Екатерина Ефремова: «Одна из целей — стать гастрономической визитной карточкой города»

«Мойка Три» — новый проект от команды ресторана «Банщики». Три концепции, объединяющие в себе одну локацию. Проект состоит из ресторана, бара «Синяя лошадь» и концепт-стора 22.13 Gift в здании Круглого рынка, построенного в 18 веке. Екатерина Ефремова, pr-директор ресторана «Мойка 3», рассказала о новом месте.

— Катя, расскажи о концепции.

— Нам хотелось намекнуть на историю самого места, где мы находимся. Во-первых, «3» — это цифра, которая исторически очень важна для русского человека. Святая Троица, три богатыря, три желания — тройка магически всегда сопровождала самые добрые события. Она для нас некий добрый символ.

Кроме этого, учредитель и создатель концепции столкнулись с тем, что цифра «3» преследовала их с момента зарождения идеи и до самого финала. Банально начиная с того, что здание круглого рынка выполнено в виде треугольника — снова три угла.

Кроме того, тройственность у нас заключена в концепции. Три концепции в рамках одной локации. В первую очередь ресторанная. Это локальный продукт, потому что мы говорим про русскую кухню, в отличие от «Банщиков», мы им не ограничиваемся; у каждого блюда русский вкус, где-то, может быть, редкий, где-то забытый, неожиданный.

Вторая часть — производство, привычная для нас история, потому что в «Банщиках» мы все делаем сами. Все, что у нас есть — вареники, постная рыба — это то, чем ресторан должен гордиться. Мы все делаем сами, свое мороженое. Кухня здесь компактная, поэтому частично мы пользуемся кухней «Банщиков», их производством.

Третья часть концепции — это каверы на мировые гастрономические хиты. Объясню, почему и зачем: потому что в «Банщиках» мы ставили задачу стать лучшим рестораном русской кухни в Петербурге. И вот касаемо «Мойки 3» одна из целей — стать гастрономической визитной карточкой города.

— А здесь будет шеф или пока нет?

— Он уже здесь есть! Сюда мы перевезли часть команды «Банщиков», потому что, понятно, есть новые сотрудники, но во главе (чтобы показывать наш стиль работы, наш режим и отношение к работе) должны быть люди, с которыми мы понимаем друг друга. И в зале у нас есть официанты, одни из лучших из «Банщиков», то же самое касается и кухни.

Шеф-повар — это бывший су-шеф из «Банщиков» Артем Штепин, который работал со Стасом Левохо со времен «22.13». Они вместе уже ведут не одно ресторанное поколение, и Стас с закрытыми глазами доверяет этому человеку, а тот полностью ему верен. Мы взращиваем свою команду, но старшие контролируют процесс.

Для нас ведь «Мойка 3» — это определенный бренд города. Решили вот таким образом сохранить историю этого места. Вот и гость, который к нам приходит, он увидит хумус, но увидит гречневый хумус, то есть блюдо, которое он знает, но под призмой русской кухни. Та же самая каша «а-ля карбонара». Это не паста, а именно каша, но по мотивам чего-то более распространенного. И таких пересечений по меню предостаточно. Не каждое блюдо, но всё же. Те же самые равиоли с кольраби. По форме это равиоли, но тут кольраби, йогуртовая-огуречная заправка.

— Что еще планируете развивать?

— Касаемо наших планов: зона ожидания, журнальные столики, небольшие диваны. И свет… Немного доработать свет, чтоб было чуть-чуть ярче в зоне гардероба. Смотрится не то чтобы тяжелым, немножко давящим. Красный-серый… Нужно просто немножко по-другому подсветить.

— Как встречает «Мойка 3»?

— Первый момент встречи с проектом «Мойка 3» начинается с искусства. Это концепт-стор 22.13 Gift. Здесь, в первую очередь, представлены ювелирные украшения и бижутерия, безусловно, исключительно российских дизайнеров. Почему имя 22.13 Gift? Уже не секрет, что во главе нашего проекта стоят девушки из команды ранее известного 22.13, это их проект и идея.

А еще позже открылся ресторан «Банщики» под их руководством. Поэтому вполне логично, что дружественный нам проект 22.13 Gift появился в нашем новом проекте.

В чем его особенность? Безусловно, «Мойка 3» в целом — это проект про современную русскую культуру в различных ее проявлениях и направлениях. Здесь сейчас представлены российские дизайнеры. Далее, здесь появятся книги издательства «Эрмитаж», которые посвящены России и Петербургу на русском и иностранных языках, появится некий эксклюзив.

Эксклюзив — это коллекция Петра Аксенова. Аксенов сейчас является главным ювелиром по направлению русского ювелирного искусства. Он уже известен в России и за ее пределами. И эксклюзивно Аксенов представлен в 22.13 в Петербурге, только там. Для нашего проекта будут представлена эксклюзивная коллекция, которая будет продаваться и презентоваться исключительно в проекте «Мойка 3».

В общем, забегая вперед, в проекте «Мойка 3» мы постарались собрать и сколлаборироваться с теми русскими, которые диктуют современные тенденции в России. Которые известны не только, скажем так, узкому кругу в Петербурге, а широко известны в России и даже во всем мире. Мы осовремениваем наши традиции, несем нашу культуру в массы, не стесняясь, а наоборот, с гордостью и уважением. В принципе это происходит во всем мире, но почему-то у нас немного пока еще по-другому.

— Расскажи о популярных блюдах в «Мойке 3».

— Хумус мы делаем на основе гречи, с добавлением белой фасоли. Чтобы еще больше подчеркнуть именно русский вкус, контрастность, Стас Левохо добавил тартар из соленьев и белых груздей. Сверху все это посыпано попкорном из гречи. Сметана для баланса связи между соленьями и хумусом. И хлеб как что-то хрустящее… Хруст здесь тоже должен быть! Какой хумус без хлеба?

По нашей идее и в целом в ресторане русской кухни логичны бутерброды. Но сделать простые бутерброды было бы скучно, тем более у нас есть такая интересная концепция, как каверы на какие-то очень интересные мировые истории. Булочка бао известна всем, везде и всегда. Вдруг в ресторане «Мойка 3» она стала бородинской.

Бефстроганов. Говядина, которую мы тоже сами делаем, соус на основе белых грибов, маринованные огурцы, лук, немного салата и, естественно, хлеб.В принципе а-ля бефстроганов такое, но в формате бутерброда, хотя здесь намек на какую-то Азию присутствует.

Далее сельдь под шапкой. Мы привыкли слышать про сельдь под шубой, и шуба — это что-то массивное, большое, а шапка… Это шапка. Она по сравнению с шубой имеет совершенно другие объемы.

— Со свеклой или нет?

— Там не только свекла, еще картофельный мусс. И домашний майонез для связи тоже. И гель из свеклы. Внутри тартар из сельди. Я вот вообще не люблю селедку, но эту штуку я очень полюбила.

— В чем значительная разница между «Банщиками» и вами и где вы пересекаетесь?

— Касаемо различия и сходства, безусловно, открывая второй ресторан русской кухни в рамках одной компании, нас допрашивают, спрашивают, сравнивают. Но, когда говорим про проект «Банщики», мы говорим, что это проект про очень теплую, приятную ностальгию. Но ту, которая не отдает нафталином, а ассоциируется с сегодняшним днем. Мы собираем теплые воспоминания и передаем в той же теплой атмосфере, в которой это было когда-то.

Проект «Мойка 3» более светский. Более модный. То есть, если в «Банщиках» мы работаем на концепцию семьи, то «Мойка 3» — это концепция стиля. Он рассчитан на молодую аудиторию, и, скорее, со старшим поколением наши гости поедут в «Банщики», они не поедут сюда. Это концептуальная разница. То есть в принципе даже в деталях интерьера — в «Банщиках» мы постарались собрать антикварные вещи, которые на барахолках искали. То есть то, что было когда-то у нас: принести и показать это.

Проект «Мойка 3», наоборот, показывает, скажем так, даже некоторые вещи из будущего, из всего знакомого нам, но нового. То есть там, в «Банщиках», мы говорим про приятное прошлое, а здесь про настоящее и будущее. Если говорить про концепцию кухни, то «Банщики» больше про локальный продукт. Там мы не можем, не имеем права, не допускаем выхода за рамки локального продукта.

— А здесь как?

— А здесь вообще не так. Здесь у нас свободно может появиться салат с авокадо и киноа, у нас спокойно может появиться мороженое а-ля пинаколада, у нас здесь в принципе появляются названия блюд как бао, хумус, что невозможно в родных «Банщиках». Если там мы видим переосмысленную классику, то здесь берем абсолютно новый взгляд на блюдо, которое гость точно не ожидает встретить.

— Хорошо, а вместе-то вы где?

— Вместе… Команда, безусловно, музыка. Здесь пересечение в том, что русская кухня и тут, и там. В «Банщиках» есть каши, пончики, вареники, в «Мойке 3» они тоже есть. Но при этом они разные.

В «Банщиках» мы бы ни за что не позволили себя отсылок к Европе (каша а-ля карбонара в «Мойке 3»). При этом есть пересечение в направлении разделов меню, что тоже пересекаются. Пельмени-вареники, колбасы и рыба — их делают на производстве в «Банщиках». Поэтому один ресторан без другого, как показывает жизнь, жить не может.

В «Банщиках» 100 позиций, здесь 40. Они не то чтобы более гастрономичны, они более новые и менее понятны, наверное, гостю. В «Банщиках» просто история в том, что ты открываешь меню на 100 позиций, и такой: «Я расписал все визиты на месяц вперед», — приходишь на завтрак, на следующий день на обед…

Разница очень видна в разрезе завтраков. Сейчас тренд на здоровое питание. Если в «Банщиках» у нас сырники с малиновым соусом внутри, оладья, то здесь у нас появляется… безглютеновая запеканка из рикотты на молоке с бананом, с кокосом, чипсы ананасные, гречневая гранола с фруктами и молоком, рисовая каша на кокосовом молоке.

Кокосовое молоко в «Банщиках» в принципе невозможно, а здесь культуры соединяются. Мы не живем зациклено в одном месте, мы общаемся, делимся опытом друг с другом, и на самом деле традиции, которые будут через сто лет, они вот про то, что делаем сейчас мы. Потому что те же самые традиции создаем сегодня мы. И передаем их будущим поколениям. Не знаю, может быть, киевская котлета, которую мы сейчас приготовили, будет традиционна лет через 10. Сейчас этот тренд зародится. В общем, здесь мы хотим говорить про современные модные начала русской культуры, про которые многие еще пока не знают.

— В чем это еще выражается?

— Не только в кухне, но и в людях, с которыми мы воссоединились в этом проекте, потому что все хотят к этому прикоснуться. Не только профессионалы, это люди, которые ведут тренды на уровне мира, которые несут русскую культуру в массы.

В первую очередь это история про наш интерьер. Приходя в одно или другое их заведение, всегда узнаем почерк конкретной студии. Нам хотелось сделать что-то, что будет немного, но отличаться от того, что в принципе есть в городе. Поэтому мы нашли, подключились, смогли сработаться с прекрасной командой Crosby Studios. Они никогда раньше не делали интерьеры никаких ресторанных проектов, ничего в Петербурге, в Москве совсем немного. Но в принципе эта компания родилась в России, их главный офис находится в Москве, второй — в Нью-Йорке.

Так сложилось, что наши с вами соотечественники стали широко известны как раз-таки в Нью-Йорке. Стиль и направление, в котором они работают, — русский авангард. Авангард — это все новое, но на базе русского настроения.

Интерьер не режущий глаз в плане какой-то яркости, но при этом он в тренде мировом, по сдержанности, по цветам. Но если мы начнем оглядываться, все заточено на детали. Та же самая столешница…

— Во сколько можно приходить на завтраки?

— Мы работаем с 12:00, завтраки в течение дня.

— Безалкогольные коктейли — в чем особенность? Расскажите про барную карту.

— Наши безалкогольные коктейли мы подаем на манер и в тех же бокалах, что и алкогольные. Чтобы непьющие гости, оказавшись в компании пьющих, не чувствовали себя как-то дискомфортно, а вполне себе гармонично, зрительно не выбиваясь, находились в компании. Поэтому коктейли есть разные: есть вишневый миндаль, сладкий имбирь, малиновый гибискус с кислинкой. Есть еще ягодный глинтвейн без вина.

Переходя к истории барной карты, мы пригласили профессионала супервысокого уровня Сэма Коняхина. Говоря про коктейльную историю, Сэм регулярно ездит по всему миру, ставит мастер-классы, участвует в конкурсах, побеждает. Он поставил всю алкогольную и безалкогольную историю, за исключением вина.

Сэм создал 12 коктейлей, они по настроению разные. Есть коктейли аперитивные, есть дижистивные, на манер негрони, приближенные к классике, но в целом история в том, что каждый гость сможет подобрать себе коктейль сладкий, кислый, с горечью, терпкий, суперлегкий. И самое важное, разработка коктейлей проводилась одновременно с разработкой меню. То есть под каждый коктейль мы сможем подобрать блюдо, и наоборот, под блюдо — коктейль.

Почему мы позиционируем это как бар, а не барную карту? Слишком большой труд был вложен в этот проект, и его масштаб был бы оскорблен, если бы вы сказали, что это барная карта. Его масштабы в том числе — труды нашей команды. В ресторане есть барная стойка, вечером в барные стойки добавляются свечи, в ближайшее время появятся барные стулья. Будет контактная барная стойка.

Сейчас гости, которым негде сесть, вполне спокойно встают за барную стойку, но в ближайшем будущем они смогут уже сесть за нее, в диалоге с коктейльным сомелье, которые у нас также по вечерам работают, смогут подобрать напиток.

— В чем заключается концепция барной карты?

— Мы решили, что можно добавить уникальности барной карте, провели фотопрезентацию коктейлей, что является редкостью. Презентацию не с найденными снимками, а с собственным фотопроектом, который будет олицетворять именно нашу задумку и нашу интерпретацию.

Для реализации этого проекта мы смогли замотивировать идеей нашей концепции прекрасную Юлдус Бахтиозину. Юлдус — лучший фэшн-фотограф по версии Vogue Italia, первый представитель России на международной конференции TED (Technology, Entertainment, Design), в общем, уровень более чем достойный.

Вместе с Юлдус мы взяли за базу сказку «Конек-Горбунок». Сказка со своим смыслом, недетская, с острыми актуальными вопросами, неожиданными героями и очень необычными образами. Задача была обыграть сказку 12 коктейлями. Получилось так, что у каждого коктейля нет названия, идет только нумерация, которая пересекается с мотивами, авторским вдохновением на сказку.

Есть 12 коктейлей, 12 сюжетов, которые проведут в загадочную сказку.