Русские рестораны на гастрокарте Петербурга

20 июня 2017 года

Куда повести знакомого иностранца или родственников из глубинки, нагрянувших в Питер в высокий сезон? Где дают настоящую русскую еду? Чтобы без суши и карбонары, чтобы водка, гармонь и лосось, чтобы услышать дух отечества и вернуться к корням.

«Русская рюмочная номер 1». Русская еда при Музее водки

Вечерами в «Рюмочной» поют цыгане. В подоконнике граммофон, льняные скатерти, на полу потертые доски, дореволюционные карикатуры на стенах. Граненые стаканы, ласковые официанты мужской принадлежности, сквозь окна просматривается фасад Академии Художеств на том берегу Невы. Шеф-повар Андрей Власов кормит нашим, отечественным: в тарелках нижегородские соленые рыжики, маслята и грузди, грибной суп с перловкой и гороховый с копченой грудинкой, пельмени с начинкой из алтайского марала и томленая гречневая каша. Водки в меню больше шести десятков всякой разной; если выбор кажется вам маловат, идите в эксклюзивный Музей русской водки, что разместился тут же, за соседней дверью. Когда нагуляетесь и изучите всевозможные рюмки, штофы и лафитники, можно и продегустировать: в отдельном помещении среди старинных буфетов и венских стульев вам принесут три рюмки на выбор плюс канонические солёный огурец, бутерброд с килькой, бутерброд с салом. На экскурсию по Музею лучше записываться заранее, особенно в сезон.

«Центральный». Ленинградская еда вблизи Смольного

В народе окрещен придворным рестораном Смольного - чиновникам до «Центрального» в самом конце Суворовского проспекта и правда рукой подать. Ресторан большой, о пяти залах - с парадным во главе, с вознесшимся ввысь крахмалом салфеток и люстрами эрмитажного толка. Еду дают русско-советскую и называют ее ленинградской. Кормят заливным и винегретом, бифштексом и украинской колбасой. Борщ с творожной ватрушкой подают московский, щи в горшке под шапкой из теста - петровские, солянка мясная сборная по лекалам от здешнего концепт-вдохновителя Леонида Петровича Гарбара. Каждое воскресенье пирожки all you can eat, то есть сколько влезет за 500 рублей с носа; пирожки дают с курицей, мясом, капустой, с луком и яйцом, с черникой. Предмет особой гордости - котлета «Метрополька», которую готовят по классической техкарте, доставшейся от одноименного заведения на Садовой, из курицы и говяжьего печеночного паштета.

«Катюша». Русское меню с хороводами и балалайками

На входе в предбаннике в «Катюше» пыхтит горячий самовар и раскинулась сувенирная лавка с балалайками. Ажурные кружева и жостовские подносы, укутанные в павлопосадские платки диваны, гжель, абажуры из ситца и жар-птицы, нежные официантки в косах - все это как-то незаметно рассредотачивается по четырем залам в ресторане напротив Казанского собора. Кормят пирогами, блинами и варениками. Кормят икрой астраханской стерляди, зеркальным карпом, жарким из лося. Кормят цыпленком-корнишоном, запеченным с алтайским медом, телячьей печенкой по-строгановски. По четвергам, пятницам и субботам не протолкнуться из-за вечернего шоу с песнями про яблони и груши, хороводами и игрой в наперсток, главные заводилы и запевалы – барышни-официантки. По будням играют в морской бой. А если ваше имя совпадает с именем ресторана - вы всегда можете рассчитывать на сладкий комплемент.

«Царь». Русская еда в парадных интерьерах

Как может русский человек прожить без царя? Ресторан «Царь» от «Ginza Project» проживает в фешенебельном здании по Садовой улице, размещается с положенным имперским размахом. Под серьезными дорогостоящими люстрами покоятся пухлые ковры, переливаются гобелены диванов, белоснежные путти подпирают потолок. На стенах портреты Романовых. Тут если буфет – то антикварный, если затрепанные корешки на полке – то издания позапрошлого века. А если меню, то «Царский вестник», в котором настаивают на имперском прочтении русской кухни: суп варят с раками, коптят стерлядь, гуся фаршируют. В «Царе» удобно проводить дегустации, например, икры: ассорти из икры щуки, семги, осетра, севрюги, белуги подается на гжели в сопровождении ржаных тостов и оладьев, запивать шампанским или водкой. Продегустировать можно и саму водку - выбирать из сорока наименований четыре позиции и закусывать набором с килькой и маслинами, квашеной капустой, горчицей и хреном, и салом, и отварным языком. Дополнительный аттракцион - умывальники в виде самоваров и унитазы в виде тронов.

«Банщики». Русский ресторан при русских банях

Двухэтажные «Банщики» логичным образом размещаются в здании бань - дегтярных, на Дегтярной же улице. Вход один: налево пойдешь - помоешься, направо от входа пойдешь - подкрепишься. Интерьер подробностями не перегружен; обстановка спокойная, с коврами домашнего свойства, смягчающими ваши шаги и душу. Уложенные вдоль стен поленницы как бы намекают на банную тематику, и этому теплу как бы веришь. Второй этаж светский и светлый, с манерными люстрами и «Кабинетом» для особых компаний и случаев. В «Банщиках» кормят тем, чем питаются несколько поколений нашей страны от микояновской «О вкусной и здоровой пище», но переиначивают на современный лад. Бефстроганов подают с картофельным пюре в бородинской крошке, поджаренным до корочки во фритюре, пшенную кашу венчают бараньими языками и соленым перцем. Цыпленка тапака готовят с изюмом и грушей, уху варят на окуне, тесто для вареников замешивают со свекольным соком, тушенку из утки прячут в глазурь из сливок и чеснока. Кроме шашлыков с местного мангала в «Банщиках» неожиданно готовят тюрю - на домашнем квасе с самодельным бородинским хлебом. Особого внимания среди напитков заслуживает местный белый квас и настойки от хреновухи до смородиновой.

«Гуси-Лебеди». Русская земля под Кустодиева

Ресторан «Гуси-Лебеди» на Гагаринской улице начинается с кустодиевской купчихи за чаем. Продолжается картинами того же авторства, небольшими тихими залами с мерцающими изразцами камина и посеребренными гусями на столах, расположение последних намекает на общение вполголоса. Время в «Гусях» пролетает в компании музыкальной подборки от Бетховена и Моцарта и исключительно родной еды. Шеф Константин Евтушенко печет пирожки-калитки, маринует в лимоне и розмарине цыпленка, русскую соленую кашу-перловку подает с боровиками и пудрой из черных лисичек, рыбный суп варит на снетках. На ключевой воде настаивает водицу - мягкий напиток на смородиновом листе. В рассуждениях о русской кухне шеф видит миссию - возбуждать у соотечественников генетическую память. Поэтому отправляться в «Гуси-Лебеди» нужно хотя бы за тем, чтобы попробовать «Русскую землю с овощами» - значится в меню первым пунктом.

«Шаляпин». Русский ресторан, где никто никуда не торопится

На тихой несуетной Тверской находится ресторан «Шаляпин»; внутри благообразно, светло, просторно. Из собственно шаляпинского – дверная ручка в виде трости с набалдашником в виде псиной морды, несколько фотографий и рассольник, так же посвященный маэстро. Атмосфера барская, с парящими над столами абажурами в мохнатых кистях, потертыми полами и акварелями на стенах. Публика заходит состоятельная и состоявшаяся. Главный гость - чиновник, который по дороге в Смольный завтракает, по дороге из Смольного ужинает, днем ведет переговоры. Шеф Александр Иванович Чижов кормит русской едой с редкими вкраплениями европейского: форшмак, зеленые щи, на завтрак томленая пшенная каша с тыквой и сырники из рикотты. Биточки из кролика, пельмени с щукой, фаршированный гречкой поросенок и горячего копчения стерлядь. Много котлет - шесть видов, от пожарских до крабовых. Есть отдельная комната для переговоров.

«Чехов». Русский ресторан, где консерватизм возводят в культ

«Люди обедаютъ, а между тем слагаются ихъ судьбы и разрушаются ихъ жизни», этой чеховской фразой открывается меню ресторана. Разрушать в «Чехове» ничего не хочется, а наоборот, хочется мирной жизни и аналогичной еды. «Чехов» работает в камерном помещении против Первого медицинского института, и время, кажется, здесь остановилось. Пышногрудые официантки добавляют национального колорита. На стенах украшения из пэчворка и голландские гобелены, раритетные серванты и ручной работы люстры. В игральной комнате играют в шашки и лото. Затейливое меню сделано с облегченной стилизацией под старославянский - обошлись твердыми знаками, без ижицы и ятей; под вальсы-романсы предлагают вкусы, знакомые с детства. Среди русских разносолов каноническая селедка с картофелем, пельмени и борщ, бефстроганов, котлета по-киевски. Водка не пользуется здесь такой популярностью, как самодельные малиновая, кедровая, брусничная настойки.

«The Repa». Русский ресторан при Мариинке

Дуализм в названии ресторана за углом Мариинского театра - в похожем звучании сермяжного корнеплода и репетицией на театральном жаргоне. Определенный артикль придает большей солидности; здесь буржуазно и неспешно. Настенные исторические росчерки солистов балета и оперы, оставшиеся от ресторана «За сценой», не тронули. Остальное изменили: стены расписали театральными аллюзиями, в серое покрасили потолок, расставили фикусы, гладью вышили кресла и принесли рояль позапрошлого века. Классической русской еду в «The Repa» не назовешь: трубочки из ржаного теста готовят с кабачковой икрой, тушат в коньяке гусиную печенку, оленину сервируют маринованными вешенками, из кролика делают гуляш. И да, репа в меню есть, титульный продукт не парят, кладут в пюре.