В конце прошлого года команда Dreamteam, известная мясной и пивной экспертизой, во всех своих заведениях запустила воскресные бранчи. Идея пользуется успехом, так что бранчи скоро будут проходить и по субботам.
С Алексеем Каневским мы встречаемся в воскресенье в петербуржском Smoke BBQ на Рубинштейна, где бренд-шеф команды Dreamteam собственноручно коптит лосось, выносит гостям свеклу под муссом из пекорино и сервирует креветки на мозговой косточке. Алексей Каневский — о высокой миссии собираться в ресторанах по выходным, о семье и любви.
Алексей, откуда пришла идея о том, что бранчи — нужны?
Как-то шеф-повар петербуржского «Трапписта» Василий Ратнер (сейчас он шеф Smoke BBQ) придумал простое, казалось бы, блюдо — вафли бенедикт. Мы приготовили, с ножа продали десять порций, а люди стали просить еще. В основное меню это блюдо вводить было как-то странно. Мы задумались: а почему бы не сделать специальный повод? И поняли, что вафли бенедикт — идеальная еда в выходной день. Теперь гости приходят в воскресенье и говорят: здравствуйте, нас восемнадцать человек, мы все будет вафли бенедикт. Сперва мы пробовали вводить специальные предложения выходного дня. А потом поняли, что это полумеры, и теперь у каждого ресторана в воскресенье подают два меню: основное и меню бранча. Хотя с технологической стороны это не так просто сделать.
Мы шли от того, какую еду мы сами хотели бы есть, когда в выходной день встали позже, чем обычно. Выходных дней не так много, поэтому надо сделать так, чтобы в этот день было интересно и классно абсолютно всем: и бабушкам с дедушками, и папам с мамами, и детям. Для общего комфорта частично меняем конфигурацию залов, чтобы поместился большой стол со специальными блюдами sunday spesial — за ним все время бранча, с 11 до 17 часов, работает шеф-повар и на виду у гостей сервирует блюдо. В зале обязательно работает и сомелье, который всегда посоветует особо приятные позиции на бранче — наши фирменные ламбики, разливаем игристое из магнумов.
Из-за недостатка времени люди стали реже ходить друг к другу в гости. Они стали чаще собираться в ресторанах — в так называемом третьем месте.
Наш последний слоган: «Воскресенье — лучший день!». Давайте перестанем торопиться и проведем время друг с другом. Ресторан для многих — некий ограничитель: я не пойду, потому что там нет детской, не пойду, потому что там одно мясо. В каком-то смысле меню должно быть универсальным, и мы нашли этот баланс.
Какую же еду подаете на бранчах?
Воскресное меню собрано из наших хитов и того, что мы сами любим в выходной день. Мы берем наше core value — блюда, зашитые в нашу ДНК, и слегка переделываем под стиль выходного дня. Идея в том, что это более сытные блюда, чем на завтрак, и менее плотные, чем обеденные. Например, в Smoke BBQ в Петербурге готовим понятные и сытные блюда: тост с лососем и гуакамоле, burn ends из копченых краев брискета, блюдо подаем вместе с чашкой говяжьего бульона, или густой суп чаудер с лангустинами на большую компанию, который так прикольно есть всем вместе за большим коммунальным столом. Из нашего фирменного раздела «Коптильня» на бранч можем целиком и брискет сделать, но это блюдо требует спецзаказа за сутки. В других разделах предлагаем «Яйца» с пашотами, французским омлетом с нашим фирменным брискетом, шакшукой и бенедиктом с лососем; «Выпечка» с круассанами; «Супы» с правильными прозрачными бульонами; сытный раздел «Каши», в котором ризотто с персиком или овсяная с яблоком. Везде мы стараемся печь свой хлеб. Это создает правильный дух домашнего очага. Для тех, кто привык к облегченным блюдам, предлагаем салаты, домашнюю гранолу, свежевыжатые соки, смузи из овощей и ягод.
Бранчи предлагают во всех ваших ресторанах, в Петербурге помимо Smoke BBQ это «Траппист», Smoke Bones, Forno Bravo и «Фарш&Бочка». Как проходят бранчи в других ваших ресторанах?
В «Фарше и бочке», например, на бранч делают сэндвич с пастрами и клаб-сэндвич с говяжьим беконом и раклеттом. В Forno bravo запекаем свиной рулет — поркетту и готовим специальную пиццу дня. В «Трапписте» на виду у гостей по центру зала запекают огромную рыбу, также устраиваем большой raw bar со свежими морепродуктами, чередуем предложение по устрицам, гребешку, ежам, севиче. На Рождество во многих наших ресторанах мы делали индейку с яблоками. Вся эта еда очень объединяет и сближает гостей вокруг стола.
Кто приходит на бранчи?
Публика на наших бранчах стала более семейной. Мы сами неожиданно для себя обзавелись семьями и детьми и пропагандируем семейное времяпрепровождение. Не будем скрывать, во многих ресторанах в Москве и в Петербурге на тебя могут посмотреть оценивающе уже на входе. Мы бы хотели разрушить этот стереотип, что в ресторане всегда пафосно и сложная мудреная еда. Наши бранчи — история уже даже не только про еду, а про общение, про любовь, про отдых вместе. Такую праздничную атмосферу сложно придумать специально и тем более сделать, она либо получается, либо нет. У нас — получается. Самые разные гости приходят на бранчи и чувствует себя комфортно.
В выходные дни гости часто выбирают места, где позаботились о детях. Что предлагаете юному поколению?
Все верно, как отец я спокоен, когда мои дети спокойны. Хорошо моему ребенку — и мне хорошо. Мы добавили развлечения для деток. Начали с раскрасок, а теперь в Smoke bones на Московском проспекте дети радостно лепят вареники, скоро свиные уши начнем вместе жарить. В Smoke BBQ на Рубинштейна мы установили аппарат с домашним какао, дети его любят, специально в дни бранчей привозят фермерское молоко. В каждом ресторане во время бранча есть специально отведенное место, где аниматоры занимаются с детками рисованием, оригами, лепкой и другими полезными вещами. Для деток мы готовим пюре с колбасками или макароны с сыром и нагетсами. И, конечно, всегда сделаем наши фирменные сырники, которые моя дочка просто обожает.
В Москве работают два ресторана компании, «Траппист» и с недавних пор — Smoke BBQ. Что предлагаете на бранчи в столице?
В московском Smoke BBQ мы пока провели всего три бранча, но очень успешно, поэтому уже делаем бранчи не только по воскресеньям, но и по субботам. Меню пока небольшое, зато какие блюда: большая техасская похлебка BBQ и большая яичница с индейкой, каша с тыквенным чатни. Плюс каждое воскресенье, как и в петербуржском Smoke BBQ, мы коптим целого лосося и стейк шортлойн. В Петербурге скоро будем во всех наших локациях проводить бранчи на весь уикенд, на субботу и воскресенье.
