Алвар Роосимаа из Эстонии рассказывает о том, как семейные домашние эксперименты и свежие яблоки привели к появлению Яанихансо ― одной из самых крупных сидрерий во всем мире. Встреча с сидроделом прошла в кафе «Бакунин».
Начнем издалека: Алвар, расскажите, как вы вообще оказались в сфере производства сидра?
- Мы вместе с женой начали еще в 2013 году с небольших домашних экспериментов. И вскоре прямо у нас в гараже оказалось около двух тысяч литров яблочного сидра. К счастью, сидр получился хорошим. Так появилась наша сидрерия и яблочная плантация Яанихансо, а через три года компания стала сертифицированным производителем органического сидра.
Вы говорили о том, что используете технологию ансестраль для производства сидра. В чем она заключается?
- Наша технология ансестраль очень близка к способам производства австрийских и немецких белых вин. Полное производство сидра вместе с получением сока может занимать до двух лет. Сам этап брожения всегда тянется несколько месяцев, уже после этого добавляются шампанские дрожжи и жидкость отправляется на длительную выдержку. Соответственно, сидр не фильтруется, также в него не кладут какие-либо вкусовые добавки, в конечном итоге он оказывается кристально чистым. За последние четыре года через Яанихансо прошло более ста тысяч бутылок.
.jpg)
Но как быстро вы смогли достичь такого коммерческого успеха, некой стабильности?
- В этом плане нам очень повезло потому, что наша сидрерия на тот момент была первой в Эстонии, и все внимание горожан, туристов, журналистов было посвящено нам. В 2013 году мы сварили первую партию, получили одобрение знакомых, друзей, а позже начали поставлять напиток в один из эстонских ресторанов.
Вообще-то сидр не является напитком сугубо массовым, широким. Именно поэтому мы пытаемся создавать новый интересный продукт, который может сочетаться с ресторанными блюдами и нисколько не уступать, например, просекко.
Я часто замечал, что в ресторанном меню строчка с заголовком «Сидр» появляется только в самом конце, зато прочие аперитивы (игристые вина, шампанское) можно найти намного раньше.
Так что наша задача сегодня ― готовить качественный сидр, который будет стоять на одном уровне с игристыми напитками. Мы никогда не делаем тот сидр, который не захотим пить, ― та идеология, которой Яанихансо придерживается ежедневно.
Алвар, почему сидр, а не пиво?
- Я просто не знаю, как варить пиво. Я люблю пить пиво и, наверное, пью его даже больше, чем сидр. Но если рассуждать с коммерческой точки зрения, в Эстонии и так огромное количество пивоваров, но производство качественного сидра ― свободная ниша на гастрономическом рынке. Я уже говорил, что в большинстве ресторанов сидр не предлагается даже в меню. Но мы пытаемся наполнять эту нишу ежедневно и преуспеваем в этом.
Вдобавок к этому сами яблоки, из которых изготавливается сидр, в некотором роде считаются национальными фруктами страны. И для меня важно само место изготовления напитка, я очень ценю сельскую жизнь. Если пивоварня может располагаться в городе, то сидрерия ― это как раз не совсем про город.
Получается, что потребитель пива тоже разительно отличается от потребителя сидра?
- Прежде всего, сидр, в отличие от домашнего пива, обладает множеством различных опций. Например, сидр можно употреблять просто в качестве альтернативы пива. А еще он отлично заменит вам игристое вино. Да и девушкам на свидании более уместно предложить бокал сидра, но не пиво.
Сейчас сидр ― это что-то связующее между винным и пивным мирами, потребитель получает возможность выбора. Хотя существует безмерное количество культур этого напитка, мы стараемся создавать именно «fine cider culture», непосредственно тонкую культуру традиционного яблочного сидра. Иногда органический сидр называют «терруар» (с фр. земля, почва), и это говорит о том, что для его приготовления используются в первую очередь локальные, органические продукты. Так и формируется особый стиль, культура напитка.
Какие уроки русские сидроделы могли бы извлечь на примере вашего эстонского опыта?
- Конечно, я мог бы рассказать что-то новое, но в России уже давно сформировалась собственная культура сидра. Однажды кто-то рассказывал мне, что сидр всегда считался уважаемым в светском обществе, со времен «яблочного спаса». Я думаю, что в России уже привыкли к другому типу сидра.
Беседовала: Ксения Скороходова
