мечтаю ли я о такой премии в Петербурге? Да. Повторю, мнение коллег и прессы, а не гостей. А большой круг голосующих, снижает влияние междоусобиц в тесном кругу клубка зме... друзей. Где каждый успел поссорится, переманив повара или уведя симпатичное помещение. Я буду много упоминать, так что, было важно понять, почему я так мечтаю иметь что либо похожее в Петербурге.

Цели мои сходные с Московскими Набегами, но несколько иные. Не просто рассказать про лучшие, выделить то, чего я не вижу в Петербурге, как «для посмотреть», переломить ситуацию, попробовать «пригласить» в местные «Фримансы» и «PMI», так и для «попытаться перенять». Мне кажется, перенять хорошее в довольно близкой нам стране, проще чем в Аргентине, Южной Осетии, Португалии или Китае. Похожие продукты, еще двадцать лет назад похожие начальные условия, погода, я смотрел перед поездкой, очень похожа. Представить то, действительно лучшее, действительно прячущиеся на фоне крикунов-зазывал с городской площади, показать, КАК МНЕ КАЖЕТСЯ, то что игнорируется нашими туристами, у которых останется представление, что эстонская кухня, это «Вапиано», наш Маркет Плейс по сути и фаст-фуд на втором этаже ТЦ Виру. Если вовсем просто, то что за «средневековыми» аттракционами детскими, есть свои Драгоценности. А современная русская кухня это не «Емеля». Честное слово. Слава Богу, в Таллинне всего один «Макдональдс» на видном месте. Я уже писал? Нет предела восторгу. Так даже случайный шанс посмотреть что-то интересное пропадает. Что есть не только 45 и 49 место рейтинга, а первая десятка, признание коллег и экспертов. ОДИНАКОВО ИНТЕРЕСНЫЕ МЕСТА и для нас и для местных... Да, я наведовался и в другие места, такие как «Beer House» - традиционная пивная с персоналом в немецких костюмчиках. Отстроенная разноплановая деревня-пивная, с деревней, кабинетами-беседками, собственная пивоварня и страшно милые бырышни. Надо же было посмотреть, как у них устроены пивные места? Это как пример того, что нет ничего плохого. Попили пива оригинального, кстати, не лучше наших приват лейблов, и все. Не заслуживает статьи это.

Вместо итого. У нас называют десять лет «новой русской кухней» и «ново-русским меню» что? Правильно! Рукколу-креветки, тирамису, оливье, пиццу, карбонару в борще, вок и хачапури «Цезарь». Обязательно в одном меню. Сколько должно открыться хороших мест, чтобы «новой русской кухней» стали называть то, что СРАЗУ произошло, вошло и завоевало тут? Что приняли и оценили тут? Рассказать про то, что я узнал. Не у всех есть такой прекрасный, горячий идеей провожатый, как был у меня. Завтра про первый ресторан.