«…Я сидел у окна в переполненном зале. Где-то пели смычки о любви.
Я послал тебе чёрную розу в бокале Золотого, как нёбо, аи...».
Александр Блок. В Ресторане (1910)
Слухи и инсайд. Про ресторан я начал слушать рассказы очевидцев, тогда еще - еще при стройке объекта №1 господином Андреем Константиновичем Деллосом. Новая команда, как я понимаю, получила почти построенный «стенами» объект, конечно, «без оформления» картинами, за считанные месяцы перед открытием? И надо было экстренно придумать концепт, меню, шеф-повара и вообще все-все-все. Открытие, которое изначально планировалось на вечера Экономического форума! Когда форум в Петербурге, помните? 16-18 июня. Не уверен, что все услышал верно, но такая картина сложилась. Ну, истории хватит.
Как сложно. Привык критиковать, а не «знакомить», рассказывая обозревать, а тут и критиковать нечего. Почти нечего. Вообще не знаю что делать, уставился в белый экран, уже и глаз начинает резать светом. Придется заполнять ваш экран…
Интерьер. Про него вам много и сочно рассказали и расскажут коллеги, я лишь про особенности. На панель из ста телевизоров первого этажа, можно глядеть вечность. Тот случай, когда велосипед из стразов не возбуждает. Не проходите сразу после подданного Швейцарии и подданного Охраны, пройдите, осмотрите первый этаж. Но вам на 4-этаж, гламурным лифтом. Никаких «закутков» коридоров, сразу в центр событий. Что сказать… Нет плохих мест: большой зал, а нет ощущения «стадиона», окна на обе стороны и такие, что все чувствуют себя на лучшем месте. Чувствуют и не мешают соседу - разделение очень правильное, при полном зале, можно и забыть, что рядом люд. Соседи не мешают, и официанты не мешают – проходы оставлены нормальные для персонала. Черт, да это учебник, а не ресторан! Дизайнерско-архитектурный учебник. Светло, тут все по заветам Президента: «Важны также цвет и свет — это тоже настраивает людей. По поводу света мы всегда спорили с Новиковым, Аркадий любит, чтобы было слегка темновато. А я считаю, что главное — это еда, и ее должно быть всегда хорошо видно». И я согласен с этим куском интервью «Афише».
Конечно, все, на что жаловались за полгода мои доверенные источники©тм, про рамки металлодетектора, про холодные-белые 2-3 этажи (купируется передвижением на лифте), все есть. Про парковку - нету, или если по-русски, «не пускают». Кстати, смысл в рамках, если сумки с пистолетами, все равно откладываются на столик и не досматриваются? Не звенишь, так никто не звенит – калаш то, рядом положил! Не знаю, как относиться к «посту охраны», но это бред. С другой стороны, первые этажи не только бар, но и театр. Значит, разумны и логичны меры безопасности. Вы пришли в театр, а хитро и голодно, проскочили в ресторан!
Обманули всех. Меню удивительно вменяемых цен, если бы сидел и придумывал соотношение стоимости «Утка томленая в карри с личи» (ел в «Блек Тае») к цене тартара, или, допустим, стоимости десертов, я бы сочинил такое же логичное и продуманное повествование. Да, детские страшилки «слыш, стейки по 5000 есть» - как без этого. Но сопоставимые блюда, вполне петербургской прописки, никакого дежа вю с московскими ресторанами. Про меню еще будет, но дальше. Ибо это единственная часть, оценку опровергающая.
Сервис. Совсем мелочи. Да, разные парни, по-разному ведут себя. Так желаете роботов – в Японию езжайте. Но ведь мелочами только, реальными мелочами разнятся. Чуть дольше нужного вода. Все же, надо понимать, что напитки, и развлекают, и это элемент гостеприимства, усталого путника поскорее надо напоить, пусть и за его счет. Вот, нашел минус. Но самое плохое в ресторане, что раздражало меня все три посещения – «стоп». Тот «стоп», к которому я отношусь положительно: живое меню, живые продукты, не всесезонные бананы, всегда и везде, в любой пятерочке, лучше отказать, если неудачно вышло… НО, важно как это сделано! Итак, тороплюсь. «Стоп» большеватый. Я понимаю желание сделать меню не меньше, чем в «Доктор Живаго», но плохо то, что «одно» официант сообщает сразу, в момент заказа, а про другое огорчает через пять и десять минут. На третий раз уже меню не отдаешь из рук – ждешь новой беды. Другой день - вообще бред. Наученный горьким опытом, спросил, «чего нет». Ага. Понял. Всего что вчера, и всего что врали «повар сказал, что капуста не готова», ага, понял, и это, да, и плюс новые... Двенадцать блюд. ОК. Думаю, все. Нет, не заявленное сразу, ОПЯТЬ нет! Нервотрепка и не думала останавливаться. «Мы переделываем меню». Но я пришел отдыхать, а не нервы трепать, перезаказывая… самым плохим образом, когда уже все равно, что купить, надоел этот геморрой. Тупо тыкаешь в любое блюдо. «Переделываем меню». Я понимаю. Так вычеркиваете блюда, «выведенные насовсем». Как пояснили потом: «запускаться пришлось со старым меню «Мясного Клуба», что конечно, гораздо легче для повара «Мясного Клуба», ныне закрытого, и тут бегающего, улыбки даря по-московски, у нас так не могут! «Трешки» просто так не раздаются. Все отработано, вот и такое хорошее впечатление по большинству блюд. Понятно. Тем более, сравнивать не могу, «Мясной Клуб» был единственным заведением Раппорта, где я не был: открыто до начала Московской Колонки. С другой стороны, понимаю, что с новым меню, которое грядет неминуемо, все выводы... прямо скажем, аплодисменты мои, могут оказаться уже неактуальными. Творить тщет, судьба моя. Ох.
Хлебная корзинка пока нестабильна и «выдающейся» ее не назвать, хоть и выдается: масла много, и достойного, на эти четыре куска однообразных. «А вчерашние светлые булочки? - А нет вчерашних светлых». Еще больше кажется, что «нехваточка». Решил вообще второй и третий раз, в знак протеста, не трогать вообще.
Ягнячьи язычки (650 руб.) - нежные ломтики, действительно подходят для… аллюзии вителло тонатто. Соус «четыре рыбы» (это официант сказал), я готов принять идеей. А какая была задумка, мы ж не знаем. Не вышло баланса, по моему – «шпротный» лезет основой, а не тунец с анчоусом. Причем, из-за смеси, шпротный кажется... как шпротный паштет, где все части перемолоты и нет чистоты вкуса. Нет, я не осуждаю, я с аплодисментами, испугавшими зал и охрану, прежде всего, съел; я рассуждаю, что могло бы быть. Что есть? Редис, шикарный перечный кули - банку бы сожрал его и прямо сейчас, луковки маринованные, копченый сыр, земля... Вроде, казалось дорого, а оказалось так полно впечатлениями. Вот так и надо везде!
Тартар оленина (440 руб.) – не чувствуется особого меда, как написано, весь мед - растворился, подчеркивая сладковатость мяса. Наконец-то, раз из пяти, гречка-попкорн к месту! Отменно.
Тартар с черным трюфелем (620 руб.) - очень интересно, причем, разобрать одновременно и необычность вкуса, даже после рассказа пришедшего Мещерякова, и классические черты, почти невозможно. Трюфель в виде конфеты шикарен муссом, как и вкус мяса, а вот желе, по мне, излишне резко алкогольное. Надо перемешивать, впрочем, как и велели. Опять я виноват. Отменно.
Суп из бычьих хвостов (380 руб.) - мнения в моей голове разделились. Правое полушарие решило, что легкий бульоном, но насыщенный, и мясным и овощным ароматом, выиграл бы от снятого с позвонков мяса. Левое же полушарие, в свойственной ему манере, разделило работу на две части. Бульон с овощами ешь, цуккини хвалишь, потом откладываешь ложку, и вилкой с ножом, на почти чистой, иначе расплескается, тарелке, терзаешь мясо с костей. Поскольку приборы были принесены специально, у повара развита левая половинка мозга. Вот и славненько. За работу мозга – спасибо.
Печень по-венециански (580 руб.) - кусочки рэ печени, в соусе, который не хочется оставлять, приходится ждать официанта и... сам, положил на стол ложку. С опозданием. Но и со смекалкой. Прикладывать два кусочка багета! Отменно.
Голубцы с савойской капустой (480 руб.) - просто отличные голубцы, с ярким фаршем. В «Любви» были интереснее подачей, пропитавшейся капустой, но тут тонус мне больше понравился и фарш. Отлично и довести до статуса «праздник-никогда-такого-не-ел».
Телячьи щеки с гречей (650 руб.) - вкусно, много... мокро. И этим однообразно. Да, греча в бульоне, почти суп, такие же сочные щеки, сочатся соком... Неплохо, но можно сделать интереснее, ввести вторую стихию. Сушу и огонь. Отлично, и желаю повару довести до статуса «праздник-никогда-такого-не-ел».
Томленая утка в карри с личи (890 руб.) по описанию, блюдо как в «Блек Тае», но нет, и подача другая и качество: уже не придется жаловаться, там температурка подкачала, только жаловать! Отличная утка, идеально жуется, очень легкий соус, и три целых «мякоти» плода личи, а не лепестки сверху, как в Москве. Равнозначно: там подача интереснее и гуще соус, красный, кстати, выбран, карри. Тут лучше утка, прогретый личи имеет подчеркнутый вкус.
Стейк Флэнк (1100 руб.) неожиданно большой, не 230, как чаще всего такой делали мне раньше, не 250, как у коллег, а, думаю, потянет весы за 300-310 граммов. Идеален для моего понятия мяса. Выдающийся. Без единого вопроса, кроме вопроса, что лучше к нему из двух соусов. Пири-пири, мне кажется лучше. В мясном ресторане, пары разделов «холодное мясо» и «стейки», хватило бы для 
Стейк Эспадрон (850 руб.) - более грубый, значит более мой. В нем, и медиум, на вкус, кажется бОльшей прожаркой - «ремень» мяса вытянут, больше поверхность контакта с жаром. Допы совершенно такие же. Отменно.
Крем ряженка (260 руб.) - опять стало стыдно десерт есть, люди смотрят: высокий девичий бокал. Предупредили бы... Легко, менее выражен вкус, чем у «масла», которое выступало как демо-версия. Легко, его тут раскрасили развлекающими «хрустяшками» и «холодняшками». Хорошо, может мусс «масла» взять за образец? Мы привыкли, что ряженка - это довольно жирный продукт. Дарю идею безДвозДмезДна и всем: делайте две версии подачи таких десертов, мальчиковую и девичью, официант просто будет помечать в программе, какую отдавать. Одинаковый состав, просто разная посуда. Вот это будет класс заведения.
Мороженое с мясом и копченым ганашем (160 руб.) - не знаю, что они туда добавляют, но двух одинаковых мнений о вкусе не слышал: мне был там сыр какой-то сильный, потом «сливочность», и мясо третьим, но вкраплениями, как мельчайшие кусочки какого-то натертого дорогого и сильного вкусом, «концентрированного» вяленого мяса. Или это четвертая перемена все смешивает… Отменно.
Напитки. Водичка 390 руб. Морсы 170 руб. – отличные, оба-два. Вино - хорошо и с начала «списка», за 330-360 руб., именно для побокальника, качественного, но универсального. Чай 190-260 руб., да еще и 0,7, а не «чайник на чашку с ложкой», не то что «немосковские цены», не петербургские! Кофе уже московских цен – 180 руб. Знаете, только у меня такое ощущение «акклиматизации», как у пересекшего 650 км. Эка шатает раздел напитков. Может быть, остановиться на бологовских ценах?
Итого. 12 блюд. Три разных официанта. Найденные за три раза минусы, все относятся или к временной части меню, или к не основной, не мясной. Если не вы… каблучиваться, взять тартар, стейк, бокал вина, все вместе - менее 1800 руб., то самый довольный Борис на свете. Я даже не буду критиковать… гостей, которые брали миноги и печень налима: сам понял, что был не прав. Но для этого надо почувствовать проект, посетив его, и поняв, И УЖЕ ПОТОМ, на следующий раз, вести себя правильно. Пока главный претендент на «Ресторан Года», если новое меню будет… просто будет. Старое не плохое, старое «не то».
Список советов:
Хлебная корзина - нельзя двум гостям приносить одну булочку. Кругом полно предметов искусства, зачем вам драка? ХК любого состава, но парная обязательно.
Меню новое сделать читабельным. Шрифт в два-три раза больше, пока оно больше похоже на техническое. В «Доктор Живаго» размер листа такой же, но белой бумаги не 90% площади.
Стейки - список не запоминабельный. Это какой то… список костюмов на складе театра. Гриб с утренника, Наполеон, Волк, Ленин, Камасутра, Милашка... Варианты - номера. N1 и описание - часть какая и особенности конкретного. Постоянник просит «троечку, как всегда». Новый гость читает описание. Идиотизм сейчас - спрашиваешь официанта 12-15 названиями, он стоит у стола как мальчишка в коротких штанишках и читает дюжину стишков. Каждому столу в зале. Пока я один гость на зал, это еще ладно, а если будет загрузка половинная? Прием заказа 18-21 минуту?
Цветное стекло под воду – вам приятно пить «кровь»?
Все.
.jpg)
Борис
