Ресторан «Банщики»

Ресторан «Густо» прожил долгую жизнь, длиннее Simple Bar и Sculptors, пугая лишь в последнее время. Да-да, все уже и забыли про «Симпл-бар. Винотека Арама и Ольги» — даже харизма Арама Михайловича не спасла... По-прежнему на козырьке красуется итальянское ristorante: историки спорят, от какого именно ресторана. Огромная ошибка — огромная — «убить» вход отдельный, сделав единственным Банный. Там антураж… как мраморный холл советской организации, совсем уж «приотельно» приглашают перекусить мольбертом с рекламой. Я-то ладно, а вот хватит ли смелости у других? Хотя… заодно и помоемся! Халаты, веник и шайку выдают при входе.

О том, что тут, кроме образцовой встречи, есть сервис, узнаешь лишь через пятнадцать минут: в пустом ресторане просто не подходят. А ведь я разные рестораны ругал. Те, где сразу не предложили напитки, ругал, а тут даже не подходят с «любыми целями», «первым контактом». Дождался. Подошли. Подошел. Похоже, страницы меню видит впервые. Например, интересуется названием единственной воды в меню: вам «Жемчужину» или «Байкал»? «Ноль» он и по рекомендациям, а «фразы занятные» можно приводить без счета. «У нас традиционная классическая русская кухня». Путается. Три раза. Конечно, часть вины на поваре — «многолюдное меню», многого нет, многое пока в планах. Вместо углей, например, электричество. Сложно судить строго — прикрываются «тестом» и скидкой 20%, при этом счет три раза переделывали. Когда два оливье вместо одного вбиты или перепутаны блюда, или на три просьбы «положено», то это точно не «айс» и не «тест»... «Тест» — то, что пока нет совместной работы, совершенно. Коллеги ходят мимо стола, даже и не думая смотреть в ту сторону, где на глаза могут попасться грязные тарелки или взгляды призывные гостей. Ладно, «докрутят»! Нет, на второй день уже все прекрасно. Значит, не организация дела виновата, а конкретный человек. В смену девушки даже есть сорбет перед горячим. Блестящая смена! В классном ресторане.

Интерьер — «только первый этаж». Девушка встречающая, видимо, не читала «дп». Привожу цитату нашего дорогого товарища Грозного, которого отвели именно туда. (Я вообще многое учу на память из классиков — может пригодиться.) Итак, по памяти: «На первом этаже откровенно темновато, так что лучше сразу отправляться к чугунной винтовой лестнице. Окна здесь почти в пол, большие столы застелены белоснежными скатертями, а столовые приборы подают с льняными салфетками». За четыре дня, получается, до моего до «недостроено еще»? Ладно, мы не гордые, мы как все. Диваны, кресла, полуподвал, все довольно удачно внизу.

— А можно хоть посмотреть? — спрашиваю аккуратно уже после еды.

— Да, сходите.

Сходил по большой, но узковатой для неожиданной встречи с официантом под грузом тарелок винтовой лестнице. А наверху-то народа больше, чем внизу! И все обедают. Ну что… мне не понравился второй этаж. Дежурно, стандартно, как-то… безлико, пусть и все стены разные, негеометрично, нелогично. И зеркала колонн, это уж совсем 90-е. Кабинет остался — куча предметов в кабинете. От группового портрета с Дмитрием Медведевым, Фатуччи и Антоном Исаковым до меноры и пяти пультов от неких устройств. Странное местечко этот второй этаж. Первый уютнее и «тематичнее»! Я свой выбор сделал.

Меню по изданию, по верстке крайне неудачное. Мало того что «фото туристические», правда, мелкие совсем, не всем пенсионеркам ЕС будет видно, остальным понять, что и к чему относится, будет сложно. И это не одна-две страницы — половина страниц таковы. Эти фото для красоты или рассказывать о блюдах? Все, что на обычных страницах, почему-то хочется больше. Меню для открытия — большое, я бы на треть сократил, пока кухня «тренируется». А вот форма папки совершенно удобная и стиль подходящий, и дереву руки рады всегда, как и состав блюд — не вызывает вопросов.

Морс — 120, но только черносмородиновый. Тогда вода «Байкал» за 280, что дорого для формата. Свекольная со смородиной настойка (160) — «нос» резок как чистый медицинский спирт, но вкус крайне талантливо мягок. Хреновуха (160) — менее мастерская, чуть «грязноватый» вкус, по-другому не назову.

Оливье с языком (390) дежурно-кафешный. Дельный — да, факт. Обычный, ничего плохого, но совершенно столовский. И нарезка мелковатая, и эмоций немного — нет ярких нот отдельных продуктов. Второй раз точно не куплю.

Салат с горбушей горячего копчения (440) — не всегда простота симпатична. Горячая картошка, рыбы довольно, салат внятными листами, черри, огурец... Но не салат это, а просто набор перечисленного. И все. Заправка есть, но нет «сочетания». В общем, набор хороших продуктов.

Печеночный паштет (260) «с вареньем из еловых шишек». Половинка одной шишки оседлала кусок, это как-то слишком «скрадно» вышло для обещанного, а вот все остальное, с конфитюром луковым, совершенно эталонно сделано! Класс повара, вот он, начался: делать классику с полным ощущением довольства. То, что за словом «вкусно» в словаре следует. Здесь и далее: почти все блюда идут с самодельным хлебом разнообразных сортов и форм. Где-то более удачен, какие-то куски выглядят «дежурными краюшками», чтобы утяжелить блюдо, сделать его русским. Так что писать про хлеб не буду — время читательское не резиновое.

Тушенка из утки с гречневой бриошью (320) — зелень, как привычно, половина объема, самый удачный «хлеб от повара» за все четырнадцать блюд и бАААльшое «яйцо», начиненное холодной тушенкой. Крайне удачной. Соуса из печеного яблока почти не нашел, чуток чего-то похожего в яйце, но не факт. Не суть… Вот, кстати, пример, того, как я бы видел всю кухню концептуально. И все русское, не придраться, но и «современности» добавлено довольно.

Соус из печеного яблока (а по сути пюре) обнаружился в «Мясном хлебе из свинины с черносливом» (290), крайне приятном фактурой, такой... «антимагазинной». Давно меня подобные штуки не радовали, тут и оформление дельное, с акцентами правильными (горчица/лук: больше ничего не надо), и вкус.

Сугудай из муксуна (440) с малосольным огурцом — упругая мясная плоть, приготовленная человеком, который понимает, что такое «сугудай». А то мне все такие… утопленники в севиче попадаются. И присыпка — еще больше показывает понимание. Вкус чистый, читаемый, чтящий основы. Рыба и соль, перец, наверное, что-то еще, но внутри, во вкусе. В мякоти. Радость!

Полба с белыми грибами (420) — каша, не скатывается в ризотто, хоть и крупа в тонусе. Благородно, приятно, для русского ресторана прекрасное блюдо. Пусть и не умопомрачительно ароматом — белые нынче не те.

Пельмени дальневосточные с омулем и муксуном (440) — «Пельмени года». Пока. И бульон (не отказывайтесь, когда спросят!) — был бы рад целой тарелке такого супа. Замечательное тесто, что начало свое путешествие от традиционного пельменного к равиоли, и начинка внятная. Фарш, да, но как будто и фактуру рыбную сохраняет.

Борщ (360) — постно-пустой, детско-сладкий, совершенно бесталанный борщ. Куски нечто, похожего на вид на вареную колбасу, а по вкусу — разваренная индейка, конечно, присутствуют, но ощущение убогости от них еще больше. Съедобно. Соленое сало рядышком, могли и чуть подкоптить на краюшке.

Солянка ленинградская (390) — на контрасте с борщом — густая и плотная, концентрированная всеми вкусами в хороводе с избытком. Честная — самое верное слово. И тут уже разваренная свинина кусками солирует, не давая охотничьим колбаскам власть захватить. Отлично. Со сметаной становится более привычной: пробуйте без нее, а там… как душа повелит.

Щучьи котлетки (470): легкий недосол — больше нечего предъявить. Аппетитное пюре со свежей зеленью, сдобренной и подкисленной. Лучше большинства испробованных.

Бургер «Тбилиси» (560), салат из редиса со сметаной и зеленью рядом. Баранья котлета неплохая, «краюшка», сыр едва начал плавиться, овощи тоже, поэтому чрезвычайно бодры… Хорошо, но второй раз, наверное, не купил бы. И дело не в форме бургера, в общей радости.

Рагу из бычьих хвостов с кашей из сельдерея (590): подача — класс! Вкус — класс! Но настолько мало мяса с кубиками корня сельдерея в корне сельдерея — забываешь, что купил вообще. А купил, получается, граммов пятьдесят не самого дорогого продукта. Идея и рецепт — класс, объем мяса, как минимум, в два раза больше!

Бефстроганов с белыми грибами (690): кроме крокетов картофельных в замечательной корочке из бородинской крошки и кубиков совершенно эталонного соленого огурца, только ругать. Недостаточно мягкие брусочки мяса, недостаточного для блюда объема, недостаточно густой и сливочный соус, утащенные поваром белые грибы, беззастенчиво замененные на вешенки. Провальчик. Съедобно. Только кошмарно дорого. Кошмарно. За такие «экзерсисы», в русском ресторане недопустимые.

Итого. Впечатление нужного места… Впечатление «Открытия месяца». Не размахом, хоть и ресторан большой, а актуальностью. Правильного идеями. Места, которому нужен более опытный управляющий. С опытом такого проекта. Я много «тестов» видел, тут явное несоответствие. Опыта. Саундтрека, что упоминали коллеги: Элтон Джон — последний в списке Джон, которого тут хочется видеть. Как и песни Макаревича про фекалии. Конкурсы «Отгадай кроссворд — получи комплЕмент от шефа»: ребята, вы как себе рисуете целевую аудиторию? Серьезные мужики 50+, под настойки потребляющие серьезности в тарелках или играющие в Subway Surfers девочки? Ведь тут жрут знающие фамилию родоначальника латвийского театра. В бане, напомню.