Ресторанный критик: ресторан «Дом Татарской Кулинарии»

Рейтинг: 12 февраля 2015 года

Пешеходная улица Баумана. Особняк. Главное Место. Единственно достойный такого статуса. «Дом татарской кулинарии». Солидное крыльцо, Доска Почета, большой холл - герой хроники на сайте, милейшая и радушная гардеробщица, с которой, уже потом, обсудил виды теста. Второй этаж - там те рекламные виды, что развлекают - мне надо туда! Девушки на другом конце холла, не менее милы... и безжалостны - второй этаж закрыт. «Сегодня вечером банкет, нельзя, подготовка». Посадили в бар на первом этаже. Нет, тут неплохо, но не те открыточные виды, что радовали на фото. Да, я знаю, что надписи «Хеннесси» - это татарский коньяк, но не перебор ли в таком важном месте? На второй день удалось большой зал посмотреть. Я рассчитывал на совсем «этнотреш», а, оказалось, вполне скромно, лишь с «элементами». 2000-й год эстетикой. Знал, куда шел. Ресторан, который не надо менять «под моду». Он вечен, как титульная кухня. Единственное - расшатанные смесители с огромными стразами, можно было и сменить после ухода Шаймиева.

Был уверен, это чиновничий показательный ресторан, который может понравиться только им, приглашенным чиновникам. Нет, это живой организм, с живой и очень правильной идеей на все времена, и поэтому, радует всех. И радует сейчас. Кухней, прежде всего. И сервисом.

Официант просто волшебный. Можно носить хорошо, можно улыбаться, но быть психологом, адвокатом, хозяином и другом одновременно - редкость. Спрашиваешь, отвечает не просто чётко, а ставит на первое место самую важную примету блюда. «Полтора часа готовится, это такое...». Спасибо. Гордится кухней, отговаривает от шестой перемены, спрашивает мнение, спрашивает не просто «вкусно ли», а именно то, как мои ожидания, как моё представление, оказалось близко к блюду. Девушка второй смены, не хуже: мила, открыта, рассказывает легенды, иллюстрируя вопрос мой.
- А чем пельмени татарские отличаются от пельменей от жениха?
- Татарский мужчина выбирал жену по тому, как мелко она может налепить пельмешки, проявить не только кулинарный талант, но и усердие.
- Азу?
- Азу всегда готовится под гостя, минимум полтора часа.
Во как, то, что нам продавали раньше, в Петербурге и Москве, это было неправильное азу и пародия? Как сейчас помню, когда на фабрике «Светоч» была смена повара-татарки, все бежали именно на азу. Но там было другое...

Перед меню хочется молиться, положив на него руку. Свод, реликвия, хоть с цезарями, рукколой и салатами по 900. Солидное, на две сотни блюд, кажется, все, что можно включить. При этом, очень важно, оно не «китайское», когда идут однотипные блюда с десятком «начинок»: «свинина с луком и перцем», «свинина с луком и томатом»... Нет десяти начинок каждого пирожка - он один. Нет десяти вариантов шулпы - есть один. Значит, прекрасное меню!

Казылык (370 руб.) - казы конина - очень много. В наших узбекских ресторанах дают треть порции. Более постная, меньше жира в ней, и видимого, «островного», так и внутри мяса. Суше, концентрированнее. Зелень помогает съесть, как и...

Сосиска, сарделька... Тутырма с кониной (270 руб.). В бульончике ароматном, который помог осилить порцию казы. Необычная, плотно-резиновая оболочка и очень сочная внутри, рассыпчатая фаршем.

Я понял, что никогда не пробовал татарскую выпечку, хоть ел её довольно часто. Другая. С акцентом на тесто - это не тяжелые, мучнистые и жирные изделия, что пекут под такими названиями – позор, получается, как это все делают за пределами Татарстана. Это совершенно волшебное, лёгкое, с песочными нотами, но преснее привычного, тесто. Начинки - да, хорошо, но, если и тут тесто такое искусство... Я восхищен. Эч-почмак с гусем (150 руб.) две штуки в порции и перемяч с жареной говядиной (90 руб.) тоже два. Бэккен со свежей капустой (80 руб.) тоже два. Это традиция или перевод традиции на рельсы общепита? Когда порция должна отвечать определённым требованиями, а национальный стандарт пирожка есть канон? Достойно отдельной поездки!

Петербургские узбеки и «узбеки», простите меня, но это лучшая шурпа. Конечно, это шулпа с бараниной по рецепту первого повара ресторана (450 руб.). Смелый чеснок, жир - первые ложки сверху - обжигающий ароматный жир, простой закладкой, но столь яркий суп!

Суп с гусем и полбой (260 руб.) - крепкий, непрозрачный бульон, с которым знакомишься ещё за метр, кусочки птицы удобно в ложку ложатся, и, в тон крупе, так же мелко, порезаны овощи. Прекрасно. Оздоровительный, не диетический совсем суп, с остреньким послевкусием. Отлично.

Конина запеченная (950 руб.) - похожий на стейк, красивый кусок, прожарку, разумеется, не спрашивают – это запеченное мясо, хоть и выглядит прижаренным, Постное, но совсем не сухо - отменно приготовлено само по себе, так ещё и дополнения радостны. Два пирожка с пюре, небольших, не так как в других местах, ужас не охватывает при «измерении» глазами, и чесночного масла щедро обжаренные перцы и цуккини.

Напитки. Ну, тут раздел скучный: чай привычных марок, никаких местных напитков по типу морса, разумеется, алкоголь есть, но запрет ислама сказался - национальных напитков нет совсем. Нет, так нет. Чай 220 руб., но подаётся с сухофруктами неожиданно приятного качества. Кофе 120, вода 80-100, и это не бонаква, а Витель.

Итого. Достойно быть на улице Баумана, главной пешеходной улице. Посетить необходимо, чтобы потом сравнивать с другими. Так что, тут звезды оправданы. Я мечтаю лишь о том, чтобы в Петербурге появилось такое, вернее, подобное, место. Место эталонное. Как место хранения эталона. Бережно хранимого, без музейной скуки. Неужели русская кухня так и не заслужила Дома Русской Кухни, как гордости? Такого же! Потому что не было у нас своего Шаймиева в кресле губернатора? Ау, город, ты там? Почему я впадаю в ступор, каждый раз, когда просят посоветовать не советский, а русский ресторан. Не дворянский, не хохломской, не стыдный, не постыдный. Надоело.

Адрес ресторана «Дом Татарской Кулинарии»: Казань, Баумана ул., 31/12

При поддержке компании «OpenService» Начните использовать iiko на 100%! Он-лайн курсы и всероссийская горячая линия от OpenService.