14 мая 2012 года
Главный овощ русской кухни предстает в экзотической ипостаси: привычные вкус и текстура в непривычном цветовом решении становятся предметом повышенного кулинарного спроса. Шеф-повар ресторана «Рецептория» Владимир Савельев рассказывает, как готовить пюре из фиолетового картофеля на французский манер, а также дофин и салат с тунцом и авокадо.
У фиолетового картофеля такой нарядный цвет – кажется, его подкрашивают?
Нет, это натуральный цвет – я даже слышал версию, что картофель был фиолетовый изначально, а светлые оттенки, более привычные нашему глазу, это уже многие версии фиолетового. Точно известно, что впервые картофель фиолетового цвета появился в Южной Америке, а теперь его растят и в Шотландии, и в России. Фиолетовый картофель полезней обычного – может похвастаться большим количеством антиоксидантов, а вот крахмала в нем немного. Пишут, способствует понижению давления. Снаружи картофель темнее обычного, но все-таки на прилавке не сильно привлекает в себе внимание, а вот на срезе – броский, эффектный.
Каков фиолетовый картофель по текстуре?
Почти такой же, как и обыкновенный, разве что влаги в нем поменьше и кожура потоньше. Из-за этого запекать, считаю, его не следует, лучше варить – в мундире, конечно, я варю минут десять-пятнадцать, плюс в принципе картофель имеет свойство доготавливаться сам – в кастрюле после того, как вы слили воду, под крышкой. При варке фиолетовый цвет сохраняется абсолютно, в воду не уходит ничего, и в тарелке продукт смотрится антуражно и необычно. Такой вот организуем картофельный бунт! Мы берем французский, доступен он круглый год.
Сухость фиолетового картофеля – хороший повод к размышлению, как его обыграть. Например, из этого продукта получается великолепной красоты пюре – сиреневого оттенка июньского неба. Для пюре подольше варю картофель - двадцать минут, быстро избавляю от кожуры и – быстро, не давая остыть, превращаю в пюре и тут же протираю через сито два-три раза. Не советую использовать блендер – текстура пюре останется негомогенной и картофель превращается в клейстер. После сита интенсивно мешаю деревянной лопаткой и начинаю добавлять мягкое сливочное масло кубиками – масла жалеть не нужно.
Много сливочного масла используете?
Да, оно раскрывает вкус остальных ингредиентов, это азы французской готовки, приверженцем которой я являюсь. Итак, активное вымешивание насыщает пюре кислородом, делает его пышным и воздушным, добавляю жирные сливки – да-да, тридцатитрехпроцентные, французская кухня это сытная история! – подогретые градусов до пятидесяти – и снова мешаю, в конце добавляю масло на основе белого трюфеля. Пюре из фиолетовой картошки гарнируем каре ягненка – вместе со стручковым горошком, который предварительно бланшируем полминуты в сильно подсоленной воде, после быстро кладем в ледяную воду для сохранения цвета и затем глазируем в опять-таки сливочном масле секунд десять, для блеска. И сюда же кладем маринованный красный лук – режем его полукольцами толстенько, миллиметра в два, и в сливочном масле минуту пассеруем, и льем немного белого винного уксуса. Лук приобретает более насыщенный окрас, весь становится ярко-розовым – еще один яркий мазок в нашей картине обеда.
Что еще готовите из фиолетового картофеля?
С фиолетовым картофелем дофин вполне справится шардоне, выдержанное в дубе. Красное ронское – из содружества сортов сира, мурведр и гренаш - подойдет к каре ягненка, а почти аскорбиновый привкус соуса в салате с тунцом и фиолетовым картофелем на основе красных апельсинов потребует напитка с сильным характером – можно попробовать сухой эльзасский гевюрцтраминер, пряный и насыщенный.
