Колонка ресторанного критика. Эстония, Таллин, ресторан «Enzo»

уникально, заслуживает отдельного посещения
Ресторан «Enzo», Laeva 2, Tallinn, Estonia / Эстония, Таллин, Лаева ул., 2
23.04.2014

Рейтинг: 24 апреля 2014 года

Артур Овчинников - я писал про этого шеф-повара зимой. Список регалий весь есть в сети - найдете. С тех пор он успел уйти с мызы, посудить поварской конкурс «Балтийская Звезда» в марте (единственная причина посетить выставку «Хорека» в СКК), и открыть теперь уже свой ресторан. Близко к центру, но не в Старом Городе. Около порта и терминалов. Не туристический, но радушный всем, не замкнутый на своих. В том числе, и радушный моему читателю, благодаря русскому меню и сайту.

Современное здание – небольшой, красивый бизнес-центр, занятый пока наполовину. Вроде, не на окраине, у порта. Я называю эту часть города не «терминалы паромов», а «алкашкины супермаркеты», коих тут несколько. Финнам приезжать на пароме (1,5 часа или около того) на полтора часа затариться. Но перед окнами - страшный пустырь. Такой, что придумать аналог в Петербурге... да нет, ресторан с таким видом из окон, я себе в городе своем, вообразить не могу. Кто рискнет? Ведь у нас ресторан это не «про еду» штука, а «про место». Тем более, ресторан популярный, заполненный и живой. Окна на шесть метров в высоту, весь ресторан, даже не воздушный, он сам воздух. Даже светильники из тонких проволок клубка со светодиодами - всё воздух. Удобные для еды диваны - неужели меня решили удивить? Свежие цветы сложносочиненными композициями, свежий интерьер, свежие десерты на витрине из кафе в ресторан. Пройдешь обязательно – это «пролив». Да, тут два зала, что очень важно: офисники дорогие, кофе могут попить и в кафе, и съесть «облегченное» дневное меню (есть на сайте).

Демократично. А учитывая уровень повара, и класс всего происходящего, как минимум, «очень недорого». Надеюсь, это не только временная мера, «наработать базу гостей». Закуски 8-9 евро, горячее 9-25. Чтобы средний чек укладывался в 40 - редкость и для плохих ресторанов. Это комфортно, не смотреть в правые колонки страниц. Далее - ресторан для русских сверхкомфортен: я даже удивился, все гости в зале, почти полном, все официанты, что видел, все говорят на одном языке. Так совпало, уверен, нет идеи сделать нечто обособленное. Я бы даже назвал ресторан «антитуристическим» по подходу. Не «пожрать». Тем более и меню проработанное, понятное, легкое, комфортное для выбора. Еще один шаг к гостю. Шаг к гостю высокой кухни.

Высокая кухня. Это не ярлык, не «устойчивое определение», это просто класс и отношение. Меню и исполнение. Хочется все! Класс и в комплементе - тут это не «отписка», тут это миниатюрная версия блюда из меню «оцени, пожалуйста» – ведь порции меню довольно большие, рассчитывайте силы: сложность и многокомпонентность блюд дают ощущение «ой много всего»! Сетов нет. Не беда. Дурная голова всегда может сама себе сет придумать. Борис дорвался до «Утиной утки». Вот название этого сетового сета, я так придумал. ©.

Желе с уткой (8 евро). Баночка, что так обожают наши повара, вот только один случай из десяти, когда используют по делу, выделяя товар подачей, подчеркивая его суть, а не просто замуровывая в емкость стекла «так модно». Там нечто среднее, между идеальной холодной тушенкой (правильно – баночка!) и холодцом, где четыре пятых одного лишь мяса утиного. Рядом... букет. Хоть и выглядит не как букет. Букет вкусов и фактур, дополняющих идею. От маринованных лучков и слабосоленого огурца до крема на сливочном сыре и свекольной пудры. Надеюсь, фото передаст. Букет - это когда даришь не цветок/цветы отдельные, а нечто передающее эмоцию, цельное, с новой функцией. Отменно.

Клош, дым, фейерверк! Это майдан? Фуагра жареная (14 евро) - чудо. Потому что, лучше не ел или лучше не ел очень давно. Живая, свежая, сожрал бы и сырой, три эскалопчика с корочкой, но вилке поддаются как теплое сливочное масло, стружка жареная картофельная, называемая чипсами, три представления яблока (чипсы, пюре из печеного и соус яблочного вина, того, местного, конечно, что продают в магазине) и совершенно потрясный шпинат. Легкий, готовый, но свежий, точно выбран момент окончания припускания. Не побоюсь сослаться на Великих: фуагралюб Добрый точно бы одобрил. Есть ли в моем арсенале выше и достойнее определение качества печени? И еще, вот сколько пишу - редко когда эти аттракционы дымные, даны нам по делу и меняют настроение от блюда. Учитесь!

Разумеется, перед горячим, освежающий граните. В клубах жидкого азота, охлаждающего емкость, дуэт двух фруктовых льдов.

Утиная грудка томленая в масле (15 евро) на вид… сувид. Или вареная... Вкусная, полнотелая, просто без корочки, что непривычно, и она скорее теплая, чем горячая. Я не жалуюсь, нет, но так… Интересно вышло фактурой – как я понимаю, температура масла выше чем температура «водицы» в судиве? Или масло по-другому отдает тепло? С ней двадцать восемь допов ансамбля. Вернее, я сбился на двадцать третьем, но их больше. Морковка, редиски, кремы, муссы... Ох.

Чем занять себя на второй раз, если четыре блюда, что наметил еще дома, «израсходованы», а в меню еще столько свежего и мечтательного! Комплемент этого раза - тартар малосольной форели с кремом айоли, и еще тремя какими то - когда вся миниатюра на восемь частей, да с хлебной чипсой, вся размером с пятирублевую монету, а тут рассказывает официант историю про создание вот этой капли, это одновременно и уважительно и смешно. Спасибо. Так, комплементами, к двум блюдам из меню приобщился познакомившись.

Гребешок на гриле с кремом из сладкого горошка и соте шпината (13 евро) - пишу полностью лишь для оправдания, почему из всего манящего меню, выбрал именно это. Оказалось, это опять беспредел на двадцать две части с соусом из красной икры. Упс. Я его нюхал, нюхал, пытаясь запомнить на всю жизнь: если раньше никто не давал мне, наверное, уже не свидимся больше – интересная штука, сильная, кажется что сильнее от того… что икринки как бы, уже полопались, а не рвутся постепенно во рту. Три гребешка идеальных, румяны, море в них есть. А помимо указанного, тартар из томатов, который надо есть с ложки: в нее, намекая на требование повара, все и положено, хрустящая картошка, свежий горох, какие-то пены эмульсий, икра... спектакль народных артистов в тарелке! Какое-то поразительно свежее блюдо красками и вкусами, когда не так важен каждый компонент отдельный, а впечатление от кино.

Ризотто с копченым кроликом, дуэтом горошка, сладким чесноком и молочной пеной (9 евро). Ризотто идеально фактурой - как я задолбался (единственно верное слово - 12+) писать о том, что повара не понимают что ризотто - набор свойств, связей, наполненности зерен бульоном, и общности всего, а не «рисовая кашка с соусом». Ризотто, свежий горох чуть размягчен, стручки хрустящие, кусочки ароматнейшего кролика, пенка облегчающая мякоть. Отменно.

Граните дуэт, на этот раз клюквы и облепихи. Перед «Каре ягненка с начинкой гречневой кашей (наш русско-патриотичный повар, написал бы конечно, «чиненая») сливочно-горчичный соус, соус на вине и пряностях» (17 евро) ну, не фаршировали, как мне почему-то подумалось, меню читая. Три ребра с толстыми ломтями мяса, просто хорошо приготовленных, на замечательной каше с кусочками бекона, еще десятком дополнений сложной картины натюрморта. А винный соус в графинчике я не брал. Как-то горчичный все внимание на себя оттянул радостью. Зачем искать лучше?

Напитки. Кофе за 2.5 евро с прекрасным минипирожным четырех вкусов; большинство побокальников, а их всего шесть или около того - по одному на цвет/страну 5-7 евро. Бокалы для красного мне очень понравились - сначала удивили брутальной толщиной, а потом стало понятно, что ножка очень удобна: хваткая и нет манерности удержания двумя пальцами тонкостей стеклянных. Вода вителя - 2,5 евро.

Сервис шестибальный. Белоперчаточники безупречны. По меркам гастрономического ресторана, где понимание еды – самое важное и роль «проводника-гида» так велика. Когда и ритуал соответствует месту, и исполняют его идеально. Я не есть Шовинистъ, но тут есть эстонцы, кроме эстонской винной карты? Которую, уверен, мне дали по ошибке. Все в зале говорили по-русски, между собой, между гостями, между гостями и официантами, между персоналом.

Итого. Что бы придумать такого плохого, кроме вида пустынного пустыря? Десерты хороши в витрине, и совсем скупы выбором в меню ресторана. Розеток я не нашел. Ну, серьезный ресторан: наверно, так защищаются от высиживающих яйца за ноутбуками. Так что, если кухня и сервис «шестибальные», а интерьер «пятибальный», это ли не ? И повод для обязательного посещения в Таллинне!

Адрес ресторана «Enzo»: Laeva 2, Tallinn, Estonia / Эстония, Таллин, Лаева ул., 2

Laeva 2, Tallinn, Estonia / Эстония, Таллин, Лаева ул., 2 Кухня европейская
Автор: Аватар Борис
Анонс новостей в нашем канале
zen Я.Дзен
Поделиться
Другие отзывы
  Путешествия ресторанного критика. Великий Новгород. Ресторан Marusya Путешествия ресторанного критика. Великий Новгород. Ресторан Marusya
  Путешествия ресторанного критика. Великий Новгород. Пивной ресторан Brewmen Путешествия ресторанного критика. Великий Новгород. Пивной ресторан Brewmen
  Путешествия ресторанного критика. Великий Новгород. Рюмочная «Квартира Онфима» Путешествия ресторанного критика. Великий Новгород. Рюмочная «Квартира Онфима»
  Путешествия ресторанного критика. Великий Новгород. Ресторан и бар «Чародейка» Путешествия ресторанного критика. Великий Новгород. Ресторан и бар «Чародейка»
  Путешествия ресторанного критика. Великий Новгород. Ресторан «Проун» Путешествия ресторанного критика. Великий Новгород. Ресторан «Проун»
Комментарии
Гребешок большой-съели вредность ...))
YA.SH.

, Ну, они обычные по размерам. Просто я люблю используя макро выделить какой то элемент макро. Например - сколько пишу про ризотто - эталонную связь хочется подчеркнуть, хоть и не всегда фото это передаст:

Или много раз пишу про колористику и цветЫ в самых убогих вариантах применения, но когда хочется подчеркнуть правильное, с моей точки зрения:

Борис, поняль
у нас на пустырь "Приморский" выходит на "Богатырском".
Информационное агенство borisstars получило комментарии по поводу Утки:

Артур Овчинников: "...В моём случае мы томим филе утки (предварительно отколерованную газовой лампой) в циркуляторе Sous Vide в открытом виде, в большом количестве масла с пряностями. При этом используется смесь растительного масла, топленого внутреннего утиного жира и пряностей. При этом способе получается более интенсивный прогрев мяса с передачей ноток пряностей продукту, а мясо по консистенции не получается варёным, как в случае с водой и продуктом в вакуумном пакете! Кстати, филе кролика готовится у нас по этой же технологии. При температуре масла **С утка достигает медиума за ** *** ( в зависимости от структуры мяса и веса сырья)..."

(секреты запиканы мной)
Вот же ж! :-) надо делать визу в еести, погурманить.
Борис, распикайте секреты, рабоче-крестьянскому классу очень интересны подробности сего действия!
Кста - белая "пена" в каждом блюде что-ли?
Визу можно и финский шенген. Какие секреты вам рассказать?
Nord-West, все для вас узнал! Артур Овчинников: "По пене - использую её только в горячих блюдах. Там, где сервируются довольно интенсивные соуса на основе Demi Glace и вина. Взбитой молочной пеной достигается баланс во вкусе, структуре и консистенции. Одним слово, округляем композицию вкуса...". От себя - она мягкая, действительно, нет яркой молочности. получается нечто вроде сыроворотки на вкус, когда спадет.
Да я про темп. и время готовки в сувиде. Зачем запикали? Я вот вчера себе делал 56 градусов 2 часа, имхо очень комильфо получилось! Ну а тут "открытый" сувид, поэтому оченно интересно! :-)
Nord-West, ааа, это повар просил. Это не я запикал секреты. Вы свяжитесь с ним в ФБ - спросите. Он хороший!
Здесь я. Гран мерси за "фуагралюба", маэстро, тронут. Да, эскалопчики выглядят соблазнительно, особенно за 14 евро. И яблочный аккомпанемент в трех лицах неплох, а фритюированную картошечку пай отнесем на авторское видение. На мой субьективный взгляд она слишком агрессивна для фуа-гра. В классике обычно руководствуются вкусовой гаммой эногастрономии, где в данном случае преобладают сотерны и тп, поэтому чаще всего эскалопы мы видим в сопровождении фруктово-ягодного декоров, соусов и легких бриошей.
А в целом, судя по фото и статье, конечно заслуженная трешка. К локейшену европейцы относятся проще чем мы и примеров у Мишлена тому масса.
Добрый, обещали парковку достроить. Пустырь облагородить, верандой одарить. Ждем.
Написать отзыв
Авторизуйтесь, чтобы отмечать любимые рестораны, хранить историю посещенных мест, ставить оценки и писать отзывы
Для того, чтобы писать комментарии, нужно зарегистрироваться:
Войти как пользователь Авторизация по E-mail
Авторизовываясь, вы соглашаетесь с правилами использования сайта
Отзывы о ресторанах Великого Новгорода Все отзывы
Новые заведения, рейтинги и обзоры прямо в вашей ленте Присоединяйтесь к нам в