В ближайшие выходные, 27 и 28 октября, в особняке «Пальма» состоится фестиваль мужского джаза Jazzman Brass; особенность мероприятия в том, что на сцене выступают исключительно мужчины. Кормить гостей фестиваля будут повара из сети грузинских ресторанов «Хинкальная на Неве». О грузинской кухне и ее культовом блюде, которому посвящено название двух заведений, рассказал директор Виктор Скрипак.
.png)
Виктор, как вы думаете, почему организаторы фестиваля выбрали гастрономическим сопровождением — грузинскую кухню?
Джазовый фестиваль — само по себе яркое, запоминающееся событие, то же с полным правом можно сказать и о грузинской кухне, она колоритная, яркая и вместе с тем очень понятная. К тому же мы гордимся тем, что поварская команда на кухнях обоих ресторанов — грузины.
Расскажите, пожалуйста, о ресторанах «Хинкальная на Неве».
Первый ресторан открылся в Санкт-Петербурге на Садовой улице в декабре 2014 года, вторая «Хинкальная на Неве» открылась на Суворовском проспекте через год. Два наших заведения предлагают всеми любимую грузинскую кухню — харчо и чихиртму, сациви и лобио, шашлыки, оджахури, чакапули и купаты. В ресторане на Садовой у нас совсем домашняя уютная обстановка: чуть приглушенный свет, глиняные вазы в окнах, теплых оттенков абажуры; ресторан на Суворовском более светлый и парадный. Я родился под Сухуми, в местечке с названием Дранда, в Петербурге живу и работаю семь лет, руковожу двумя ресторанами почти с открытия. Продукты сам каждый день покупаю на Кузнечном рынке — говядину, свинину, зелень, баклажаны, помидоры.
Можно предположить, что самое популярное блюдо в ваших заведениях — то, которое вынесено в название?
Верно, хинкали — наш лидер продаж в обоих ресторанах, этому грузинскому блюду мы посвящаем целую страницу в меню; в день продаем по 500-700 штук хинкали. Наше местоположение на Садовой — в двух шагах от Невского, поэтому аудитория — самая разноплановая. Это и иностранные гости, и семьи, и петербуржские театралки, и конечно грузины — последние часто приезжают специально на хинкали и на компанию из трех человек легко могут заказать пятьдесят штук. Тесто для хинкали ставим с утра и в течение дня замешиваем еще минимум два раза. Предлагаем шесть видов хинкали; четыре с разными видами мяса, в том числе с бараниной и с говядиной, также хинкали с сыром и с грибами и картофелем. Самые популярные — хинкали по-тбилисски с говядиной, свининой и зеленью. Много хинкали продаем навынос — с серьезной скидкой.
Вы предлагаете вареные хинкали и жареные — последний вариант имеет место в грузинской традиции?
Да, в Грузии жарят хинкали — когда блюдо остыло на столе, а гости хотят есть его горячим.
Все ли гости знакомы с культурой поедания хинкали?
Многие, но пока не все — некоторые наши посетители едят хинкали с ножом и вилкой, а бывает, что употребляют хинкали вместе с верхним «хвостиком», за который традиционно нужно держать хинкали и в конце оставлять на тарелке, а потом сетуют, мол, тесто было недоготовленное. Мы даже на подложку вынесли рисунок — как правильно есть хинкали.
Какие еще позиции в меню пользуются активным спросом?
Конечно, хачапури — мы готовим несколько видов, включая «лодочку» по-аджарски, имеретинский, по-гурийски, ачму; самый популярный хачапури — по-мегрельски с двойным сыром сулугуни. В обоих ресторанах у нас установлено по мангалу — отлично идут люля-кебабы, шашлыки из свинины и баранины, цыпленок тапака. Пхали часто берут — готовим эту популярную грузинскую закуску из свеклы, шпината, стручковой фасоли.
Возвращаясь к джазовому фестивалю — какие блюда будут представлены в эти выходные в особняке «Пальма»?
Будем угощать гостей фестиваля хачапури по-мегрельски и с начинкой из картофеля и шпината, кебабы в лаваше, ассорти грузинских сыров. И конечно ярким, ни с чем не сравнимым грузинским вином. Цены на еду и вино обещаем дешевле, чем в наших ресторанах.
