Где и почем в Петербурге поесть стейков?

1 октября 2015 года

Грядут холода, а чем еще согреть душу, как не куском настоящего стейка? Который, как ни удивительно, в последнее время имеет российскую прописку.

Мясо человек ел, говорят, еще в лихие времена палеолита; правда, тогда трапезой служила какая-нибудь антилопа. Было это дело хлопотное, часто связанное с членовредительством. За едой приходилось всей толпой побегать. За два с хвостиком миллиона лет человек охотиться подустал, стал животных выращивать сам и пришел к крупному рогатому скоту. То есть к говядине. Которую мудрее всего употреблять там, где ее готовят профильней всего, - в стейк-хаусе.

Лучшее, что есть в стейк-хаусе, это стейки и есть. Лучшие среди стейков - классическая троица: рибай, стриплойн и филе-миньон. Это самые дорогие отрубы специально выведенных мясных пород, самое ценное в которых - жировые прослойки. Премиальные стейки получаются из центральной части спинного отруба – оттуда, где у бычка наименее нагруженные мышцы, а значит, мясо нежней и мягче. На срезе прослойки напоминают горную породу – поэтому мясо зовется мраморным. При готовке жировые прослойки плавятся, помогая куску мяса стать сочным и легкоусвояемым. Лидер по мраморности и самый продаваемый стейк – рибай, в нем больше всего внутренних жировых прослоек. За ним следует стриплойн, из которого нарезается стейк «Нью-Йорк» - у стриплойна жир больше внешний, по краю. Самый постный стейк, филе-миньон, не может похвастаться серьезной мраморностью, однако ценится за нежность – эта мышца почти не трудилась в течение жизни животного.

Что такое альтернативные стейки? По большому счету, все остальные. Название им даются по двум направлениям. Или в зависимости от места расположения отруба: топ-блейд - мышца лопаточной части туши, скерт – мышца, крепящаяся у ребер. Или руководствуясь фантазией, то есть как бог на душу положит. Грубо говоря, никто и никогда не назовет рибай каким-то другим именем, и, если вы видите в меню название вроде «Махаон» или «Фермерский» - сто пудов это альтернативный стейк. Альтернативные стейки вырезают из того же специально выведенного и откормленного бычка, но не из спины, а из других частей туши; мраморности в них гораздо меньше или нет вовсе. Такие отрубы отличаются по характеру волокон, жирности, плотности и имеют различные оттенки вкуса. Они становятся все больше популярны – ибо стоят значительно дешевле премиальных.

А вот что стоит дороже, так это модные нынче стейки сухого вызревания. Премиальные отрубы помещаются в специальную камеру почти на месяц, где при температуре около нуля градусов при определенной влажности и потоков воздуха из говядины выходит лишняя влага. За это время мясо теряет почти четверть своего первоначального веса – и приобретает яркий концентрированный вкус, жировые прослойки равномерно распределяются по всему куску. Стейки сухого вызревания стоят денег – ввиду высокого процента отхода и времени на созревание.

Что еще нужно знать про правильное употребление стейков? Самая правильная и всеми шефами рекомендуемая прожарка – medium. Не бойтесь розового цвета стейка; жидкость, которая выделяется из мяса, не кровь, а мясной сок. За ваши деньги вы всегда можете попросить прожарку well done, но знайте, что хорошее мясо просто не заслуживает такого отношения. Всегда смотрите не только на цену, но и на вес стейка: в меню всегда указывают входной вес куска, потому что мясо теряет в весе в зависимости от степени прожарки.

Так где же лучше и правильней в Петербурге поесть качественных стейков?

В «Рибае» все транслирует о титульном продукте – уже на входе в витрине вальяжно разлеглись сырые стейки. Сотни разноцветных коров и бычков всех мастей и размеров украшают дорого оформленный двухэтажный ресторан. В «Рибае» предпочитают классику жанра и альтернативных стейков не предлагают: зато дают выбор между двумя градациями мраморки, категориями prime (дороже за счет большего числа жировых прожилок) и choice (дешевле за счет меньшего их числа). Вся мясная линейка приезжает из компании «Мираторг» и подается на базальтовом камне – он хорошо держит тепло.

Есть мнение, что качественный стейк не требует иного сопровождения кроме соли, но разные соусы по-разному оттеняют мясной вкус, каждый раз делая мясо особенным. «Соусы все ручной работы, каждый придает мясу свою изюминку, – говорит шеф-повар Олег Сосункевич. - К стейку пожирней подойдет наш фирменный соус с вишней и можжевельником, на основе вина марсала или апельсиново-медовый с горчицей. На компанию часто заказывают много разных соусов. К стейкам кроме соусов предлагаем масло – взбиваем его с разными наполнителями, от горгонзолы до чеснока с травами. Для тех, кто любит погорячее, красный перец чипотл с лаймом».

Цитата из меню ресторана «Рибай»: рибай prime – 3190 руб. за 350 г, рибай choice – 2690 руб. за 350 г, рибай сухой выдержки – 3490 руб. за 350 г, филе-миньон choice – 2890 руб. за 250 г, стриплойн prime – 2190 руб. за 350 г, тибон на кости – 580 руб. за 100 г.

«Stroganoff Steak House» на Конногвардейском бульваре не меняется вот уже восемь лет: та же черная кожа диванов под белеными сводами, та же гендерность в выборе персонала (в Stroganoff только мальчики), те же три хоспера (лучшее оборудование для производства стейков – гриль и печь в одном флаконе) - как включились восемь лет назад, так и не выключались.

Гордость ресторана - мясной демонстрационный поднос, на котором как на подбор выложены стейки. К каждому гостю выходит официант и устраивает ликбез; лучше один раз увидеть, чем сто раз услышать. Вам наглядно покажут и расскажут, чем хорош филе-миньон и в чем интерес скерта; в Stroganoff торгуют и премиальными, и альтернативными стейками. В Stroganoff дают стейки от двух российских компаний, «Мираторг» и «Заречное», и еще одной – из Новой Зеландии.

«Камера сухого вызревания установлена в ресторане с открытия, - говорит шеф-повар Максим Шалавин. – Мясо вызревает при определенной влаге и температуре в течение 28 дней, мы выдерживаем в ней рибай на кости и портерхаус, последний состоит из двух стейков, стриплойна и вырезки, которые между собой разделяются т-образной костью. Мраморная говядина – настоящий деликатес для ценителей и стоит соответствующе».

Цитата из меню ресторана «Stroganoff Steak House»: рибай -1990 руб. за 400 г, филе-миньон – 2290 руб. за 300 г, шатобриан – 2990 руб. за 500 г, скерт – 1290 руб. за 300 г, топ блейд – 1290 руб. за 300 г, рибай на кости сухого вызревания – 520 руб. за 100 г.

В Биржевом проезде при Стрелке Васильевского острова в меню «Casa del Мясо» так черным по белому и написано: «No Fish ресторан». Это не стейк-хаус в полном смысле этого слова: в меню собраны многие мясные блюда от бургера Россини до тальяты, чего тут только с мясом не делают: жарят, варят, запекают, маринуют. Но в стейковой линейке предлагают всю классику. Под оригинальными сводами бывшего Северного пакгауза в окружении витиеватых люстр и кожаных кресел вам предложат премиальное мясо от «Мираторга» двух категорий, prime и choice, и альтернативу – топ-блейд и диафрагму, или стейк мясника. Доступны варианты побюджетней: стейки «Фермерский» и «Мексиканский» от российского и белорусского производителей.

«Нашим гостям нравятся разные соусы. Готовим их на основе красного вина и зеленого перца, соус чимичури - на основе оливкового масла с чесноком, паприкой и маринованными овощами и зеленью», - говорит шеф-повар Денис Франков.

Цитата из меню ресторана «Casa del Мясо»: рибай категории prime – 1950 руб. за 350 г, «Нью-Йорк» категории choice – 1400 руб. за 350 г, филе-миньон категории choice – 1800 руб. за 250 г, стейк мясника – 650 руб., топ-блейд – 690 руб., «Фермерский» стейк – 1100 руб.

Не зря на стене стейк-хауса «Red.Steak & Wine», что квартирует на Петроградке, нарисована огромная туша бычка. С самого начала в меню ресторана стейки поделились на классические и альтернативные. Альтернативные стейки топ блейд, фланк, рамп, скерт готовят по технологии сувид – в вакууме при низких температурах.

Мясо берут в «Мираторге» и «Заречном». «Наш гость растет, мы тоже развиваемся, - говорит совладелец Эльдар Кабиров. - Недавно мы приобрели камеру для сухого вызревания отрубов. Поставили зреть рибай, и скоро в меню появится dry age rib eye. Вызревают лучше отруба спинной части, у них выше мраморность. За долгий период происходит ферментация мышечных волокон, уходит лишняя влага, концентрируется вкус, но при этом стейк после жарки становится сочнее и ароматнее. В нем появляются новые вкусовые ноты - ореховые, вяленые плюс супердолгое послевкусие».

Цитата из меню ресторана «Red. Steak and Wine»: рибай – 1490 руб. за 300 г, филе-миньон – 1540 руб. за 250 г, «Нью-Йорк» - 1150 руб. за 300 г, топ-блейд – 950 руб. за 300 г, фланк – 820 руб. за 300 г, рамп кэп – 980 руб. за 300 г.

Два стейк-хауса «Korovabar» – на Караванной, 8, и Московском, 97, исправно снабжают петербуржцев и гостей города стейками вот уже десять лет. Под мохнатыми коровьими шкурами рибай и стриплойн предлагают в двух весовых категориях – 270 г размера L для разгона и 400 г – размера XL для настоящих едоков. Как таковые альтернативные стейки в меню не прижились; более общедоступное предложение - заказать полукилограммовый шатобриан от фермеров из Ленобласти.

«Десять лет назад, когда открывался первый стейк-хаус «Korovabar» на Караванной, мраморная говядина – тогда она приезжала из Австралии - стоила 460 руб. за килограмм, - говорит бренд-шеф Алексей Котов. – Сегодня премиальное мясо стоит несколько иных денег. Мы закупаем говядину у «Мираторга. Кормят животных зерном, точнее кукурузой, поэтому мясо имеет правильное сливочное послевкусие».

Цитата из меню ресторанов «Korovabar»: рибай – 1350 руб. за 270 г, рибай – 1650 руб. за 400 г, филе-миньон – 1350 руб. за 250 г, «Нью-Йорк» - 1550 руб. за 400 г, шатобриан 1200 руб. за 500 г.

Самое щедрое предложение стейков можно найти в свежеоткрывшемся вблизи Таврического сада ресторане «Блок». На крыше «Ленинград Центра» стейкам присваивают необычные провокационные имена: от «Барклая де Толли» до «Англетера», при этом каждый из официантов вам расскажет легенду о стейке мясника, состав маринада фланка и много чего еще. Пока в фешенебельной обстановке в окружении каминов и световых панно с Малевичем и Петровым-Водкиным можно выбирать из двадцати видов стейков – при этом альтернативных стейков больше, чем классических, а обещают и вовсе три десятка. Профильный продукт приезжает из воронежского «Заречного». Камера сухого вызревания находится прямо в зале – можно рассматривать отрубы до, после или во время их употребления.

Цитата из меню ресторана «Блок»: рибай – 2300 руб., филе-миньон с боровиками – 1450 руб., стейк «Махаон» - 950 руб., стейк «Бавет» 950 руб., стейк «Англетер» - 770 руб., флэнк – 110 руб., стейк мясника - 990 руб., фланк – 1100 руб., стейк «Муромец» - 3500 руб.