В 2004 г. датский ресторатор Клаус Мейер и Рене Редзепи, совладелец и шеф-повар копенгагенского ресторана Noma, задались целью собрать поваров со всей Северной Европы и обсудить будущее. Результатом встречи именитых шефов Дании, Швеции, Норвегии, Финляндии и Исландии стал Манифест новой скандинавской кухни, который анонсировал новую кулинарную философию.
Ресторан Nordic, открытый в Петербурге летом 2017 года на Пулковском шоссе, 107, своей идеологией выбрал концепцию new nordic cuisine: сезонность, максимальное использование местных продуктов, современные способы обработки, сохранение вкуса продукта. На сегодняшний день Nordic — единственный ресторан современной северной кухни в Северной столице. Заведение находится в семи минутах езды от аэропорта Пулково, до станции метро «Московская» или Пушкина ехать пятнадцать минут. В интерьере двух просторных залов — скандинавский теплый минимализм: светлые оттенки и яркая мебель, много дерева и живой зелени. В больших панорамных окнах разместились симпатичные гномы в красных шапках, за окнами — вид на Пулковские высоты. Идеологи и создатели концепции ресторана — управляющая и совладелица Надежда Третьякова и шеф-повар Алексей Алексеев.
Алексей, расскажите, как стали поваром?
В профессию пришел случайно в 2009 году. Сидели как-то на кухне с товарищами, и один классно приготовил соус тартар — из майонеза и соленых огурцов. Спрашиваю, как у тебя так здорово получилось? Так я повар, отвечает. Азарт у меня появился, и через неделю я оказался на ресторанной кухне. Начал в кафе «Плюш» на улице Жуковского, потом трудился в ресторанах Ginza Project — «Баклажан» и «Рибай», работал бригадиром в «Meat Head» и «Paradise». В 2014 году во время Олимпиады кормил делегацию из «Газпрома» в Сочи. Первый раз в качестве шефа попробовал себя в 2015 году, когда возглавил кухню ресторана «Гирлянда» на Рубинштейна, сделал новое меню и вывел проект на новый уровень. Уже тогда я стал думать в сторону новой северной кухни, размышлял над стильной подачей, изучал новые техники. Параллельно с работой находил время на стажировки — обучался в кулинарной школе Tetkool в Эстонии у Артура Овчинникова, наверное, именно там впервые почувствовал северную кулинарную философию и окончательно выбрал свой путь. В 2018 году удалось пройти стажировку в мишленовском ресторане Olo в Финляндии, где предлагают исключительно сеты.
В Nordic попали с самого открытия?
В 2017 году Надежда Третьякова запускала ресторан Nordic и искала единомышленника, так мы и встретились — нас объединила любовь к северной кухне. Вместе работали над концепцией, дизайном и меню. Когда учредитель и шеф совпадают во взглядах и вкусах, проект обречен на успех. Мне давно неинтересно готовить котлеты и карбонару, это не дает ни позитива, ни развития. Понятно, что любой ресторан это коммерция, но можно подходить к готовке творчески и зарабатывать, в Петербурге масса тому примеров.
Алексей, что для вас — new nordic cuisine?
New nordic cuisine — это философия, особое отношение к продуктам, подаче и оформлению блюд. Моя поездка на Madrid fusion в нынешнем году подтвердила актуальность и популярность этого направления в мире, на конкурсе Bocuse d’Or в Лионе первые четыре места взяли скандинавы — шефы из Дании, Швеции, Норвегии и Финляндии. В наших северных регионах при желании можно найти шикарные интересные продукты. Оленина и лосятина к нам приходят с Ямала; клюкву, морошку, бруснику заказываем в Карелии, прогоняем через шок и используем не в сезон; в сезон обязательно готовим локальные грибы. Много готовим северной рыбы — чир, муксун, сиг наш местный, с Ладоги. Большой раздел мы посвятили национальному датскому бутерброду: готовим смерреброды на ржаном хлебе и предлагаем 13 вкусов, в том числе с балтийской килькой и красным луком, с тартаром из ягненка с печеной паприкой, с запеченным костным мозгом и карамелью; самый популярный смерреброд с «розочками» из сыровяленой оленины, клюквой и соусом из анчоусов. Хлеб сами печем — закваску для хлеба из Австралии привезла заядлая путешественница Надежда Третьякова, она успевает добраться не только до своей любимой Скандинавии, но и до более удаленных уголков мира. Хлеб печем сами, кроме ржаного для смерребродов еще три вида для хлебной корзины: пшеничный, темный с тмином и фундуком и хлеб с зеленью. Мясо, рыбу, овощи готовим на угольном гриле, это позволяет сохранить вкус и добавляет блюдам ароматы костра.
У открытой кухни стоит аквариум с устрицами, морскими ежами, крабом и гребешком — пользуется ли у гостей популярностью?
Наша аквасистема с живыми морепродуктами уже стала фишкой меню, гости специально приезжают — на дальневосточные устрицы, в том числе соловьевские скальные, хасанские и императорские, на морских ежей, вонголе, гребешки и конечно — на королевского краба. Аквариум сам себя продает — стоит у открытой кухни, гости сразу его видят. Каждый четверг мы устраиваем акцию — бокал игристого и устрицу отдаем за 290 рублей, бутылка и полдюжины моллюсков обойдутся всего в 2400.
Северную кухню знают, наверное, пока не все. С чего начинать неподготовленному гостю?
Можно начать знакомство с наших проверенных хитов. Из закусок — это салат с муксуном и муссом из картофеля и красной икрой, подкопченная оленина с грибным кремом. Среди супов бьет рекорды продаж биск с камчатским крабом, вонголе и лососем, по сорок порций в день иногда продаем, подаем в белоснежной керамической тарелке с крышкой. Из горячих блюд популярны муксун с птитимом, краб с пшеном, стейк мачете, говяжьи щечки, оленина с кремом из сельдерея. В десертах чаще всего заказывают фундучное безе с кремом из белых грибов и молочным шоколадом, еще очень ценят гости сорбет из красного крыжовника на тарталетке из миндальной муки.
Второй путь быстро понять идею нашей кухни — заказать гастрономический сет, первую версию сета запускаем вот на днях. Гастросет — своеобразный показатель качества кухни ресторана, который всегда отражает концепт места, ориентируемся на шесть-семь перемен в каждом сете, включая комплементы. Наш первый сет таков: террин из северных рыб с соусом из щучьей икры, тартар из оленины с вяленым сердцем, гравлакс из лосося с авокадо, тако с лангустинами и свиным животом, кейл с муксуном, вешенками и копченой сметаной, филе оленя с компотом из карельских ягод и на сладкое — вариация десерта «Анна Павлова» с морошкой и мороженым из маринованной груши. Стоимость сета планируем около 3500 руб., специально подобранные напитки можно будет заказывать отдельно.
Какие техники подразумевает современная северная кухня?
В последнее время я увлекся ферментацией, которую практикуют многие скандинавские шефы, — начал с базовой, с лактоферментации. Работаем с овощами — репа, редька, шампиньоны, кольраби; ферментированный продукт оттеняет вкус блюда, дает эффект новизны, чаще эти яркие вкусы использую на гастрономических ужинах. Например, на вечере в честь Дня влюбленных мы к японским устрицам осака добавляли сок из ферментированных грибов. Активно использую дегидрацию: чипсы из свеклы подаем к крабу с пшеном, делаем чипсы из розмарина и шпината, фруктов и ягод. В свою очередь, из чипсов можно делать посыпки, усиливающие вкус и добавляющие дополнительный аромат: грибной смесью из черных лисичек, белых и сморчков украшаем блюдо с лосятиной.
Кто ваши гости?
Самая разная аудитория. Среди гостей выходного дня много семейных пар — для детей у нас обустроена уютная детская комната. Приезжают пары на романтические вечера, девушки собираются на девичники. Уже образовался пул постоянных гостей — в будние дни в основном это те, кто едет в Пушкин домой из Петербурга; перед рестораном организована большая парковка. И к нам уже начали приезжать специально из других районов города — это крайне приятно. Отдельная категория гостей — пилотный состав, который часто проживает в нашем отеле «Вояж» по соседству; в 2015 году номерной фонд увеличился до 90 номеров.
Можно ли устроить банкет в вашем ресторане?
Для банкетов и мероприятий обустроен наш второй зал — с отдельным входом, гардеробом и современным звуковым оборудованием. Зал мы назвали «Северное сияние» — из-за потолка, который погружает гостей в атмосферу далекого севера и мерцает, как полярное небо. Здесь мы каждый месяц проводим эногастрономические ужины с вином — каждый раз это эксклюзивные блюда, которых нет в меню, цену не ставим высокую: средняя стоимость ужина с учетом напитков 2900 рублей на персону. Из последних наших задумок — вместо вина в качестве альтернативы предлагать гостям свежевыжатые соки, а также безалкогольные вина.
Какие напитки предлагаете к новой северной кухне?
Гордость нашей алкогольной карты — эксклюзивные скандинавские напитки, например латвийское вино — игристое из ревеня и сухое из яблок, датское вишневое вино, которое ферментируют на диких дрожжах; датский ром и датский джин на можжевельнике, листьях березы, клюкве, чернике, ржаной финский джин с добавлением березовых листьев. Наценку на эксклюзивные напитки делаем минимальную, чтобы гости могли попробовать и оценить новые вкусы. В унисон концепции и наша коктейльная карта с названиями, которые ассоциируются со Скандинавией: коктейль в честь скандинавского мореплавателя «Эрик Рыжий», «Кровь Викинга», «Ибсен».
Что в ближайших планах?
Планируем реконструкцию фасада в скандинавском стиле и поставим теплицу — начнем с корнеплодов и салатов.
